Revista de Investigaciones Altoandinas

Effect of the inclusion of raw meat in a cooked pâté of mechanically recovered rainbow trout meat

Resumen La industria pesquera genera grandes cantidades de subproductos que en su mayoría no son aprovechados y por ende son desechados. El objetivo de la presente investigación fue la elaboración de un embutido tipo paté a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Se obtuvo la carne a partir de esquelones de trucha, los cuales pasaron por una moledora y se les roció una mezcla de α-tocoferol (0,02%) y ácido ascórbico (0,05%). La formulación del paté fue la siguiente: carne mecánicamente recuperada de trucha (74,4%), sal (1,3%), tripolifosfato de sodio (0,8%), almidón (2%), proteína aislada de soya (2,4%), margarina (16,7%), lecitina de soya (1,9%), cebolla en polvo (0,2%), ajo en polvo (0.2%) y pimienta en polvo (0,1%). Se elaboraron 3 formulaciones: PCR1 (80% carne cocida-20% carne cruda), PCR2 (90% carne cocida-10% carne cruda) y PCR3 (100% carne cocida). Para cada formulación se evaluaron: perfil de textura, color y evaluación sensorial, esta última con la participación de 30 panelistas no entrenados usando una escala hedónica de 9 puntos, en la que cada fórmula obtuvo un promedio de 6 («me gusta moderadamente»). La mejor formulación fue la PCR3, a la cual se le determinó su composición proximal: humedad - 64%; grasa - 16%; proteína - 12,5%; cenizas - 3,5%. El paté de carne mecánicamente recuperada de trucha demostró tener un gran valor nutritivo y buen nivel de aceptación sensorial, demostrando que es una buena alternativa para el aprovechamiento de los subproductos del fileteado de trucha.

Abstract The fishing industry generates large quantities of by-products, most of which are not used and are therefore discarded. The objective of the present research was the elaboration of a pâté-type sausage from mechanically recovered meat of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). The meat was obtained from trout skelons, which were passed through a grinder and sprayed with a mixture of α-tocopherol (0.02%) and ascorbic acid (0.05%). The formulation of the pate was as follows: mechanically recovered trout meat (74.4%), salt (1.3%), sodium tripolyphosphate (0.8%), starch (2%), soy protein isolate (2.4%), margarine (16.7%), soy lecithin (1.9%), onion powder (0.2%), garlic powder (0.2%) and pepper powder (0.1%). Three formulations were prepared: PCR1 (80% cooked meat and 20% raw meat), PCR2 (90% cooked meat and 10% raw meat) and PCR3 (100% cooked meat). For each formulation, the following were evaluated: texture profile, color and sensory evaluation, the latter with the participation of 30 untrained panelists using a 9-point hedonic scale, in which each formulation obtained an average of 6 ("I like it moderately"). The best formulation was PCR3, whose proximate composition was determined: 64% moisture, 16% fat, 12.5% protein, and 3.5% ash. The pâté of mechanically recovered trout meat proved to have a high nutritional value and a good level of sensory acceptance, demonstrating that it is a good alternative for the use of trout fillet by-products.

Association between quality of oocytes retrieved and body condition in Creole cows

Resumen Los bovinos criollos altoandinos tienen importancia económica familiar en los pobladores rurales, contribuye a la seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar la cantidad, calidad y estado nuclear de los ovocitos de ovarios según condición corporal de las vacas criollas. Se formó grupos de vacas según condición corporal (1=emaciada, 5=obesa): baja (≤1,5), moderada (2 a 2,5) y alta (≥3). Los ovarios (n=212) fueron obtenidos de vacas criollas del matadero. Los ovocitos se recuperaron mediante aspiración folicular clasificando en categorías A, B y C, colocándose una parte con etanol-ácido acético (3:1) por 24 h, luego teñidos con Lacmoid al 2%. Se evaluó el estado nuclear del ovocito, categorizando como vesícula germinal intacta (GV) y vesícula germinal rota (GVBD). El número de ovocitos recuperados por ovario entre condición corporal baja, moderada y alta de vacas fueron similares (p>0,05). Hubo asociación entre condición corporal y calidad de ovocitos de categoría A (rs=0,49; P=0,001), B (rs=0,16; p=0,018); C (rs=-0,16; p=0,016). Se obtuvieron mayor porcentaje (p≤0,05) de ovocitos de categoría A y B en las de condición corporal moderada y alta, como categoría C en condición corporal baja. La condición corporal no influyó (p>0,05) sobre el estado nuclear del ovocito. No se encontró asociación (p=0,073) entre condición corporal y ovocitos con GV intacta, ni con GVBD (p=0,737). Se concluye, que la condición corporal se asocia con la calidad de los ovocitos de categoría A, B y C, mas no con el estado nuclear GV y GVBD en vacas criollas del matadero.

Abstract Criollo high Andean cattle are of family economic importance for rural dwellers and contribute to food security. The objective of this study was to evaluate the quantity, quality, and nuclear status of ovarian oocytes according to the body condition of Criollo cows. Groups of cows were formed according to the body condition (1=emaciated, 5=obese): low (≤1.5), moderate (2 to 2.5) and high (≥3). Ovaries (n=212) were obtained from Criollo cows from the slaughterhouse. Oocytes were recovered by follicular aspiration classifying them into categories A, B, and C, placing a portion with ethanol-acetic acid (3:1) for 24 h, then stained with 2% Lacmoid. The nuclear status of the oocyte was evaluated, categorized as intact germinal vesicle (GV) and broken germinal vesicle (GVBD). The number of oocytes recovered per ovary among low, moderate, and high body condition cows were similar (p>0.05). There was an association between body condition and oocyte quality of category A (rs=0.49; P=0.001), B (rs=0.16; P=0.018); C (rs=-0.16; P=0.016). Higher percentages (p≤0.05) of oocytes of categories A and B were obtained in those of moderate and high body condition, as category C in low body condition. Body condition did not influence (p>0.05) oocyte nuclear status. No association was found (p=0.073) between body condition and oocytes with intact GV, nor with GVBD (p=0.737). It is concluded that body condition is associated with the quality of oocytes of category A, B and C, but not with the nuclear status of GV and GVBD in Criollo cows from the slaughterhouse.

Calculation and valuation of carbon storage in the high Andean wetland of Chalhuanca, Arequipa (Peru)

Resumen Los humedales altoandinos son ecosistemas importantes debido a sus servicios ecosistémicos. El almacenamiento de carbono, es resultado de la baja tasa de descomposición debido a los suelos inundados y las bajas temperaturas. En consecuencia, en este estudio, se estimó el contenido de carbono almacenado en el humedal altoandino de Chalhuanca y se calculó el valor económico de este servicio. Para esto, se tomaron 30 muestras al azar, estableciéndose tres reservorios de carbono: biomasa aérea (hojas y tallos), biomasa bajo suelo (raíces) y suelo orgánico. Las muestras fueron obtenidas con un dispositivo tipo barreno; cada muestra se desecó a 65°C por al menos 24 horas y se determinó el contenido de carbono mediante el método Walkey-Black y, se realizaron los cálculos y pruebas estadísticas. Se obtuvo que el carbono total almacenado, con relación al área del bofedal es de aproximadamente 795 415,65 toneladas de CO2. La fracción de carbono por muestra es mayor en la biomasa aérea (49%), seguido del suelo orgánico (43,1%) y biomasa bajo suelo. Por otro lado, la cantidad de carbono almacenado difiere significativamente entre reservorios, debido a que el suelo orgánico almacena la mayor cantidad con 218,3 TC/ha (90%), seguido de la biomasa bajo suelo (raíces) con 19,7 TC/ha (8%), y la biomasa aérea (hojas y tallos) con 4,8 TC/ha (2%). Finalmente, el servicio ecosistémico de almacenamiento de carbono, asciende a un costo de 6462,18 U$D/ha, con un total de 5703132,34 U$D.

Abstract High Andean wetlands are important ecosystems due to their ecosystem services. Carbon storage is a result of the low decomposition rate due to flooded soils and low temperatures. Consequently, this study estimated the carbon content stored in the high Andean wetland of Chalhuanca and calculated the economic value of this service. For this purpose, 30 samples were taken at random, establishing three carbon pools: aboveground biomass (leaves and stems), belowground biomass (roots), and organic soil. The samples were obtained with an auger-type device; each sample was dried at 65°C for at least 24 hours and the carbon content was determined using the Walkey-Black method and calculations and statistical tests were performed. The total carbon stored in relation to the area of the wetland was approximately 795,415.65 tons of CO2. The fraction of carbon per sample is higher in aerial biomass (49%), followed by organic soil (43.1%) and below ground biomass. On the other hand, the amount of carbon stored differs significantly between reservoirs, since organic soil stores the highest amount with 218.3 TC/ha (90%), followed by below-ground biomass (roots) with 19.7 TC/ha (8%), and above-ground biomass (leaves and stems) with 4.8 TC/ha (2%). Finally, the ecosystem service of carbon storage amounts to a cost of 6462.18 USD/ha, 5703132.34 USD in sum.

Infection capacity of fungi associated with dry rot disease of yam tubers

Resumen La pudrición seca de los tubérculos es una de las enfermedades más devastadoras en la producción de ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.) en la región Caribe de Colombia. Esta enfermedad ataca los tubérculos ocasionando pérdidas de producción durante el cultivo. En previos experimentos se lograron aislar e identificar 11 morfotipos de hongos asociados a esta enfermedad en cultivos de ñame en la región Caribe de Colombia. La presente investigación se llevó a cabo bajo condiciones de invernadero con el objeto de determinar la capacidad de infección de estos 11 posibles agentes causales, mediante inoculación en plantas de 150 días de edad, en dos materiales genéticos de ñame espino (0307-49SB y 0307-50CB). Los resultados mostraron que los morfotipos DH2 (Lasiodiplodia theobromae), DH11 (Curvularia aeria), DH20 (Aspergillus niger), and DH17 (Fusarium equiseti), mostraron la mayor capacidad de infección a los tubérculos de ñame, independientemente de los materiales genéticos, por lo que se consideraron como los principales agentes causales de la enfermedad en la región Caribe de Colombia. Los restantes siete (7) morfotipos, a pesar de haber sido inoculados en las raíces de las plantas, mostraron efectos menores sobre los tubérculos y otros afectaron órganos distintos de la planta, especialmente los tallos y la parte aérea de la planta de ñame. Este estudio permite concentrar la investigación en estos cuatro morfotipos a fin de desarrollar planes de manejo que permitan disminuir la incidencia de esta enfermedad en la región Caribe de Colombia.

Abstract Dry rot of tubers is one of the most devastating diseases in yam production (Dioscorea rotundata Poir.) in the Caribbean region of Colombia. The disease attacks tubers, causing production losses during cultivation. In previous experiments, 11 fungal morphotypes were isolated and associated with this disease in yam crops in the Caribbean region of Colombia. The present investigation was carried out under greenhouse conditions to determine the infection capacity of these 11 possible causative agents, in 150-day-old plants of two yam genetic materials (0307-49SB y 0307-50CB). The results indicated that morphotypes DH2 (Lasiodiplodia theobromae), DH11 (Curvularia aeria), DH20 (Aspergillus niger), and DH17 (Fusarium equiseti), showed the highest infection capacity to yam tubers, regardless of the genetic material. Therefore, they were considered as the main causal agents of the disease in the Caribbean region of Colombia. The remaining seven (7) morphotypes, despite having been inoculated in the roots of the plants, showed minor effects on tubers and affected other organs of the plant, especially stems and aerial part of yam plant. This study allows concentrating the research on these four morphotypes to develop crop management strategies that might allow reducing the incidence of this disease in the Caribbean region of Colombia.

Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): Potential food products derived from the main aquaculture resource in high Andean regions

Resumen La trucha fue introducida en nuestro país en 1928 y logró adaptarse a los ecosistemas dulceacuícolas de la sierra peruana. Actualmente representa el sustento económico de muchos acuicultores de la micro y pequeña empresa junto con la mediana y gran empresa de regiones como Puno, Pasco, Huancavelica y Junín, cuyo crecimiento en los últimos años ha sido considerable. El 71,98% de este recurso fue destinado para su consumo en estado fresco y solo el 28,02% fue procesado como congelado, lo que evidencia la poca diversificación de productos con valor agregado en la cadena productiva de esta especie dulceacuícola junto a una escasez de investigaciones. Por ello, el propósito de esta investigación fue recopilar los últimos estudios, realizados en distintos países, relacionados con el procesamiento de esta especie debido a que es una excelente materia prima por su valor nutritivo y características tecnofuncionales. Los trabajos de investigación recopilados abarcaron el uso de métodos y tecnologías tradicionales como marinado, salado, secado y ahumado, y también procesos innovadores de reestructuración aplicados al músculo picado de trucha y subproductos del fileteado. Dichas investigaciones encontraron que los distintos productos alimenticios se diferenciaron por sus atributos físicos y sensoriales, propiedades tecnofuncionales, vida útil y/o preparación. Con esta revisión, se espera aportar al modelo de triple hélice enfocado a este recurso, desde y para los Andes, para promover su producción sostenida, cadena productiva y seguridad alimentaria de los habitantes de las regiones andinas.

Abstract Trout was introduced in our country in 1928 and managed to adapt to the freshwater ecosystems of the Peruvian highlands. It currently represents the economic livelihood of many micro and small-scale fish farmers, together with medium and large companies in regions such as Puno, Pasco, Huancavelica and Junín, whose growth in recent years has been considerable. The 71.98% of this resource was destined for consumption in its fresh state and only 28.02% was processed as frozen, which shows the lack of diversification of value-added products in the production chain of this sweet aquaculture species, together with a shortage of research. Therefore, the purpose of this research was to compile the latest studies, carried out in different countries, related to the processing of this species because it is an excellent raw material due to its nutritional value and techno-functional characteristics. The research work collected covered the use of traditional methods and technologies such as marinating, salting, drying, and smoking, as well as innovative restructuring processes applied to trout minced muscle and filleting by-products. These investigations found that the different food products were differentiated by their physical and sensory attributes, techno-functional properties, shelf life and/or preparation. With this review, we hope to contribute to the triple helix model focused on this resource, from and for the Andes, to promote its sustained production, productive chain, and food security for the inhabitants of the Andean regions.

Activity-based costing (ABC) in SMEs and innovative initiatives: possible option or expired?

Resumen La cuantificación de los costes de producción/servicio para determinar el precio de mercado es fundamental para ofrecer el máximo valor de satisfacción, por ello, la contabilidad de gestión es esencial. Una de las herramientas alternativas es el costeo basado en actividades, conocido como sistema ABC, un método alternativo para superar las limitaciones de los sistemas tradicionales de costos indirectos, que, de alguna manera, distorsionan la contabilidad real de los costos. ¿Será posible explorar su desarrollo, aplicabilidad, retos y beneficios? Este estudio tiene como objetivo revisar la literatura científica producida sobre el sistema de costes basado en actividades en los últimos años, identificando las tendencias de adopción y los retos de implementación en diversas empresas de fabricación y servicios. Se analizaron revistas de alto impacto indexadas en PubMed, Web of Science (WoS), Scopus, entre otras. Los resultados muestran un incremento de las publicaciones sobre la implantación del sistema ABC en PubMed (855 publicaciones), WoS (1131) y Scopus (2535). Los resultados evidencian que su aplicabilidad, sigue siendo una opción posible como herramienta de costes alternativa para los gestores o propietarios de las PYMES. Este estudio concluye que la aplicación del sistema ABC es adecuada para determinar los costes reales y podría garantizar precios más razonables y competitivos en el mercado. Sin embargo, aún existe resistencia a su implementación debido al desconocimiento humano y tecnológico.

Abstract The quantification of production/service costs to determine the market price is fundamental in offering the maximum value of satisfaction. Therefore, management accounting is essential. One of the alternative tools is activity-based costing, known as ABC system, an alternative method to overcome the limitations of traditional indirect cost systems, which somehow distort the actual accounting of costs. Will exploring its development, applicability, challenges and benefits still be a possible option? This study aimed at reviewing the scientific literature produced on the activity-based costing system in recent years, identifying trends of adoption and challegnes of implementation in various manufacturing and service firms. High impact journals indexed in PubMed, Web of Science (WoS), Scopus, among others, were analyzed. The results show an increase of publications on the implementation of the ABC system in PubMed (855 publications), WoS (1131) and Scopus (2535). The results show that its applicability remains a possible option as an alternative costing tool for SME managers or owners. This study concludes that the application of the ABC system is adequate to determine real costs and could guarantee more reasonable and competitive prices in the market. However, there is still resistance to its implementation due to human and technological ignorance.

Predatory journals: a threat to scientific integrity and quality