http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v26i1.10907

Presencia de Listeria monocytogenes en canales porcinas en Lima, Perú

Presence of listeria monocytogenes in pig carcasses in Lima, Peru

 

Edy Waldo Barrientos H.¹, Juan Raúl Lucas L.^1,3,4, Daphne Ramos D.¹, Mónica Rebatta T.¹, Teresa Arbaiza F.²

1 Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental

2 Laboratorio de Bioquímica, Nutrición y Alimentación Animal, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima

3 Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA, sede El Mantaro), Huancayo

4 E-mail: jrlucas.pe@gmail.com

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RESUMEN

El objetivo del estudio fue determinar la presencia de Listeria monocytogenes en muestras de canales porcinas en Lima, Perú. Se muestrearon 88 superficies de canales procedentes de un centro de beneficio. Las muestras se sometieron a un preenriquecimiento en medio BLEB y enriquecimiento microbiológico en caldo PALCAM, y el patógeno se identificó con la técnica molecular de detección rápida de hibridación in situ. El 13.9 ± 6.1% de las canales resultaron positivas a L. monocytogenes, posiblemente debido a deficiencias en la aplicación y control de las buenas prácticas de manufactura y operaciones sanitarias estándares en el centro de beneficio.

Palabras clave::: canales; centro de beneficio; cerdos; hibridación in situ

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ABSTRACT

The aim of this study was to determine the presence of Listeria monocytogenes in pig carcasses in Lima, Peru. Samples were collected from the the surface of 88 carcasses in a slaughterhouse. Samples were enriched with BLEB medium and PALCAM broth. The pathogen was identified using the in situ hybridization molecular technique. The 13.9 ± 6.1% of carcasses were positive to L. monocytogenes, possibly due to deficiencies in the application and control of good manufacturing practices and standard sanitary operations in the slaughterhouse.

Key words: carcasses; slaughterhouse; pigs; in situ hybridization

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INTRODUCCIÓN

La bacteria intracelular Listeria monocytogenes es causante de la listeriosis en una gran variedad de especies. Este patógeno puede resistir temperaturas de congelación, infectando al hombre principalmente por la vía digestiva (Tasara y Stephan, 2006), por lo que es un agente causante de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

La bacteria expresa su patogenicidad cuando enfrenta huéspedes con deficiencia de inmunidad, especialmente de tipo celular. Esta condición se observa mayormente en grupos considerados de alto riesgo, como los niños, ancianos, individuos inmunosuprimidos y mujeres gestantes (Posfay-Barbe y Wald, 2004). La listeriosis humana tiene una alta tasa de mortalidad, llegando hasta 34% (Farber y Peterkin, 1991; Pinner et al., 1992), y es en la actualidad una de las ETA de mayor importancia en el mundo.

L. monocytogenes es ubicua; sus reservorios son el medio ambiente en general, los animales y el hombre (Sammarco et al., 1997; Lida et al., 1998). Es considerada como contaminante frecuente de establecimientos de procesamiento de alimentos (centros de beneficio, salas de despiece e industrias alimentarias en general), donde es común que forme biopelículas o ‘biofilms’, mecanismo que la protege de condiciones adversas como cambios de temperatura y de los compuestos de lavado (Lunden, 2004; Schöbitz et al., 2009).

El cerdo es una de las especies de producción animal de mayor consumo en el mundo. En el Perú existen más de tres millones de cerdos, se producen cerca de 115 mil toneladas métricas de carne por año, y Lima es el departamento con mayor producción (45 mil toneladas). El consumo per cápita de carne de cerdo es de 4.0 kg/hab/año a nivel nacional y de 4.3 kg/hab/año en Lima Metropolitana (MINAG, 2011).

L. monocytogenes puede aislarse en alimentos de origen animal como la carne de cerdo (Lida et al., 1998; Kanuganti et al., 2002; Rivera et al., 2006), de allí que el presente trabajo tuvo como objetivo identificar L. monocytogenes en canales porcinas resultantes del proceso de beneficio en un matadero de Lima.

MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de Estudio y Muestras

Entre mayo y junio de 2012, se colectaron muestras al azar de canales de cerdo beneficiados en un matadero autorizado de la Ciudad de Lima, Perú. Asimismo, se registraron las deficiencias observadas en las buenas prácticas de manufactura durante el proceso de beneficio (Cuadro 1).

El tamaño de muestra (n=88) se obtuvo utilizando la fórmula para poblaciones infinitas (Daniel, 1996), con un nivel de confianza del 90% (d=0.06), y usando 12% como frecuencia de referencia para camales con deficiencias higiénicas (Autio et al., 2000).

En la sala de oreo se realizaron cuatro hisopados en la superficie de las canales, cada uno en un área específica (musculatura del recto abdominal y semitendinoso, y en las zonas cervical y pectoral), donde cada hisopado cubrió un área de 100 cm2. Los hisopos fueron colocados en un tubo quw contenía 10 ml del medio BLEB (Buffered Listeria Enrichment Broth), constituyendo una sola muestra. Los tubos se transportaron en una caja térmica con hielo (48 oC) al Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima.

Detección de L. monocytogenes

Las muestras con el BLEB se incubaron por 24 h a 30 °C. Posteriormente se extrajo 0.1 ml del caldo incubado, se inoculó en 10 ml de caldo PALCAM (Polymyxin Acriflavine Lithium Chloride Ceftazidime Aesculin Mannitol) y fue incubado por 24 h, a 35 °C.

La detección de L. monocytogenes se realizó mediante la técnica molecular de detección rápida de hibridación in situ, la cual detecta y localiza secuencias específicas de ácidos nucleícos de la bacteria. Se empleó el Kit GeneQuence® L. monocytogenes (Neogen) para el procesamiento de las muestras, siguiendo las instrucciones del fabricante (Neogen, 2009).

Análisis de Datos

Se estableció la frecuencia de canales porcinas positivas a L. monocytogenes usando la fórmula de Thrusfield (1990). Esta prevalencia se corrigió según la sensibilidad y especificidad del kit con la fórmula de Ahlborn y Norell (1990). Los resultados se expresan con un intervalo de confianza del 95%, usando la formula de Armitage y Berry (1987).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se obtuvo una frecuencia inicial de 11.4% de L. monocytogenes en las canales porcinas, que, luego de la corrección, considerando la sensibilidad (96.2%) y especificidad (100%) del kit, resultó en una frecuencia de 13.9 ± 6.1%. Esta frecuencia es relativamente alta, toda vez que usualmente se reporta entre 0 y 7.4% (Lida et al., 1998; Kanuganti et al., 2002; Rivera et al., 2006).

Las deficiencias durante el proceso de beneficio pueden ser la principal causa de la contaminación de las carcasas (Gahan y Collins, 1991; Sammarco et al., 1997), especialmente si se considera que L. monocytogenes es ubicua y forma biopelículas. Las deficiencias observadas en el matadero ((Cuadro 1) explicarían en gran medida la alta frecuencia de esta bacteria en el presente estudio. Similares causantes de contaminación fueron reportados por Autio et al. (2000), donde las sierras causaban una contaminación cruzada.

Asimismo, se sabe que las heces pueden ser fuente de contaminación de las canales (Skovgaard y Nørrung, 1989; Lida et al., 1998; Rivera et al., 2006). Además, se ha reportado una elevada frecuencia de L. monocytogenes en la lengua y tonsila del cerdo durante la matanza (Autio et al., 2000). Este hecho podría explicar en parte la prevalencia encontrada, dado que las carcasas de cerdo en el país se comercializan con cabeza, y esto favorecería la contaminación cruzada desde estos tejidos hacia la canal durante el procesamiento primario en el matadero.

La investigación en casos de ETA, por su repercusión en la salud pública, requiere de técnicas diagnósticas que permitan hacer un monitoreo rápido y práctico. En este contexto, los métodos de detección rápida, en especial los moleculares con enriquecimiento previo, como el método usado en el presente estudio, son bastante sensibles ( (Jantzen et al., 2006).

CONCLUSIONES

Se encontró una frecuencia de 13.9 ± 6.1% de Listeria monocytogenes en canales de porcinos beneficiados en un camal de Lima Metropolitana, lo cual evidencia el potencial riesgo de infección y peligro para la salud pública.

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Recibido:: 31 de marzo de 2014

Aceptado para publicación: 20 de agosto de 2014