Scielo RSS <![CDATA[Scientia Agropecuaria]]> http://www.scielo.org.pe/rss.php?pid=2077-991720190001&lang=en vol. 10 num. 1 lang. en <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.org.pe/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.org.pe <![CDATA[<strong>Optimization of the nutritional, textural and sensorial characteristics of cookies enriched with chia (Salvia Hispánica) and oil extracted from tarwi (Lupinus Mutabilis)</strong>]]> http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale) <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. 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Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> <item> <title/> <link>http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en</link> <description>El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)<hr/>The objective of this research was to evaluate the effect of enrichment in cookies with tarwi oil (X1) and chia seeds (X2) in their technological and sensorial characteristics, for which an experimental planning of process optimization by response surface was used. a rotational compositional central design (DCCR) 22 giving a total of 11 treatments, being the levels of X1 (4; 6; 9; 12; 14%) and X2 (2; 3; 6; 9; 10%) and a control (F0) made with wheat flour without any substitution in the formulation. The technological characteristics evaluated were: fatty acid composition (GC), instrumental texture and color by the CIELab method. The results show that X1 improves color and hardness, while Omega 6 fatty acid, Omega 3 fatty acid and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For the sensory evaluation, a test with a hedonic scale was applied to 20 semi-trained panelists, only taste was evaluated. The cookies with the highest X1 had the highest score. The optimal formulation within the ranges studied was F3 (12% X1 and 3% X2) (7.72% omega 3 fatty acid, 37.54% omega 6 fatty acid, and acceptability of 6.58 on a 7-point scale)</description> </item> </channel> </rss> <!--transformed by PHP 01:09:17 20-09-2024-->