INTRODUCCIÓN

El Perú cuenta con una población bovina de 5 037 499 cabezas, lo cual es una fuente clave de alimentos. Las vísceras de vacuno son parte esencial en la dieta peruana, con un aumento en el consumo per cápita de 3.67 kg en 2010 a 3.80 kg en 2013 (^{INEI, 2012}). Además, son una fuente de ingresos para los ganaderos (^{Martínez et al., 2001}). Sin embargo, las inspecciones sanitarias en mataderos resultan en decomisos frecuentes de vísceras (^{SENASA, 2016}), generando pérdidas económicas superiores a S/ 90,000.00 al año, estimándose una pérdida por decomiso de S/ 31.28 (^{Arias, 2015}; ^{Ramos et al., 2020}).

Diversos reportes señalan que más del 50% de los decomisos corresponden a hígado, pulmón y riñón, siendo las principales causas infecciones parasitarias, abscesos y neumonía (^{Apaza, 2013}; ^{Huayta, 2015}); así, en la costa sur peruana, enfermedades como distomatosis, hidatidosis, abscesos, enfisema y cirrosis son las principales causas de decomisos, generando pérdidas económicas que superan los S/ 30,000.00 por año. Por otro lado, en un matadero de Lima Metropolitana se reportó que el 78% de la retención de hígados se debió a distomatosis, degeneración, abscesos y hemorragias, mientras que el 21% de los decomisos de pulmones se debió a hemorragias y neumonías (^{Vila, 2019}), mientras que, en otro matadero de la capital la equinococosis quística fue identificada como causa de decomisos, afectando el 1.5% de las muestras (^{Mescua, 2019}).

Los decomisos en mataderos, registrados para rastrear la procedencia del ganado afectado, generan pérdidas económicas directas e indirectas debido a problemas sanitarios que reducen la producción. Los decomisos disminuyen la disponibilidad de alimentos y obligan a los productores a aumentar los precios de las vísceras aptas para compensar las pérdidas (^{Bueno, 2008}; ^{Vila, 2019}).

Los decomisos de vísceras bovinas representan problemas zoosanitarios, además de significativas pérdidas económicas para la ganadería peruana. Investigar en mataderos es crucial para prevenir estos problemas, ya que estos lugares son esenciales para la vigilancia epidemiológica (^{Lucas et al., 2019}; ^{Arias et al., 2020}). Por ello, este trabajo tuvo como objetivo cuantificar la frecuencia de decomisos de vísceras de bovinos beneficiados de Lima y evaluar su impacto económico.

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio fue de naturaleza observacional transversal. Se realizó en el Frigorífico Camal San Pedro SAC en Lurín, Lima, Perú, entre enero y diciembre de 2020. Este camal se encuentra considerado entre los mejores camales de Lima, contando con una moderna y funcional planta, con un buen ambiente de bienestar animal, respeto al medio ambiente y cumple con los requerimientos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado nacional e internacional. Se sacrifican bovinos, porcinos y ovinos procedentes de casi todo el país, principalmente de Lima, Ayacucho, Cajamarca y Lambayeque.

Se recopiló la información obtenida de la inspección pre mortem y post mortem de los bovinos sacrificados procedentes de diversos lugares del país durante el periodo establecido; además, se realizaron visitas periódicas al centro de beneficio para inspeccionar el faenado y registrar datos sobre procedencia de los animales, decomiso de vísceras, causas de decomiso y efectuar el pesaje de órganos. La información se procesó en el Laboratorio de Epidemiología y Economía Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima.

Para estimar las pérdidas económicas se obtuvo el peso total de cada víscera decomisada, para lo cual se tomó una muestra representativa de cada órgano (^{Daniel, 2002}) a través de un muestreo sistemático al momento del sacrificio de animales (^{Silva, 1998}); en este caso de 50 muestras por órgano. Para estimar el precio de los órganos se recopiló información en mercados locales para obtener el precio medio por kilogramo de las principales vísceras.

Para fines de comparación de las pérdidas económicas se estandarizaron las poblaciones reportadas tomando como base la población sacrificada en el presente estudio y se efectuó la transformación de las pérdidas económicas a dólares americanos al cambio de la fecha de ejecución de los diversos estudios.

La determinación de los decomisos se hizo a través de la frecuencia relativa porcentual total y específica para cada víscera decomisada, aplicando la fórmula de frecuencia relativa expresada en porcentajes según ^{Ríus y Wärnberg (2014)}: h = (N.° órganos decomisados / N.° bovinos beneficiados) * 100, donde h es la frecuencia relativa porcentual de decomisos. El impacto económico por pérdidas de decomiso se calculó mediante la fórmula de decomisos de órganos propuesta por ^{Kithuka et al. (2002}): PE = N x PP xPV, donde PE: pérdidas económicas, N: número de órganos decomisados, PP: peso promedio de órganos decomisados, PV: precio de venta por kilogramo de órgano.

RESULTADOS

En 2020 se faenaron 91 594 bovinos en el Frigorífico Camal San Pedro SAC y el decomiso de vísceras alcanzó el 23.29% (21 336/91 594) de animales (Cuadro 1), estando la mayor frecuencia relacionada al hígado (21.78%) y muy alejado de la segunda víscera decomisada (pulmones) con 0.93%.

Cuadro 1. Vísceras de bovinos decomisadas en el Frigorífico Camal San Pedro SAC, Lima, Perú (2020) 

La principal causa de decomiso fue la distomatosis (20.33%), correspondiendo a los abscesos y heridas el 1% de retención y en menor proporción a las demás causas (Cuadro 2).

Cuadro 2. Causas de decomiso en bovinos sacrificados en el Frigorífico Camal San Pedro SAC, Lima, Perú (2020) 

Las pérdidas económicas ocasionada por el decomiso de vísceras durante el año fue de S/ 2’359,930.07 (US$ 674,266.00) correspondiendo al hígado las mayores pérdidas con un total de S/ 2’279,561.36 (US$ 651,303.00), seguido de los pulmones con S/ 64,417.22 (US$ 18,405.00, mientras que el decomiso de corazón causó pérdidas de S/ 2,409.00 (US$ 688.00) (Cuadro 3).

Cuadro 3. Pérdidas por decomisos de vísceras de bovinos en el Frigorífico Camal San Pedro SAC, Lima, Perú (2020) 

1 US$ = S/ 3.50

La distomatosis constituye la principal causa, siendo responsable de la pérdida ascendente a S/ 2’127,826.73 (US$ 607,950.00), en tanto que la hidatidosis hepática y pulmonar causaron menores, pero importantes montos de pérdidas (Cuadro 4).

Cuadro 4. Pérdidas económicas según causa de decomiso de vísceras de bovinos abatidos en el Frigorífico Camal “San Pedro” SAC, Lima, Perú (2020) 

DISCUSIÓN

El 23.29% de los animales faenados fueron objeto de decomiso de parte de las vísceras (Cuadro 1), valor superior a los reportados por ^{Vila (2019}) en Perú, ^{Ramírez-Londoño et al. (2020}) en Colombia y ^{Pincay (2019}) en Ecuador (9.00%), pero inferior al reportado por ^{Brito (2010}) en Cuba. El órgano más frecuentemente decomisado fue el hígado (21.78%), semejante a los reportes de ^{Ramos et al. (2020}) en Chiclayo, superior al encontrado por ^{Hernández (2019}) en Cajamarca y menor a los indicados por ^{Meza (2018}) en Ayacucho y ^{Wong (2017}) en Trujillo, seguido por los pulmones (0.93%), valor similar al señalado por ^{Mescua (2019}) con una frecuencia de 0.83%, en todos los casos en ciudades del Perú.

La causa más común de decomiso de hígados bovinos fue la distomatosis (20.33%; Cuadro 2), resultado semejante a los hallados por ^{Hernández y Rodriguez (2017}) en Uruguay, ^{Utrera et al. (2022}) en México y ^{Merino y Valderrama (2017}) en Apurímac, aunque superior a reportes en países africanos (^{Monteiro et al., 2013}; ^{Addy et al., 2020}) y en Brasil (^{Fernandes et al., 2019}). Por otro lado, la literatura señala frecuencias menores de decomiso como de las ^{Del Villar (2017}) en Arequipa, ^{Meza (2018}) en Lima, y ^{Ramírez-Londoño et al. (2020}) en Colombia. Es importante indicar que el agente causal de la distomatosis es endémico en el país.

La hidatidosis es una enfermedad zoonótica asociada a la explotación extensiva y el contacto con perros infectados (^{Velasco, 2013}). La inspección sanitaria en mataderos es crucial para eliminar vísceras infectadas y registrar la procedencia de los bovinos (^{Calderón, 2008}).

La diversidad en las frecuencias de decomiso se debe, por un lado, a la procedencia de los animales, toda vez que estos estudios se realizan en camales y a estos lugares llegan animales de lugares con características ambientales y de crianza propias, que influyen en la presentación de las patologías, siendo algunos de ellas considerados endémicos (^{Ramírez-Londoño et al., 2020}).

Las pérdidas económicas por decomisos son significativas. El decomiso de todas las vísceras ascendió a US$ 674,266, similar al reporte de ^{Ayuque y Espinoza (2019}) en Huancavelica. El decomiso de hígado representó US$ 651,303 en pérdidas, similar a ^{Arias (2015}), ^{Meza (2018}) y ^{Carrión-Ascarza et al. (2021}). Las pérdidas por decomiso de pulmones (US$ 18,405) fue comparable al reporte de ^{Cabrera (2015}) en Ayacucho, en tanto que las pérdidas por decomiso de corazón fueron inferiores a las reportadas por ^{Cedeño et al. (2012}) en Colombia.

Las diferencias en pérdidas económicas se deben al número de animales abatidos en los diferentes camales, al peso de los órganos que está influenciado por la edad, raza, tipo de crianza de los bovinos y precio en el lugar de comercialización. Por ejemplo, en Trujillo, Perú, el decomiso de hígados aumentó de 3738 en 2010 a 8152 en 2015, elevando las pérdidas económicas de S 336,420.00 a S/ 733,680.00 (^{Wong, 2017}).

La alta frecuencia de decomisos afecta negativamente tanto a productores como a consumidores, ya que disminuye la disponibilidad de vísceras, encarece el producto y representa un riesgo para la inocuidad alimentaria. Esto destaca la necesidad de medidas preventivas para reducir infecciones y decomisos, y así proteger la salud pública y la economía del sector ganadero.

CONCLUSIONES