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Introducción
El zapallo es un tipo de calabaza perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas, donde también son incluidos los melones, sandias y pepinos (Provesi et al., 2012). Es originario de las regiones tropicales y subtropicales de las Américas y crecen en forma de enredaderas, rastreras y trepadoras (Bisognin, 2002). Esta familia consiste en alrededor de 118 géneros y 825 especies, de las cuales cinco de ellas fueron domesticadas: cucúrbita ficifolia, c. moschata, c. argyrosperma, c. pepo y c. máxima y son cultivadas porque sus frutos, flores y semillas son comestibles (Bisognin, 2002; Kates et al., 2017).
En Perú, hay tres variedades principales de zapallo, incluyendo el crespo, macre y lacio, siendo la especie Cucúrbita máxima Duch (zapallo macre) más ampliamente cultivado y expendido en las diferentes regiones (costa y sierra) debido a su facilidad de cultivo, a su adaptabilidad a diferentes terrenos (inclusive maceteros) y por ofrecer uno de los cultivos más grandes del reino vegetal (Delgado-Paredes et al., 2014). Su importancia radica en sus magníficas propiedades digestivas y medicinales (MINSA, 2017; Obregón et al., 2004; Penelo, 2019). Esto porque está constituido principalmente de agua (95%) y es rico en beta-caroteno (provitamina A), vitaminas (E y C) y minerales (K, Ca, Na, Mg), quienes contribuyen por ejemplo, reducir las enfermedades cardiovasculares, degenerativas, de cáncer, en la anemia, reducción de peso corporal, y mejora la flora intestinal y vista (Delimas, 2019; Merino y Otiniano, 2014).
El zapallo macre es considerado uno de los primeros alimentos en darle a un bebé y uno de los ingredientes principales del plato del día a día, siendo consumida en forma de sopas, guisos, compotas, purés, mermeladas, cremas y encurtidos, etc. (MINSA, 2017). Sin embargo, hasta ahora se sigue buscando alternativas para industrializarlo y así darle un valor agregado (Vidaurre, 2019). Como esta hortaliza contiene más pulpa que cascara, se podrían desarrollar productos como la compota “conserva” y así aprovechar todos sus propiedades nutritivas y fácil digestibilidad (Quispe, 2019; SENASA, 2018). Sin embargo, su producción implica garantizar un producto que cumpla con diferentes estándares de calidad como recomendado en la CODEX STAN 79 (FAO, 1995). La compota es hecha en forma de puré, usualmente adicionando azúcar y especias, y mezclándolos para obtener una consistencia/textura (usualmente usando goma xantana) adecuada para evitar el riesgo de ahogos en bebes (FAO, 1995).
El control y medición de las características fisicoquímicas de las compotas es importante para ver su influencia sobre sus propiedades reológicas a fin de evaluar la calidad de sus materias primas y predecir su comportamiento durante el procesamiento, asegurando así, requisitos mínimos de estabilidad y almacenamiento es aconsejable para su comercialización (Salcedo, 2017). Por ejemplo, Quintana et al. (2015) evaluaron la concentración y temperatura sobre las propiedades reológicas de la pulpa de mango (variedad Tommy Atkins). De la misma manera, Silva et al. (2017) evaluaron el comportamiento reológico de una mezcla de néctar de piel de piña y pulpa de fruta tropical, mientras Quintana et al. (2017) estudiaron las propiedades reológicas de la pulpa de Papaya (Carica papaya). Otros factores importantes son las propiedades sensoriales, organolépticas, microbiológicas y funcionales (Corradini, 2018). Pérez et al. (2016) evaluaron el efecto de la formulación de compota para infantes a base de quinua, leche de soya, mango y durazno sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales; Quintero et al. (2013) determinaron las propiedades organolépticas y microbiológicos de un mango común durante su proceso de maduración. Para la comercialización d alimentos es necesario conocer su vida útil, el cual hace referencia a su estado y calidad del producto. Mercado-Flores et al. (2016) y García et al. (2011a) evaluaron la vida útil a través de las pruebas aceleradas en pulpas de fresa y pasta de tomate respectivamente.
Debido a su importancia, el objetivo de este trabajo fue elaborar una compota de zapallo para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil, y medir sus características reológicas, sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas y microbiológicas.
Materiales y Métodos
Materia prima y lugar de ejecución
Zapallos en estado de madurez comercial de la variedad macre fueron adquiridos de comerciantes de la provincia de Satipo (11°15′15″ de latitud Sur y 74°38′17″ de longitud Oeste), Departamento de Junin, Perú, está ubicado a 631 m.s.n.m. y es uno de los mayores productores de zapallo. Su clima es tropical (temperatura promedio de 24,1°C), con la mayoría de los meses marcados por lluvias (precipitación promedio de 1652 mm). Las pruebas experimentales y análisis fueron llevadas a cabo en el Laboratorio de ingeniería de la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP), Filial Tarma.
Preparación de la pulpa de zapallo
Zapallos frescos, sanos, y libres de algún deterioro fueron seleccionados. La cáscara fue limpiada por aspersión, luego, se lavó por inmersión usando una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm, durante 3 minutos, y secado a temperatura ambiente (Pérez et al., 2016). El pelado fue manual usando cuchillos comunes de cocina; luego se procedió a retirar las pepas. La pulpa se cortó en trozos de 1x1 cm, los mismos que se sometieron a un calentamiento (80 °C a 85 °C por 5 min) con ácido cítrico al 0,3%, para facilitar el escaldado (Mancera, 2010). La pulpa, ya escaldada, fue llevada a una pulpeadora (Vulcano, DFV 19-40 I/C, Perú) para obtener un material triturado y pastoso. Luego fue tamizado para retirar algún material sólido. Finalmente, fueron pasteurizados (95 ºC, 10 min), envasado en bolsas herméticas y almacenado en refrigeración (4 °C ± 1), para su posterior empleo en las formulaciones de la compota.
Preparación de la compota
Las formulaciones usadas están descritas en la Tabla 1. La mezcla de cada formulación fue homogenizada, a fin de estandarizar y encontrar una compota con características adecuadas. Este producto fue llevada a cocción a 75 ºC por 25 minutos. Las compotas fueron envasadas en recipientes de vidrio de 4 onzas cada uno, siendo sometido a tratamiento térmico (115 ºC por 26 min) usando una autoclave (BIOGEN, AUT-40, China) para eliminar la presencia de microorganismos patógenos y obtener un producto inocuo. Los recipientes fueron almacenados en un lugar fresco.
Caracterización de la compota de zapallo
Obtenido la compota de zapallo con adición de goma xantana se realizaron las siguientes determinaciones:
Análisis proximal de la compota de zapallo de mayor aceptabilidad
Se evaluó la composición químico proximal con los métodos recomendados por la Association of Official Agricultural Chemists - AOAC international (AOAC, 2006) . En proteína (Método kjeldahl), Ceniza (Método de cenizas totales), Fibra (Método Weende), Grasa (Método de Soxlet), Humedad (Método de secado por estufa),
Carbohidratos (por diferencia del 100% menos el resultado de los análisis anteriores).
b) Análisis físico, fisicoquímico y microbiológico de la compota de zapallo de mayor aceptabilidad a diferentes condiciones de almacenamiento
Para el aspecto físico, las muestras fueron almacenadas en estufas (MEMMERT, UNB 500, Alemania) a temperaturas de 20 °C, 30 °C y 40 °C por 0, 10, 20 y 30 días.
El color se determinó mediante un colorímetro (LOVIBOND, RT100, Alemania) con iluminante D 65 y observador estándar de 10º. Mediante los espectros reflexión de las muestras fueron determinados las coordenadas del CIE-L*a*b*, donde la luminosidad (L) varía entre 0 y 100, mientras el componente a (eje amarillo-azul), y el componente b (eje magenta-verde) pueden estar comprendidos entre +127 a -128 para determinar el cambio de color.
Los sólidos solubles fueron medidos con un refractómetro digital (SCHMIDT-HAENSCH, DHR-60, Alemania); escala de 0 a 60% Brix a 20 °C mediante el método refractométrico; 932.12 (AOAC,1996). Acidez total siguiendo el método de titulación; 942.15 (AOAC, 1996), el resultado fue expresado como porcentaje de ácido málico. El pH fue determinado por el método potenciométrico, usando un pH metro (SCHOTT, PH11, Alemania), según el método AOAC 981.12. La presencia de mohos, levaduras y coliformes totales mediante el método rápido con placas petrifilm (AOAC, 2015).
c) Evaluación reológica
Las muestras de compota fueron acondicionados a temperaturas de 20 °C, 30 °C y 40 °C, y velocidades de giro de 0,50; 1; 1,50; 2; 2,50; 4; 5; 10; 20; 50 y 100 rpm usando un viscosímetro rotacional (Brookfield, DV III Plus, Estados Unidos). Con los datos obtenido se determinó el perfil reológico usando la metodología de Mitchka y el modelo de Ostwald de Waele (Sánchez et al., 2002).
d) Análisis sensorial
Las pruebas sensoriales fueron realizadas en dos entornos diferentes: la primera con la participación de 30 estudiantes (20 a 25 años) pertenecientes a la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNCP, Filial Tarma, a los que se le dio una ficha de evaluación estructurada con una escala hedónica de 5 puntos: Me gusta mucho (5 puntos) a Me disgusta mucho (1 puntos) valorando atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia general. Ambientes adecuados y procedimientos fueron usados como lo recomendado por la ISO 8589 (ISO, 2007).
La compota con mayor puntuación en grado de satisfacción fue sometido a una segunda evaluación, siendo estos 30 niños entre 2 a 3 años (nivel inicial), pertenecientes a la I.E.I. “San Martín de Porres”; Huasahuasi, Tarma, Región Junín, Perú. Previo consentimiento de los padres y la dirección fue obtenido, entonces, a cada niño se le proporcionó un frasco de compota de 4 onzas (aproximadamente 113 g) y una cucharita para su consumo. Luego se verificó el consumo total de cada frasco a fin de establecer el % de aceptación y el % de rechazo del producto.
e) Análisis de vida útil de la compota de zapallo de mayor aceptabilidad a diferentes condiciones de almacenamiento
La vida útil de la compota fue evaluada a través de las pruebas aceleradas; para ello se modelizaron los datos mediante la ecuación linealizada en orden cero de la relación entre un atributo de calidad como los valores de pH a diferentes tiempos de almacenamiento (0, 10, 20 y 30 días), en las que la constante de velocidad depende de la temperatura y la relación se puede modelar en la ecuación de Arrhenius (Nuñez et al., 2018).
Análisis de Datos
Los datos se reportaron como media ± error estándar, determinados en triplicado. Diferencias entre los tratamientos (% goma xantana) fueron analizados por análisis de varianza (ANOVA) y posterior Tukey (p < 0,05). Los puntajes obtenidos para cada uno de los atributos de la compota se analizaron mediante la Prueba no paramétrica de Friedman con nivel de significación de 0,05%. Asimismo, el coeficiente de correlación de Pearson y de regresión fueron calculados. Todos los análisis estadísticos fueron realizados utilizando el Software “SPSS V.24” y R Project (software libre), versión 3.3.6 (R Team Core, 2019).
Resultados y discusión
Perfil reológico
La caracterización reológica fue realizada en ensayos de flujo estacionario, a diferentes temperaturas (20 °C, 30 °C, y 40 °C) y porcentajes de goma xantana (0,10%, 0,15%, y 0,20%), observando el comportamiento del esfuerzo cortante. Las curvas de flujo viscoso de la pulpa de zapallo (Figura 1) muestran características de un fluido No-Newtoniano del tipo pseudoplástico, debido a que presenta una tendencia no lineal con curva cóncava o sus datos se encuentran dispersos.
Figura 1 Reogramas de la compota de zapallo a diferentes porcentajes de goma xantana: (A) 0,10%, (B) 0,15%, (C) 0,20%.
El comportamiento reológico de la pulpa de frutas ha sido descrito por diferentes modelos, siendo el más utilizado la ley de la potencia de Ostwald de Waele. Por ejemplo, usando la metodología de Ostwald fueron descritos el comportamiento reológico de la pulpa de durazno (Muñoz et al., 2012), pulpa de guayaba (Andrade et al., 2009), y mango (Quintana et al., 2015). Para el caso de la pulpa edulcorada de mango ha sido usado el modelo de Herschel-Bulkley (Figueroa-flórez et al., 2017). Asimismo, utilizando el modelo Carreau-Yasuda ha sido aplicado para la pulpa de papaya (Quintana et al., 2017) y melón (Marsiglia et al., 2018).
Debido al comportamiento de la pulpa de zapallo, los datos obtenidos (esfuerzo cortante vs velocidad de deformación) fueron ajustados al modelo de Ostwald de Waele, el cual es expresado mediante la ecuación 1, y sus datos mostrados en la Tabla 2.
() donde s el índice de consistencia, y el índice de comportamiento al flujo.1
Tabla 2 Constantes del modelo Ostwald de Waele para la compota de zapallo a diferentes % de goma xantana y temperaturas
En la Tabla 2 se observa que los valores de coeficiente de determinación (R 2) y correlación (r) en todos los tratamientos son superiores al 0,98 y 0,99%, respectivamente, indicando una alta correlación entre las variables y un comportamiento pseudoplástico.
También, se observa que, para una misma concentración, el incremento de temperatura da lugar en todas las muestras a una disminución en el índice de consistencia (Tabla 2). Similar comportamiento fue observado por Dutta et al. (2006) cuando investigó puré de calabaza (índice de consistencia K disminuye de 1,95 a 0,60 Pa.sn). En contraste, fueron observados que los valores del índice de comportamiento de flujo (n) se incrementan, al incrementarse los porcentajes de goma xantana. Barragán et al. (2016), encontraron similares resultados cuando evaluó el efecto de la goma de xantana sobre el comportamiento reológico en cremas de harina de pescado.
Por otro lado, se calculó la viscosidad aparente corregida de la compota de zapallo usando diferentes porcentajes de goma xantana y el modelo de Ostwald de Waele, a través de la ecuación 2, cuyos resultados son mostrados en la Figura 2.
()2
Figura 2 Viscosidad aparente corregida con el modelo Ostwald De Waele en la compota de zapallo a diferentes porcentajes de goma xantana: (A) 0.10%, (B) 0.15% y (C) 0.20%.
En la Figura 2 se observa que, a mayores velocidades de deformación, la viscosidad aparente corregida de la compota es menor para cada tratamiento. Ello justificado por Ramírez (2006), quien sostiene que en un fluido pseudoplástico la viscosidad aparente disminuye al aumentar la velocidad de deformación. Similar comportamiento fue reportado por Amaranto y Lopez (2015) cuando elaboraron jalea a base de sábila, membrillo y mango. También, se observa que la concentración de la goma xantana tuvo un efecto notorio sobre la viscosidad, indicando que, a mayor concentración de goma, se generan soluciones más viscosas. Este mismo comportamiento fue observado por (Ospina et al., 2012). Entonces, las altas viscosidades pueden ser atribuidos a la presencia de la goma xantana; inclusive a bajas concentraciones.
La Figura 3 muestra el análisis de la viscosidad aparente corregida de la compota a diferentes concentraciones de goma xantana en las que se observa que la mayor concentración de goma xantana (0,20%) presenta la mayor viscosidad comparado a los otros tratamientos. Así mismo se evidencia diferencia significativa (p < 0,05) entre los tratamientos.
Evaluación sensorial
La puntuación de los atributos de aceptabilidad, así como el análisis de la prueba no paramétrica de Friedman se muestra en la Figura 4. En general, se observa que los mayores puntajes (3,80 a 4.33 - escala “Me gusta”) para todos los atributos se da cuando la goma xantana fue usada a 0,15% de concentración comparada a las otras concentraciones (0,10% y 0,20%). No se evidencia diferencia significativa (p > 0,05) entre los atributos de una misma concentración. Sin embargo, la concentración de 0,15% en relación a 0,10% y 0,20% mostro diferencias significativas (p < 0,05).
Figura 4 Valoración de los atributos sensoriales de la compota de zapallo a diferentes % de goma xantana.
Sotomayor et al. (2018) mencionaron que las propiedades sensoriales juegan un papel esencial a la hora de la compra; debido a que todos buscamos un color, olor, aroma, sabor y textura atractivo. Por otro lado, una prueba afectiva es aquella en la que el panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza. Ello permite obtener apreciaciones personales de cada uno de los panelistas, la primera evaluación nos permitió preseleccionar la compota de zapallo formulada con 0,15% este producto fue nuevamente degustado por la población objetivo “Niños en edad pre-escolar” en ellos se valoró el % de compota consumido alcanzando un 96,67% de aceptación frente a un 3,30% de rechazo. Al respecto, Pedrero y Pangborn (1997) sostienen que para precisar una aceptación bastante segura del producto en el mercado se fija un mínimo de 85% de respuestas afirmativas, al contrastar con nuestro resultado de 96.67% de aceptación de la compota de zapallo al 0,15% de goma xantana; se podría inferir que la compota de zapallo tendría una gran aceptación en el mercado. Esta alta aceptación podría deberse a una cocción homogénea del vegetal como lo reportado por Gomes da Silva et al. (2019) quienes evaluaron los efectos de los compuestos bioactivos y la aceptabilidad de la calabaza.
Composición proximal
El aporte nutricional de la compota de mayor aceptabilidad (0,15% de goma xantana) fue medido, y sus resultados son presentados en la Tabla 3.
Tabla 3 Caracterización químico proximal de la compota de zapallo al 0,15% de goma xantana en 100 g de parte comestible
| Componentes | Base Húmeda (%) |
|---|---|
| Humedad | 82,45 ± 0,02 |
| Proteína | 1,68 ± 0,02 |
| Grasa | 1,01 ± 0,01 |
| Fibra | 2,35 ± 0,04 |
| Ceniza | 1,34 ± 0,02 |
| Carbohidratos | 11,17 ± 0,04 |
Nota: n = 3 repeticiones.
El producto mostró un alto contenido de humedad, evidenciando así, su potencial diurético y mayor contenido de fibra comparado a compotas convencionales. En contraste, mayor porcentaje de proteínas (10,29 a 18,34%) fueron encontrados en la compota preparada a base de quinua, leche de soya, y pulpa de mango y durazno (Pérez et al., 2016). Esta diferencia podría ser atribuida a que el último combinó diferentes pulpas comparado a un puré de zapallo variedad anco (Sluka, 2016), nuestra compota reporto un alto contenido de proteínas, grasa y fibra.
Análisis físico, fisicoquímico y microbiológico de la compota de zapallo al 0,15% de goma xantana a diferentes condiciones de almacenamiento
Los efectos producidos durante el almacenamiento fueron determinados a través de sus características físicas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto.
Análisis físico
Los resultados de análisis colorimétrico de la compota de zapallo evidenciados en la tabla 4, denotan que, a 0 días de almacenamiento a las tres temperaturas evaluadas, presenta en luminosidad (L*) 31,44; cromaticidad (a*) 4,44 y cromaticidad (b*) 30,07. Posterior a los 10 días de almacenamiento la L* asciende pero, este valor disminuye al incrementar la temperatura y partir de los 20 días de almacenamiento y con el incremento de las temperaturas este valor desciende hasta 30,46. En referencia a la a* los valores decrecen al incrementar la temperatura a partir de los 10 días de almacenamiento, a excepción de los 20 °C de temperatura de almacenamiento en el décimo día, cuyo valor asciende a 37,13. Para b* se observa un incremento constante a partir de los 10 días y un descenso al incrementar la temperatura de almacenamiento.
El análisis presenta una tendencia semejante a lo reportado por Aguirre-Pantoja et al. (2017) en las pulpa de mango, manzana y tomatillo almacenadas a temperatura ambiente. Manzocco et al. (2011) evaluó la manzana cortada, y halló valores similares, que justifican que, una vez dado el corte a un fruto, el color se degrada. Como el zapallo está compuesta por carotenos (componente que atribuye el color amarillo) este se isomeriza y oxida formando apocarotenoides al haber sufrido corte, ello también se da por la cocción (Tasiguano et al., 2019).
Análisis fisicoquímico
En la tabla 5 se evidencia los resultados del análisis fisicoquímico de la compota de zapallo a diferentes periodos de tiempo y temperaturas de almacenamiento.
Tabla 5 Análisis fisicoquímico de la compota de zapallo a diferentes condiciones de almacenamiento
Nota: n= 3 repeticiones, las letras diferentes evidencian diferencia significativa a p < 0,05%.
En el análisis de varianza se obtuvo un p = 0,01 para el pH, por lo tanto, existe diferencia significativa entre los tratamientos. Para sólidos solubles se tuvo un valor p = 0,72 no existe diferencia significativa y en el porcentaje de acidez total se obtuvo un valor p = 0,27 evidenciándose que no existe diferencia significativa. Por ello, para los valores de pH se realizó la prueba de comparaciones múltiples de Tukey a fin de determinar el mejor tratamiento que conserve las características óptimas del producto. Se observa que, existen dos grupos: “a” (0, 10 y 20 días de almacenamiento) y “b” (20 y 30 días de almacenamiento). Se infiere que, posterior a los 30 días de almacenamiento y a temperaturas elevadas como 40 °C los valores de pH descienden considerablemente evidenciando la pérdida de calidad y que al almacenar a 0, 10 y 20 días no presentan cambios considerables en los valores de pH, es decir, conserva la calidad de la compota.
Aguirre-Pantoja et al. (2017) evaluaron los purés de frutas almacenadas a temperatura- ambiente y a 4°C, y observaron disminución del pH conforme pasaron los días. Por otro lado, a los 0 días de almacenamiento, Moreira et al. (2015) y Pérez et al. (2016) hallaron valores de pH de 3,40 y de 3,60 a 4,30 respectivamente. A los 10 días, Pilamala et al. (2018) hallaron valores de pH entre 3,23 a 3,54. A los 6 meses de almacenamiento, el pH descendió hasta 4,30 en el puré de zapallo (Sluka, 2016). Esto podría ser atribuido al ácido cítrico usado para regular el pH, y así evitar la formación de esporas del Clostridium Botulinum. En nuestro caso, esta posibilidad se contrarrestó con el tratamiento térmico.
Los sólidos solubles partir de 10 días de almacenamiento mostraron estabilidad para una misma temperatura, pero a medida que transcurrían los días, estos ya no presentaron estabilidad. La NTP 203.106 (2012) establece que la compota de manzana edulcorada debe poseer como mínimo 16,5 °Brix, mientras la norma NTE INEN405 (1988) refiere como mínimo 15 °Brix. Considerando estas normas se estaría cumpliendo con los límites permisibles en este producto (16,7 a 17,4 °Brix). Similar valor (16 °Brix) fue reportado por Marrugo et al. (2017) en la elaboración de compota con frejoles. En contraste, Sluka (2016) y Pilamala et al. (2018) encontraron 12 °Brix y de 13 °Brix y 14 °Brix en el puré de zapallo y compota de manzana, respectivamente.
La acidez total aumenta cuando la temperatura se incrementa en relación al tiempo de almacenamiento. Pilamala et al. (2018) reportaron mayores valores de acidez (0,64% a 1,05%) comparado a nuestro estudio (0,23% a 0,31%), siendo que el primer autor uso ácido cítrico el cual probablemente influencio en sus altos valores.
Análisis microbiológico
En el análisis de Mohos y levaduras la compota de zapallo presentó <100 ufc/ml, mientras coliformes totales <10 ufc/ml durante todo el periodo de análisis y a las diferentes temperaturas y días de almacenamiento. Esto indica que las compotas de zapallo se encuentran exenta de carga microbiana y que el método de esterilización a 115°C por 26 minutos garantiza la inactivación de microorganismos termorresistentes (Clostridium botulinum). Marrugo et al. (2017) y Sluka (2016) obtuvieron similares resultados al aplicar un tratamiento térmico de 100 °C por 20 minutos. Así mismo, el producto cumple con lo especificado por el CODEX STAN 79-1981 y lo establecido por la NTS 071 - Minsa/Digesa para productos con pH de 4,6 (semiconservas).
Determinación de la vida útil
Usando los datos de la Tabla 5 fue calculado el tiempo de vida útil de la compota (Figura 5).
Figura 5 Determinación de la vida útil de la compota de zapallo al 0,15% de goma de xantana mediante pruebas aceleradas: (A) Valores de pH en función del tiempo a la temperatura (20 °C, 30 °C y 40 °C); (B) Ecuación de Arrhenius de la compota de zapallo; y (C) Logaritmo de la vida útil de la compota.
En la Figura 5-A es notado que los valores de pH para las diversas temperaturas evaluadas tienden a disminuir conforme transcurren los días de almacenamiento, también es observado que los valores R 2 están por encima de 0,8521 en las tres condiciones de almacenamiento (20 °C, 30 °C y 40 °C) obteniéndose las ecuaciones (3, 4 y 5) que permiten predecir los valores de pH posteriores a los 30 días de almacenamiento como se detalla:
(3)
(4)
(5)De los valores alcanzados en las ecuaciones (3, 4 y 5) se modelo la ecuación de Arrhenius; representada en la Figura 5-B, obtenida a partir de la ecuación 6.
(6)Con una energía de activación de Ea=40 281,33 J*mol-1
MINSA/DIGESA (2003) mediante la norma sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano, especifica dentro de los criterios de calidad sanitaria e inocuidad , que el pH mínimo en conservas esterilizadas deben ser 4,6. Considerando este parámetro fue determinado el tiempo de vida útil de la compota a las temperaturas de almacenamiento de 20 °C, 30 °C y 40 °C en función a la ecuaciónes (3, 4 y 5). Luego, a estos resultados se les calcularon los valores logarítmicos en las que se evalúa el análisis de regresión lineal para estimar la ecuación de vida útil de la compota de zapallo a diversas temperaturas de almacenamiento, obtenidas a partir de las ecuaciones (7 y 8).
(7)
(8)Finalmente, con la ecuación (8) se determina el tiempo de vida útil, resultando que al almacenar la compota a 20 °C se alcanza un tiempo de vida útil de 125 días, a 30 °C se tiene 75 días de vida útil y a 40 °C solamente 45 días de vida útil. Estas estimaciones denotan que, al incrementar la temperatura de almacenamiento, la vida útil disminuye considerablemente. A medida que la temperatura es incrementada, el tiempo de vida útil disminuye (Mercado-Flores et al. 2016).
Este descenso considerable se asemeja a lo obtenido por García et al. (2011b) en la pasta de tomate, quienes almacenaron el producto a 40 °C, 45 °C y 50 °C obteniendo una vida útil de 150, 62 y 44 días respectivamente en relación a la degradación de color. Pilamala et al. (2018) por su parte en la elaboración de una compota de manzana con camote y oca, determinaron que a 18 °C, 25 °C y 35 °C se obtiene un tiempo de vida útil de 24, 18 y 10 días respectivamente. Por consiguiente, se puede decir que la compota obtenida presenta un tiempo de vida útil óptimo, con inocuidad y de buenos atributos sensoriales.
Conclusiones
La compota de zapallo al ser a base de hortaliza es un producto innovador (direccionado para infantes como alimento de inserción alimenticia), presenta características semejantes al perfil reológico de diversas compotas, posee un alto contenido de humedad de 82,45%, un tiempo de vida útil óptimo de 125 días sin la necesidad de uso de conservantes y almacenada a temperatura ambiente. También por su naturaleza se puede sugerir como alimento para programas sociales, debido que estos programas requieren de productos para infantes, nutritivos, de bajo costo y fácil preparación. A su vez, estaría dando una alternativa como producto natural y funcional.
