Scielo RSS http://www.scielo.org.pe/rss.php?pid=2077-991720160004&lang=en vol. 7 num. SPE lang. en http://www.scielo.org.pe/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.org.pe http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400001&lng=en&nrm=iso&tlng=en La tara (Caesalpinia spinosa) es una leguminosa andina de importancia económica por sus principios activos y productos derivados. Sin embargo, aún no se cuenta con estudios morfométricos que permitan caracterizar poblaciones y disponer de material genético para su mejoramiento o conservación. En el presente estudio se analizan variables morfométricas que permitan identificar características agromorfológicas y que a su vez permitan diferenciar poblaciones del recurso. Se analizaron 10 variables de vaina y semilla provenientes de Yauyos y Ayacucho, la comparación de medias se evaluó empleando la U de Mann-Whitney. Para determinar la relación entre las variables se realizó un análisis de correlación de Spearman por localidad y en conjunto, y según los resultados obtenidos se elaboraron modelos de regresión lineal. Finalmente, se utilizó el análisis de componentes principales (ACP) para visualizar los patrones existentes en los datos. De las diez variables estudiadas, todas mostraron diferencias significativas (p < 0,01), excepto el largo de la vaina y el número de semillas por fruto, el cual presento una mediana de 6 para ambas localidades y podría considerarse una característica de la especie. Se proponen siete variables para la caracterización: ancho de vaina, peso de fruto, peso de vaina, peso de semilla, relación peso de vaina/fruto, relación peso de semilla/fruto y peso de la semilla central. El ancho del fruto mostro alta correlación (0,78) con el peso del fruto, por tanto permitiría caracterizar frutos de manera rápida en campo. La gráfica del ACP muestra superposición parcial entre las localidades, lo cual corrobora su diferenciación<hr/>Tara (Caesalpinia spinosa) is an Andean legume which has an economic importance for their active substances and derivate products. However, there are not morphometric studies which allow characterizing populations to have genetic material for breeding or conservation programs. In the present study morphometric variables are analyzed to identify agro-morphological characteristics which permit differentiate populations. Ten variables of pod and seed from Yauyos and Ayacucho were analyzed; the comparison of means was evaluated using the Mann-Whitney. To determine the relationship between variables a Spearman correlation analysis between populations and taking in account the whole population was performed. According to these results, linear regression models were implemented. Finally, principal component analysis (PCA) was used to visualize patterns in the data. Of the ten variables studied, all showed significant differences (p < 0.01) except the large of the pod and the number of seeds per fruit, which presented a median of 6 for both locations and could be considered a characteristic of the species. Seven variables for characterization are proposed: Pod width, fruit weight, weight of pod, seed weight, weight ratio of pod/fruit, weight ratio of seeds/fruit and weight of the central seed. The fruit width showed high correlation (0.78) with the fruit weight, thus this variable allows to quickly characterize fruits in field. The PCA graph showed partial overlap between the populations, which corroborates their differentiation http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400002&lng=en&nrm=iso&tlng=en En la presente investigación se logró autenticar la capacidad nodulativa y evaluar la frecuencia de la eficiencia en la nodulación de 50 cultivos aislados de nódulos radiculares de arveja, colectados de los Departamentos: La Libertad, Lambayeque, Cajamarca y Lima. Para lo cual se inoculó 1mL de suspensión del cultivo aislado (1,2x109 cel / mL) en plántulas de Pisum sativum var. Selección Junín, manteniéndolas bajo condiciones de humedad relativa, 50-70% y temperatura/fotoperiodo, 28 °C - 24 °C / 14 h - 10 h (luz-oscuridad). A los 25 días post-inoculación se obtuvo que el 40% nodularon a la planta huésped. Para determinar la frecuencia en la eficiencia de nodulación, se tuvo en cuenta los parámetros de velocidad de nodulación (DN en mm) y el porcentaje de raíces noduladas (PRN%); el análisis Correlacional de Pearson al 5% de significancia, el MANOVA y el estadístico DHS de Tukey, permitieron establecer los rangos (alta, intermedia y baja) para DN y PRN% por cada cultivo, resultando que solo el 10% de los cultivos evaluados (Ra 218-01 y Ra 212-01) presentaron alta eficiencia en la nodulación, ya que obtuvieron alta DN y alto PRN%<hr/>In the present investigation was able to authenticate the ability to nodulate and to evaluate the frequency of nodulation efficiency of 50 isolate strains of pea nodules, collected from the departments: La Libertad, Lambayeque, Cajamarca and Lima. Which was inoculated to 1 mL of culture suspension alone (1.2x109 cel /mL) in seedlings of Pisum sativum var. Selection Junín, keeping them under conditions of relative humidity,50-70% and temperature / photoperiod, 28 °C - 24 °C / 14 h - 10 h (light-dark). At 25 days post-inoculation was obtained that 40% nodulated the host plant. To determine the frequency of nodulation efficiency, we took into account the parameters of speed of nodulation (DN in mm) and the percentage of roots nodulated (PRN%); pearson correlational analysis of the 5% significance, MANOVA and Tukey statistical DHS, allowed to establish the ranges (high, medium and low) for DN and PRN% for each crop, resulting in only 10% of all crops (Ra Ra 218-01 and 212-01) showed high efficiency in nodulation, as DN were high and high PRN% http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400003&lng=en&nrm=iso&tlng=en El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del ozono gaseoso sobre las características fisicoquímicas, recuento mohos y levaduras y apariencia general de granada. Se trabajó con frutos de granada variedad Wonderful acopiados en una cámara de vidrio donde se inyectó el gas utilizando un equipo generador de ozono con flujo de 500 mg / h, y un medidor digital para cuantificar la concentración de ozono. Se utilizó un diseño compuesto central rotable (DCCR) para analizar el efecto de la concentración de ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento (p < 0,05) sobre la pérdida de peso, firmeza, color en cáscara, sólidos solubles, recuento mohos y levaduras, contenido de antocianinas totales y apariencia general. Se determinó que la concentración de ozono gaseoso tuvo efecto significativo en las variables respuestas estudiadas. El modelo cuadrático presentó el mejor ajuste de datos. Se estableció que la concentración de ozono entre 40 - 50 ppm permitió obtener la menor pérdida de peso, bajo recuento de mohos y levaduras; mayor firmeza, contenido de sólidos solubles, color en cáscara, contenido de antocianinas totales y apariencia general en granada durante 50 - 55 días de almacenamiento<hr/>Evaluate the effect of gaseous ozone on physicochemical characteristics, molds and yeasts count and overall appearance of granada. Wonderful variety fruits of granada was collected in a glass chamber where the gas is injected using ozone generator equipment with flow of 500 mg / h and a digital meter for measuring the ozone concentration. A central composite design rotable (CCDR) was used to analyze the effect of the concentration of ozone gas and storage time (p < 0.05) on weight loss, firmness, shell color, soluble solids, mold and yeasts count, total anthocyanins content and overall appearance. It was determined that the concentration of ozone gas had significant effect on the responses studied variables. The quadratic model provided the best fit of data. It was established that the concentration of ozone between 40 - 50 ppm, it allows for the lowest weight loss, low count of molds and yeasts; greater firmness, soluble solids, shell color, total anthocyanins content and overall appearance in Granada during 50 - 55 days of storage http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400004&lng=en&nrm=iso&tlng=en El presente estudio permitió la valoración de dietas utilizando ensilado biológico de residuos del procesamiento de (Litopenaeus vannamei) EB, fermentados con inóculo de microorganismos comerciales (Lactobacillos acidofilos) o aislados del tracto digestivo del cerdo (Enterococcus hirae, Lactobacillus brevis, Lactobacillus johnsonii, Pediococcus pentosaceus) uso solo en lechones; preparación del EB, cocción de los residuos, molienda, mezcla (melaza e inóculo) e incubación; formulación de la dieta según sp. y estado fisiológico, incorporando EB en T0: 0%, T1: 10%, T2: 15% y T3: 20%, (en pavos se utilizó EB 0% 5% 8% 12%), experimentando con 48 (Meleagris gallopavo) etapa engorde, 84 (Gallus gallus domesticus) etapa crecimiento y engorde, 16 (Sus scrofa domesticus) etapa crecimiento y engorde, 8 etapa gestación lactación y 64 lechones; se evaluó el Índice de conversión alimenticia (ICA) y digestibilidad de la dieta con EB. Con respecto al ICA, los mejores son: Pavo engorde T3:2,50; Pollo crecimiento T1:2,35; Cerdo crecimiento T2:2,89; Pollo engorde T2: 2,99; lechones T2:1,39; Cerdo engorde T3:4,02; Cerda gestación T1:2,15 y Cerdas en lactación T1:3.03. Los menos eficientes son los testigos T0. Existe semejanzas estadísticas entre los tratamientos T2, T1 y T3. La mejor digestibilidad del alimento fue en pollos T2: 84,05%, cerdos T1: 85,71% y en lechones T1: 73,42%. No existe diferencia significativa entre incrementos de peso de tratamientos que utilizaron EB pero si diferencias con el tratamiento T0 (0%EB). Se presentaron valores negativos del incremento de peso y del ICA en Cerdas lactación. No se presentaron problemas digestivos.<hr/>This study allowed the valuation of diets using biological silage of residuals of the prosecution of (Litopenaeus vannamei) EB, fermented inoculum of commercial organisms (Lactobacillos acidofilos) or isolated from the digestive tract of the pig (Enterococcus hirae, Lactobacillus brevis, Lactobacillus johnsonii, Pediococcus pentosaceus) single use in piglets; EB preparation, cooking residues, milling, mixing (molasses and inoculum) and incubation; diet formulation according sp. and physiological state, incorporating EB T0: 0%, T1: 10%, T2: 15% and T3: 20% (in turkeys was used EB 0% 5% 8% 12%), experimenting with 48 (Meleagris gallopavo) fattening stage, 84 (Gallus gallus domesticus) growth and fattening stage, 16 (Sus scrofa domesticus) growth and fattening stage, 8 stage pregnancy-lactation and 64 piglets; We evaluated the feed conversion index (ICA) and digestibility of the diet with EB. Regarding the ICA, the best are: fattening Turkeys T3:2.50; Chicken growth T1:2.35; Pig growth T2:2.89; Chicken fattening T2:2.99; Piglets T2:1.39; pig fattening T3:4.02; gestation sow T1:2.15 and lactating sow T1:3.03. The less efficient are the T0 witnesses. There is statistical similarities between T2, T1 and T3. The food was better digestibility in chickens T2: 84.05 %, pigs T1: 85.71 % and piglets T1: 73.42 %. There is no significant difference between weight increments EB treatments used but differences with T0 treatment (0 % EB). Negative values of weight gain and the ICA in lactation Sows were presented. No digestive problems occurred. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400005&lng=en&nrm=iso&tlng=en El objetivo fue optimizar la capacidad antioxidante (CAx), contenido de antocianinas (CA) y capacidad de rehidratación (CR) de polvo de arándano microencapsulado; en función de la mezcla de hidrocoloides goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado. Se utilizó arándano de la variedad Biloxi en estado maduro del cual se extrajo el zumo, y se preparó disoluciones cuya composición en masa fue de 85% de zumo y 15% de mezclas de goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado en diferente proporción según el diseño simplex con centroide ampliado. La microencapsulación se realizó mediante el secado por atomización a una temperatura de 120 ºC obteniéndose polvo de arándano microencapsulado, al que se determinó la CAx, el CA y la CR. Se realizó un ANVA para los modelos de regresión eligiéndose el que presentó significancia (p < 0,05) y buen ajuste (R2 &gt; 0,7). El modelo que resultó significativo (p < 0,03) y con buen ajuste (R2 &gt; 0,9) fue el especial cubico, a partir del cual los valores que maximizan la CAx (52,7% de inhibición) y CA (81,56 mg cianidina 3-glucosido / 100 g), fueron: maltodextrina (11,89%), almidón modificado (12,13%) y goma arábiga (75,98%). Sin embargo, para CR las proporciones utilizadas de los microencapsulantes no tuvieron efecto significativo.<hr/>The aim this work was to optimize the antioxidant capacity (CAx), anthocyanins (CA) and rehydration (CR) microencapsulated powder cranberry; based on the mixture of hydrocolloids gum arabic, maltodextrin and modified starch. Cranberry variety Biloxi was used in mature state which the juice is extracted, and solutions were prepared whose composition by weight was 85% juice and 15% of mixtures of gum arabic, maltodextrin and modified starch in different proportions according to the design simplex with extended centroid. Microencapsulation was performed by spray drying at a temperature of 120 °C to obtain microencapsulated cranberry powder, which CAx, CA and CR were determined. ANOVA was performed for regression models being chosen that showed significance (p < 0.05) and good fit (R2aj &gt; 0.7). The model was significant (p < 0.03) and with good fit (R2aj &gt; 0.9) was the special cubico, from which the values that maximize the CAx (52.7% inhibition) and CA (81.56 mg cyanidin 3-glucoside / 100 g) were maltodextrin (11.89%), as amended (12.13%) starch and gum arabic (75.98%). However, the proportions used for CR of microencapsulating had no significant effect http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400006&lng=en&nrm=iso&tlng=en Los ajíes son ingredientes básicos de la gastronomía peruana. El ají "Charapita" (Capsicum frutescens) destaca por su amplio uso en la comida amazónica. En la última década, el "boom gastronómico" ha incrementado su demanda por lo que es necesario desarrollar nuevas tecnologías para su conservación de forma sostenible, saludable, sin afectar el medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue analizar la dinámica de las poblaciones microbianas durante la fermentación espontánea (FE) y controlada (FC) del ají "Charapita". Las fermentaciones se realizaron a escala piloto y a temperatura ambiente con ajíes de la ciudad de Iquitos. Para la FC se utilizó la cepa tipo de bacteria ácido láctica (BAL), Lactobacillus plantarum ATCC14917. Las fermentaciones fueron monitoreadas mediante la determinación de azúcares reductores, acidez y pH. Las pruebas microbiológicas fueron contaje al microscopio y viables en medios de cultivos: MRS, YPD, McConkey y Cetrimide para BAL, levaduras, enterobacterias y pseudomonas, respectivamente. Ambas fermentaciones finalizaron a los 47 días, los azúcares reductores estuvieron por debajo de 0,5 g/L, 3,07 3,11 de pH. Sin embargo la acidez en la FE fue mayor a la FC (1,58% vs. 1,20%). A nivel microbiológico, las BAL y levaduras fueron responsables de la FE. Sin embargo, la cepa inoculada no fue la adecuada para la FC, siendo sustituida por levaduras y enterobacterias. Se concluye que para un mejor control de la fermentación es necesaria la inoculación de microorganismos propios de la fermentación.<hr/>Chilies are the main ingredients of the Peruvian gastronomy. Chili "Charapita" (Capsicum frutescens) is very used in amazon food. The last decade, "the gastronomic boom" has increased their demand, so it is necessary to develop new technologies for their preservation sustainably, healthy, without affecting the environment. The aim of the present work was to analyze the microbial population dynamics during Chili "Charapita" fermentation using spontaneous (SF) and controlled (CF) fermentation. Fermentations were conducted at pilot scale and room temperature with chilies from Iquitos city. A lactic acid bacteria (LAB) strain type belonging to Lactobacillus plantarum ATCC 14917 was used in FC. Fermentations were monitored through reducing sugars, acidity and pH determinations. Microbial tests were performed: total cells count by microscopy and microbial growth in culture media. LAB, yeasts, enterobacteriaceae and pseudomonas were recovered in MRS, YPD, McConkey and Cetrimide media, respectively. Both fermentations finalized at 47 days, reducing sugars were below 0.5 g/L and 3.07 3.11 of pH. However, the acidity in SF was higher than CF (1.58% vs. 1.20%). At microbiological level, LAB and yeasts were microorganisms responsible for SF. However, starter LAB was not suitable for CF. In fact, it was replaced by yeasts and enterobacterias. So, the use of autochthonous microorganisms of the fermentation as starter is important for a better fermentation control. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400007&lng=en&nrm=iso&tlng=en La presente investigación tuvo como objetivo determinar la vida útil sensorial del "Ají de Gallina" envasado en frascos de vidrio mediante estadística de supervivencia con pruebas aceleradas. Se elaboraron muestras, las cuales fueron almacenadas a 30, 40 y 50 °C durante 47 días, para lo cual se reclutó a 50 panelistas no entrenados (consumidores). Los parámetros del modelo estadística de supervivencia µ fueron 3,9372 ± 0,08; 0,1593 ± 0,06; 3,6905 ± 0,05 y los parámetros σ fueron 0,1512 ± 0,04; 3,6003 ± 0,02; 0,0692 ± 0,02; resultantes para las temperaturas de almacenamiento de 30, 40 y 50 °C, respectivamente, con un valor de Energía de Activación de 11,63 ± 3,234 kJ/mol. Finalmente, se concluyó que la vida útil sensorial del ají de gallina envasado en frascos de vidrio a 20 °C de almacenamiento, con 50% de rechazo, fue de 53 ,49 ± 4,76 días.<hr/>This present research aimed to determine the sensory shelf life of "Aji de Gallina" packed in glass jars by statistical survival with accelerated testing. Were prepared Samples, which were stored at 30, 40 and 50 °C for 47 days, for which 50 untrained panelists (consumers) were recruited. The survival statistical model’s parameters were 3.9372 μ ± 0.08, 0.06 ± 0.1593, 3.6905 ± 0.05 and 0.1512 ± parameters σ were 0.04, 0.02 ± 3.6003, 0.0692 ± 0.02; accruing to storage temperatures of 30, 40 and 50 °C, respectively, with an activation energy value of 11.63 ± 3.234 kJ / mol. Finally, it was concluded that sensory shelf life of "Aji de Gallina" packed in glass jars at 20 °C storage, with 50% rejection, was 53.49 ± 4.76 days. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400008&lng=en&nrm=iso&tlng=en El objetivo del presente trabajo de investigación fue estimar la vida útil sensorial del queso mantecoso, de marcas comercializadas en Cajamarca, envasado al vacío: "cefop" y envasado a la presión atmosférica: "huacariz"; mediante pruebas aceleradas. Para este propósito, el queso "huacariz" se almacenó a 20, 28, 35 y 40 °C, mientras que para el queso "cefop" se trabajó con 20, 28 y 35 °C de almacenamiento, realizándose con éstos pruebas de aceptabilidad sensorial en función al tiempo de almacenamiento con 41 consumidores constantes. Los resultados del análisis sensorial se analizaron con el software R para el análisis de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de los alimentos. Para ello se trabajó con la distribución de Weibull que permitió determinar los parámetros de forma β, necesario para conocer la confiabilidad de la data obtenida, y escala α. El Almacenamiento acelerado a temperaturas cercanas a 35 ºC arrojó valores de β < 2, para ambos quesos, sensorialmente estas muestras tuvieron variabilidad de aceptabilidad del consumidor y rápido rechazo por la alteración de la estructura del queso que empezó a fluir. Asimismo, se evaluó la Energía de Activación (Ea) para el queso mantecoso envasado a la atmósfera ("huacariz") y envasado al vacío ("cefop"), fueron de 14,26 ± 3,25 kcal/mol y 22,61 ± 5,92 kcal/mol, respectivamente. La vida útil sensorial del queso mantecoso "huacariz" y "cefop" a 10 °C de almacenamiento se estimó en 7,6 y 41,7 días, respectivamente<hr/>The aim of this research was to estimate sensory shelf life of "huacariz" and "cefop" mantecoso cheese, vacuum packaging: "cefop" and packaging to the atmospheric pressure: "huacariz"; brands marketed in Cajamarca, using accelerated shelf life testing. For this purpose, "huacariz" cheese was stored at 20, 28, 35 y 40 °C, while it was set at 20, 28, 35 °C storage for "cefop" cheese, performing acceptability sensory tests according to time storage with both 41 consumers constants. The results from sensory analysis were analyzed by software R for survival analysis statistics applied to sensory shelf life of foods. For this, Weibull distribution was applied and allowed to know shape (β) and scale (α) parameters, just being β value necessary to know the reliability of the raw data. The accelerated storage at temperatures close to 35 ºC yielded values of β < 2, for both cheeses, by the sensory way these samples had variability of consumer acceptability and swift rejection by altering the structure of the cheese which started to flow. Activation energy (Ea) was evaluated for both mantecoso cheeses: atmosphere packaging ("huacariz") and vacuum packaging ("cefop"), getting an Ea value 14.26 ± 3.25 kcal/mol and 22.61 ± 5.92 kcal/mol corresponding to "huacariz" and "cefop" mantecoso cheese, respectively. Sensory shelf life of "huacariz" and "cefop" mantecoso cheese at 10 °C storage was about 7.6 and 41.7 days, respectively http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400009&lng=en&nrm=iso&tlng=en La papa (Solanum tuberosum) es una fuente de almidón importante que está subutilizada en el Perú, pues se importan principalmente los almidones de papa, pues no se ha logrado aún, que la industrialización de extracción de almidones sea un éxito. El presente trabajo tuvo como objetivo obtener, caracterizar y modificar, químicamente por acetilación, el almidón de una variedad comercial de papa, Única. La extracción se realizó con agua y la modificación química se realizó por acetilación mediante anhídrido acético a diferentes niveles (% v/w de almidón): 5, 10 y 15%. Se caracterizó el almidón nativo y almidón modificado: composición proximal, claridad, viscosidad aparente, estabilidad al congelamiento (sinéresis), y asimismo se midió el porcentaje de acetilación y el grado de sustitución. El rendimiento de extracción fue 16,5% y la viscosidad aparente del almidón nativo de papa fue 25000 mPa×s. Asimismo, se seleccionó el almidón acetilado con 15% de anhídrido acético para su aplicación en un helado crema debido a sus características funcionales. La viscosidad aparente del gel de almidón AAc 15% fue 5429 mPa×s. El porcentaje de acetilación varió de 0,44 a 1,26% y el grado de sustitución no excedió los niveles recomendadas por FAO y JECFA. El almidón AAc 15% mostró el mejor perfil funcional para su aplicación como estabilizante y espesante en alimentos refrigerados<hr/>The potato (Solanum tuberosum) is an important source of starch which is underused in Peru, as are mainly imported potato starch, for has not been achieved yet, industrialization starch extraction is a success. This study aimed to obtain, characterize and modify chemically by acetylation, starch of a commercial potato variety, Unique. Extraction was performed with water and chemical modification was performed by acetylation using acetic anhydride at different levels (% v/w starch): 5, 10 y 15%. Native starch and modified starch were characterized: proximate composition, clear gel, apparent viscosity and stability to the freeze, also the percentage of acetyl groups (GA) was measured. The extraction yield was 16.5% and the apparent viscosity of native potato starch was 25000 mPa×s. Also starch modified with 15% acetylation for application in a cream ice cream because of their functional characteristics was selected. The apparent viscosity of gels modified starch potato was 5429 mPa×s. Acetyl groups varied from 0.44 to 1.26 % and degrees of substitution did not exceed levels recommended by FAO and JECFA. Starch AAc 15% showed the best functional profile for its application as stabilizer and thickener in refrigerated foods http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400010&lng=en&nrm=iso&tlng=en El huevo de codorniz es un producto con alto valor nutricional, su vida útil es corta, y es ampliamente utilizado en la industria de derivados cárnicos, por lo anterior un producto listo para su consumo se convierte en una buena alternativa. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de sales y conservantes orgánicos en la estabilidad del huevo de codorniz en conserva durante su almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo el efecto de una combinación de sales (NaCl y KCl) en tres concentraciones (2, 3 y 4%) y dos concentraciones de ácido málico y ácido cítrico (0,25 y 0,50 % p/v), evaluando características sensoriales y fisicoquímicas después de 10 días de almacenamiento. En la segunda fase, se estimó la vida útil de los tratamientos seleccionados en la primera fase a tres temperaturas: 15, 25 y 37 °C durante 90 días, evaluando cambios sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados de la primera fase mostraron que la adición de sales tiene una relación directa con la pérdida de peso y con el endurecimiento de la cutícula. Las muestras que obtuvieron las mejores puntuaciones de las características sensoriales fueron las de 2% de sales con 0,25% de ácido cítrico y de 3% de sales con 0,25% de ácido málico. La alternativa de conservación presentada en este trabajo incrementa en 8 meses la vida útil del producto con características sensoriales y microbiológicas apropiadas para la comercialización<hr/>The quail egg is a product with high nutritional value, their shelf life is short, and is widely used in the meat products industry, by the above, a product ready to eat becomes a good alternative. The aim of this work was to evaluate the effect of salts and organic acids on the stability of canned quail egg during storage. The project was divided into two phases, the first effect of a combination of salts (NaCl and KCl) in three concentrations (2, 3 and 4%) with two concentrations of citric acid and malic acid (0.25 and 0.50% w / v) evaluating sensory quality and physicochemical characteristics after 10 days of storage. In the second phase was estimate of shelf life of the best treatments in the first stage at three temperatures. 15, 25 and 37 ° C for 90 days, evaluating sensory, chemical and microbiological changes. The results of the first phase showed that the addition of salts has a direct relationship with weight loss and hardening of the cuticle. The treatments that obtained the best scores in the sensory characteristics were 2% of salts with 0.25% citric acid and 3% salt with 0.25% malic acid. The conservation alternative presented here increase in 8 months the shelf life of the product with sensory and microbiological characteristics for suitable for marketing http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400011&lng=en&nrm=iso&tlng=en El hongo filamentoso Beauveria bassiana es el agente de control biológico más utilizado en la actualidad, ya que es muy conocido por su actividad entomopatógena y por su referencia como hongo antagonista. El mod o de infección de B. bassiana es a través de la degradación de la quitina presente en la cutícula del insecto o pared celular de hongos patógenos cuyo mecanismo de acción involucra la actividad de las enzimas y los genes de quitinasas. La expresión de dos genes de quitinasas; el gen de la familia 18.4 (XM_008603039.1) y el gen CHIT1 (EU828354.1) de B. bassiana, se han evaluado mediante RT-qPCR a partir de RNA extraídos a los 0, 4 y 7 días, de cultivos líquidos inducidos con diferentes fuentes de carbono: quitina coloidal 1,8%, laminarina 0,1%, pulverizado de F. oxysporum 0,1% y pulverizado de hojas infectadas con P. variabilis 0,1%. La expresión relativa frente a genes referenciales de actinina y tubulina muestran que en el día 7 la expresión del gen CHIT1 incrementó en 1,87 ± 0,35 veces en los medios con F. oxysporum, mientras que el gen quitinasa de la familia 18.4 presentó mejor expresión en los medios con P. variabilis siendo su incremento de 5,88 ± 1,35 veces. Este incremento de la expresión de los genes quitinasa de la familia 18.4 (XM_008603039.1) y CHIT1 (EU828354.1) de B. bassiana sugiere que estas enzimas tienen una expresión diferencial en el desarrollo y tipo de cultivo<hr/>The Beauveria bassiana filamentous fungus is the most biological control agent frequently used today due to its entomopathogenic activity and antagonist fungi capacity. B. bassiana infects the insects through the degradation of the chitin present in the cuticle, also; affects the cell wall of pathogenic fungi. This mechanism involves enzymatic activities and activation of Chitinase genes. Gene expression of the family 18.4 (XM_008603039.1) and CHIT1 (EU828354.1) of B. bassiana, were evaluated, by RT-qPCR at 0, 4 and 7 days. The assay consists of four media with different carbon sources: colloidal chitin 1.8%, laminarin 0.1%, pulverized of F. oxysporum 0.1% and pulverized leaves infected with P. variabilis 0.1%. Relative expression using actinin and tubulin as referential genes, showed that CHIT1 gene expression increased 1.87 ± 0.35 times on day 7 in the medium with F. oxysporum, while chitinase gene 18.4 family presented the best expression in the medium with P. variabilis increasing 5.88 ± 1.35 times on day 7. This increase in the expression of 18.4 family chitinase genes (XM_008603039.1) and CHIT1 (EU828354.1) of B. bassiana suggests that these enzymes have differential expression in the developing and type of culture http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400012&lng=en&nrm=iso&tlng=en El probable efecto antineoplásico del extracto de Annona cherimola Mill "chirimoya", es controversial. Por tanto, como la neoplasia implica una alteración del ciclo celular (CC) del tejido afectado; una aproximación para evaluar el efecto antineoplásico del extracto sería exponiéndolo ante una población celular con el CC alterado. El objetivo del estudio fue valuar el efecto del extracto alcohólico de la pulpa del fruto de A. cherimola Mill en el CC del biosensor Vicia faba L. "haba" expuesto al colorante alimentario tartrazina al 0,1%, 0,3% y 0,5%. Se usó un diseño experimental al azar, con seis tratamientos. La población celular estudiada fue de V. faba L. (2n = 12), sometida inicialmente a la tartrazina para inducir la alteración del CC y luego expuesta al extracto del fruto de A. cherimola Mill para evaluar la probable regulación del CC. El indicador de la alteración y regulación celular fue el índice mitótico (IM) de V. faba L. Para determinar el IM, las células se sometieron al protocolo de Tjio y Levan (1968), luego se observó un promedio de 1500 células por tratamiento, en un microscopio de luz, de campo claro, a 400X y 1000X. Los datos se sometieron a las pruebas de Anova y Tukey (α = 0,05). Se halló que el extracto alcohólico de la pulpa del fruto de A. cherimola Mill si regula el ciclo celular de V. faba L., alterado por tartrazina, al generar un IM de 19,2 ± 2,0 hallándose diferencia significativa. Así, el extracto presentaría componentes que coadyuvan en mecanismos de recuperación celular.<hr/>The likely antineoplastic effect of extract of Annona cherimola Mill "chirimoya", is controversial. Therefore, such as neoplasia involves an alteration of the cell cycle (CC) of the affected tissue; an approach to evaluate the antineoplastic effect of extract would be exposing it to a cell population with the altered CC. The aim of this study was to evaluate the effect of alcoholic extract from the pulp of the fruit of A. cherimola Mill on the CC of the biosensor Vicia faba L. "bean" exposed to the food coloring tartrazine 0.1%, 0.3% and 0.5%. An experimental design was random, with six treatments. The cell population studied was of V. faba L. (2n = 12), initially submitted to tartrazine to induce the alteration of CC and then exposed to the extract of the fruit of A. cherimola Mill to assess the likely regulation of the CC. The indicator of alteration and cellular regulation was the mitotic index (MI) of V. faba L. To determine the MI, cells were subjected to the protocol Tjio and Levan (1968), then it was observed an average of 1500 cells by treatment, in a light, field microscope light, 400 x and 1000 X. The data were submitted to Anova and Tukey tests (α = 0.05). It was found that the alcoholic extract of the pulp of the fruit of A. cherimola Mill if it regulates the cell cycle of V. faba L., altered by tartrazine, by generating an MI of 19.2 ± 2.0 finding significant difference. Therefore the summary would provide components that contribute in cell recovery mechanisms. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400013&lng=en&nrm=iso&tlng=en El hongo Beauveria bassiana Vuill. es muy conocido por su capacidad entomopatógena, pero también existe referencias de ser un hongo antagonista, una de las posibles formas de su antagonismo es la antibiosis debido a la presencia de enzimas hidrolíticas en su genoma. Las principales enzimas expresadas contra fitopatógenos son las β-1,3-glucanasas, ya que la pared celular de los fitopatógenos como hongos y oomycetes está constituida en su mayoría por polímeros de β-1,3-glucanos. Se evaluó por qPCR la expresión de dos genes, el gen exo-beta-1,3-glucanasa [XM_008597142.1] y el gen de glucósido hidrolasa familia 55 [XP_008597332.1] de B. bassiana en los días 0, 4 y 7, frente a medios líquidos con distintas fuentes de carbono, laminarina 0,1%, pulverizado de F. oxysporum 0,1% y pulverizado de hojas infestadas con P. variabilis 0,1%. Entre los genes analizados se encontró el ratio más alto en los medios con F. oxysporum para el gen glucósido hidrolasa familia 55 (GH55), los medios con P. variabilis no tuvieron una expresión significativa. Nosotros postulamos que el aumento de la expresión del gen glucósido hidrolasa familia 55 (GH55), en el día 4, en medios con F. oxysporum podría ser importante en el metabolismo de B. bassiana frente a este sustratos.<hr/>The fungus Beauveria bassiana Vuill. is well known for its ability entomopathogenic but there is also references to be an antagonist fungus, one of the possible ways of their antagonism it is antibiosis as is known the presence of hydrolytic enzymes in their genome. The main enzymes expressed against phytopathogenic are β-1,3-glucanases, since the cell wall of the phytopathogenic like fungi and oomycetes consists mostly polymers of β-1,3 glucans. The expression of exo-1,3-beta glucanase [XM_008597142.1] and glycoside hydrolase family 55 [XP_008597332.1] genes of B. bassiana was evaluated by qPCR at days 0, 4 and 7, against liquid culture mediums with different carbon sources, 0.1% laminarin, 0.1% pulverized of F. oxysporum and 0.1% pulverized of leaves infested with P. variabilis. Among the genes analyzed the highest rate was found in the cultures with F. oxysporum to the glycoside hydrolase family 55 (GH55) gene, cultures with P. variabilis did not have a significant expression. We postulate that the increased expression of the glycoside hydrolase family 55 (GH55) gene, at day 4, media with F. oxysporum may be important in the metabolism of B. bassiana against this substrate. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400014&lng=en&nrm=iso&tlng=en El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la Vitamina C protegida en concentrado de Cavia porcellus "cuy" con exclusión de forraje sobre los parámetros productivos en etapa de crecimiento - engorde. 120 cuyes machos de genotipo mejorado y destetados (14 días +/- 3 días) fueron distribuidos al azar en 4 tratamientos con 30 repeticiones: T0: Concentrado + forraje + agua, T1: 45 mg de Vitamina C / 100 g de concentrado + agua, T2: 55 mg de Vitamina C / 100 g de concentrado + agua y T3: 66 mg de Vitamina C /100 g de concentrado + agua. Se evaluaron: incremento de peso final (IPF), incremento de peso diario (IPD), conversión alimenticia (CA) y beneficio/costo (B/C). Los datos se analizaron con la prueba de homogeneidad de varianza de Lévenne, ANOVA y prueba de Duncan. Se obtuvieron diferencias significativas (p < 0,05) para IPF entre el tratamiento T1 (632,93 g) respecto a T2, T0 y T3 y para IPD y CA no se observaron diferenciassignificativas (p &gt; 0,05) entre tratamientos. La mejor relación B/C se obtuvo en el T1 (1,48). Se concluye que la Vitamina C a razón de 45 mg / 100 g de concentrado + agua tuvo el mejor efecto sobre el incremento de peso final y la mejor relación beneficio - costo en cuyes, en la etapa de crecimiento - engorde, constituyendo una alternativa viable.<hr/>The aim of this study was to determine how vitamin C affects protected concentrate Cavia porcellus "cuy" except forage on performance in growth stage - fattening. Materials and methods. 120 improved and weaned (14 days +/- 3 days) male cuy, genotype were randomly distributed in 4 treatments with 30 repetitions: T0: Concentrate + water + forage, T1: 45 mg of Vitamin C / 100 g of concentrate + water, T2: 55 mg of Vitamin C / 100 g of water and concentrated + T3: 66 mg of Vitamin C / 100 g concentrate + water. They were evaluated: final weight increase (IPF), daily weight increase (IPD), feed conversion (CA) and benefit / cost (B/C). Data were analyzed with the test of homogeneity of variance Levenne, ANOVA and Duncan test were used. Results and conclusions. Significant differences (p < 0.05) for IPF between T1 treatment (632.93 g) for T2, T3 and T0 and CA IPD and no significant differences (p &gt; 0.05) between treatments. The best ratio B/C was obtained in T1 (1.48). It is concluded that vitamin C at 45 mg / 100 g of concentrate + water had the best effect on the increase in final weight and the best benefit - cost in C. porcellus in the growth stage - fattening, constituting a viable alternative. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400015&lng=en&nrm=iso&tlng=en The main objective of the current work was to evaluate the effect of irrigation water quantity (IWQ) on yield components and grape must quality of cv. Negra Criolla at Caraveli Valley, Arequipa. Results showed significant differences on grape bunch number (T3 = 57; T2 = 36), berry number per bunch (T0 = 147; T1 = 66), equatorial diameters of berries B1, B2 and B3 (T3 = 13, 14 y 14; T0 = 14, 13 y 13 mm), berry bunch weights (T3 = 10.58; T2 = 7.87 kg.cepa-1) and grape must quality such as density (T2 - T3 = 1.104; T2 = 1.097 g.L-1), pH (T0 = 3.75; T1 = 3.59), and phenol compound content a Gallic acid (T0 = 1.75; T2 - T3 = 1.66 mg.L-1). In conclusion, T3 treatment produced the higher differences, but declining pH, Brix degrees and Gallic acid values. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400016&lng=en&nrm=iso&tlng=en El objetivo de este trabajo fue comparar la optimización del proceso de extracción de glucosinolatos totales de harina de maca (Lepidium meyenii) (EGTHM) utilizando SR por diseño Box-Behnken (SRBB) con el de AG, en función a x1: temperatura (ºC), x2: etanol (%), x3: relación solvente/materia prima y x4: tiempo de extracción (min). Se identificó y cuantificó los GT utilizando HPLC. Se evaluaron las variables (x1, x2, x3, x4) que influyen en la extracción utilizando un SRBB con el software Statistica y Wolfram Mathematica para los AG. Del desarrollo del SRBB se obtuvo una ecuación de segundo orden con R2 = 0,74794, p = 1,88248E-10 << 0,05 con error absoluto medio de 11%; lo que indicó la consistencia del modelo. No fue posible obtener un valor óptimo de la EGTHM utilizando SRBB, por la existencia de dos zonas óptimas debido a la configuración de una superficie tipo silla. Empleando AG se obtuvo después de 2000 iteraciones el valor máximo de la función de 17,0986 μmol de GT/g de HM, el cual se alcanzó con 69,9783 ºC, 70,9540% de etanol, relación solvente/materia prima de 10,0488 en 90 min, lo que demuestra la aplicabilidad de los AG.<hr/>The aim this work was to compare the extraction process optimization of total glucosinolates of maca flour (Lepidium meyenii) (ETGMF) using RS for Box-Behnken (RSBB) Design with that of GA, according to x1: temperature (°C), x2: ethanol (%), x3: ratio solvent/raw material and x4: extraction time (min). TG were identified and quantified using HPLC. The variables (x1, x2, x3, x4) that influence their extraction were evaluated using a RSBB with the software Statistica and Wolfram Mathematica for the AG. From the development of the RSBB, a second order equation with R2 = 0.74794, p = 1.88248E-10 << 0.05 with 11% average absolute error was obtained; it showed the consistency of the model. It was not possible to obtain an optimal value of the ETGMF using RSBB because of the existence of two optimal zones due to the configuration of a chair surface. After 2000 iterations using GA, the maximum value of the function of 17.0986 μmol of TG/g of MF was obtained, which was reached with 69.9783 °C, 70.9540 ethanol%, 10.0488 ratio solvent/raw material in 90 min, which demonstrates the applicability of the GA.