ARTÍCULOS PRIMARIOS

Efectividad de dos Métodos de Aturdimiento de Cerdos: Electronarcosis de Tres Puntos y Narcosis con CO₂

Effectiveness of two methods for stunning pigs: Electrical stunning head-heart and co stuninng

 

Juan David Acevedo-Giraldo^1,2, Marlyn H. Romero¹, Jorge A. Sánchez1

1 Grupo de Investigación en Ciencias Veterinarias – CIENVET, Departamento de Salud Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Caldas, Manizales, Caldas, Colombia

3 E-mail: jdag.1002@gmail.com

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RESUMEN

Los objetivos de este estudio fueron evaluar y comparar la efectividad de los métodos de aturdimiento eléctrico de tres puntos (MA1) y de narcosis con dióxido de carbono (CO ) (MA2) , así como evaluar la infraestructura y manejo de los cerdos en dos plantas de sacrificio comercial de Colombia. Se realizó un estudio de corte transversal que evaluó 520 cerdos (MA1=185; MA2=335). Se estudiaron indicadores conductuales en el cajón de aturdimiento e indicadores de consciencia antes y después del desangrado. Los movimientos oculares (39%) y el parpadeo espontáneo (36.7%) fueron signos frecuentes para MA1, mientras que en MA2 se evidenció la respiración rítmica (24.1%). La efectividad del aturdimiento fue baja en las dos plantas de sacrificio antes (48.7%, 50.5%) y después del desangrado (79.5%, 37.3%). Se recomienda instaurar indicadores para evaluar de manera rutinaria la efectividad del aturdimiento, así como un programa de mantenimiento preventivo de los equipos y de capacitación continua del personal.

Palabras clave: cerdos, bienestar animal, efectividad, electrocusión, narcosis con CO2

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ABSTRACT

The aims of this study were to evaluate and compare the effectiveness of the electrical stunning head-heart (MA1) and CO stunning (MA2), and to assess the infrastructure and management of pigs in two commercial slaughterhouses in Colombia. A crosssectional study that evaluated 520 pigs (MA1=185 and MA2=335) was performed. Behavioral indicators in the stunning box and consciousness indicators before and after bleeding were evaluated. Eye movements (39%) and spontaneous eye blinking (36.7%) were common in MA1, while rhythmic breathing (24.1%) was evident in MA2. The effectiveness of stunning was low in the two slaughterhouses before (48.7%, 50.5%) and after bleeding (79.5%, 37.3%). It is recommended to establish indicators to routinely assess the effectiveness of stunning, and a programme of preventive maintenance of equipment and continuous training of staff.

Key words: pig, animal welfare, effectiveness, electrical stunning, CO stunning

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INTRODUCCIÓN

El consumo de carne de cerdo se ha incrementado a nivel mundial en un 1.1% a partir de 2012 (FAO, 2015). Esta misma tendencia se observa en las exigencias de los consumidores desde el punto de vista de la inocuidad y la calidad ética de la carne (Zivotofsky y Strous, 2012). Este fenómeno ha permitido que los servicios veterinarios adopten lineamientos en su normatividad sanitaria para garantizar que el aturdimiento y el desangrado se efectúen mediante procedimientos humanitarios (Romero y Sánchez, 2011; Romero et al., 2011, Zivotofsky y Strous, 2012).

El cerdo se encuentra expuesto a situaciones de estrés durante el transporte (Ritter et al., 2009), presacrificio (Salmi et al., 2012) y aturdimiento (González et al., 2014); aspectos que influyen en pérdidas por mortalidad, postración y merma en la calidad del producto cárnico final (Romero y Sánchez, 2015). Durante el sacrificio se usan dos intervenciones para evitar el estrés: a) el aturdido, que induce la pérdida de la consciencia y asegura que el animal no experimente dolor o miedo durante la muerte, y b) el desangrado, que provoca la muerte, garantizando la incapacidad del cerebro para procesar información sensorial (Terlouw et al., 2016).

Los métodos de aturdimiento porcino de mayor uso a nivel global son el aturdimiento eléctrico de dos o tres puntos de contacto, la narcosis con CO2 y la pistola de perno cautivo; este último usado en el sacrificio de emergencia (Grandin, 2010; WSPA, 2010; EFSA, 2013; OIE, 2015). Los métodos de aturdimiento se clasifican en reversibles (eléctrico de dos puntos y narcosis con CO2) e irreversibles (eléctrico de tres puntos). Con respecto al primer caso, los animales que no sean desangrados oportunamente pueden recobrar la sensibilidad y la consciencia antes que ocurra la muerte, por lo cual el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado en menos de 30 s es un factor determinante para la efectividad de esta etapa (Vogel et al., 2011). El método irreversible tiene como objeto producir la inconsciencia y la muerte del animal (Zivotofsky y Strous, 2012), pero el desangrado se debe realizar antes de 60 s para evitar pérdidas de calidad en la canal y mayor riesgo de contaminación microbiana (Bolaños-López et al., 2014).

La electronarcosis induce un patrón de comportamiento típico relacionado con su estado de inconsciencia que permite evaluar su efectividad (EFSA, 2004). Una vez producida la estimulación eléctrica del cerebro, el cerdo entra en un estado de contracción muscular llamado fase tónica, que dura entre 10 y 20 s, caracterizada por la ausencia de la respiración rítmica y la sensibilidad al dolor (McKinstry y Anil, 2004). A continuación, el animal entra en la fase clónica (15 a 45 s), donde se observan movimientos de pedaleo bruscos e involuntarios de las extremidades (WSPA, 2010). Si el animal no es desangrado con rapidez, puede pasar a una fase de recuperación (30 a 60 s), en la cual retorna la respiración rítmica como indicativo de que ha recobrado la consciencia y, por lo tanto, debe ser aturdido de nuevo para ser desangrado (McKinstry y Anil, 2004).

La narcosis con gas es un método empleado en plantas de sacrificio de alto flujo (150 cerdos/h) (WSPA, 2010). Los cerdos son introducidos en grupos de 5 o 6 individuos en una góndola que desciende hacia el interior de una cámara de 3 m de profundidad, donde son expuestos a concentraciones atmosféricas entre 80 y 95% de dióxido de carbono (CO2) durante 30 s. Estos gases son depresores del sistema nervioso central y tienen u n efect o a nes t és ico en el a nima l (Grandin, 2012).

Un buen sistema de aturdimiento debe garantizar una inducción rápida de la inconsciencia sin causar dolor y debe prolongarse hasta la muerte del animal. Asimismo, debe minimizar los problemas de calidad del producto final y garantizar la seguridad del operador al favorecer la inmovilización de los animales durante el desangrado (Velarde et al., 2000). Es importante tener en cuenta que los sistemas de aturdimiento no garantizan el 100% de efectividad, probablemente como consecuencia de errores en su aplicación (González et al., 2014). Por lo anterior, los objetivos del presente estudio fueron evaluar y comparar la efectividad del método de aturdimiento eléctrico de tres puntos con el de narcosis con dióxido de carbono (CO2), así como evaluar la infraestructura y el manejo de los cerdos durante el aturdimiento, a fin de dar los lineamientos para realizar un sacrificio humanitario a nivel comercial.

MATERIALES Y MÉTODOS

Tipo de Estudio y Aspectos Éticos

Se realizó un estudio de corte transversal en dos plantas de beneficio categoría nacional en Colombia, para evaluar bajo condiciones comerciales la efectividad del método de aturdimiento empleado, mediante el uso de un protocolo basado en los lineamientos de la Au torida d Eu ropea de Inocu idad Alimentaria (European Food Safety Authority) (EFSA, 2013). Los procedimientos empleados en esta investigación contaron con la aprobación del Comité de Ética para la Experimentación con Animales (CEEA) de la Universidad de Caldas (Acta N.° 1 del 7 de mayo de 2014).

Protocolo de Evaluación

El estudio se realizó en dos plantas de sacrificio comercial, categoría nacional, con volúmenes de sacrificio de 1000 cerdos/día en la planta A (método de aturdimiento de tres puntos, MA1) y 1500 cerdos/día en la planta B (método de aturdimiento con CO2, MA2), con flujos de sacrificio de 120 y 150 cerdos/h, respectivamente. Se estudiaron 520 porcinos de las líneas terminales de las casas genéticas Topigs Norsvin, Alianza Solla – Choice Genetics y PIC (MA1 = 185; MA2 = 335), seleccionados aleatoriamente en diferentes días y horarios del sacrificio, durante una semana. La evaluación se efectúo por profesionales entrenados en tres momentos específicos: 1) Al ingreso y dentro del cajón o góndola de aturdido (Cuadro 1);2) En la banda de sangría o riel aéreo, durante el intervalo entre el aturdido efectivo y previo al desangrado (pre-desangrado); y 3) Riel aéreo, inmediatamente después del desangrado (pos-desangrado). En estos dos últimos momentos se estudió la efectividad del aturdimiento mediante la evaluación de la ausencia o presencia de los signos de la consciencia (EFSA, 2013; Bolaños-López et al., 2014).

Se consideró como signos de la consciencia el intento de incorporarse, respiración rítmica, parpadeo espontáneo, presencia de dolor, reflejo palpebral, movimientos oculares y vocalización (Figura 1) (EFSA, 2013). La presencia de signos como la respiración rítmica e intento de incorporarse, por sí solos, s e cons ider a r on como indica t ivos de inefectividad. La presencia de signos como reflejo palpebral, parpadeo espontáneo, vocalización, movimientos oculares y dolor, por sí solos, no indicaron inefectividad; sin embargo, cuando se presentaron dos o más de estos signos en conjunto, el método se consider ó inefect ivo, de a cu er do con los lineamientos de EFSA (2013).

Los primeros 185 cerdos (pesos promedio de 132.6 ± 15.0 kg) fueron aturdidos mediante un sistema eléctrico de tres puntos (MA1) (Aturdidor eléctrico de porcinos – 3 electrodos, modelo 11001.1, Sulmaq), en un cajón de 1.52 x 0.57 x 1 m (largo, ancho y alto). El amperaje y el voltaje del equipo se registraron de acuerdo con la programación de los medidores digitales del regulador eléctrico del sistema. El otro grupo de 335 cerdos (peso promedio de 90 ± 10 kg) fueron aturdidos mediante un sistema de narcosis con CO2 (MA2) (Butina-Ydervan DK 4300, Holbaek, Dinamarca), en una góndola con una dimensión de 2.7 x 0.98 x 1.0 m (largo, ancho y alto), con capacidad de seis cerdos por vez.

Los cerdos aturdidos por el método MA1 fueron conducidos de manera manual. Los evaluados con el método MA2 se llevaron con el uso de tábano eléctrico a través de corredores lineales con ángulos de 90°. Las conductas evaluadas en el cajón de aturdido (resbalarse, caídas y vocalizaciones) fueron registradas de acuerdo a su frecuencia por animal. La observación de los signos de consciencia durante los momentos dos y tres se realizaron en el riel aéreo de proceso. Así mismo, se consignaron las características de infraestructura del área de sacrificio.

Evaluación del pH

La medición del pH se efectuó a los 30 min posteriores al aturdido en el músculo Longissimus thoracis (LT), en la 12a costilla del flanco der echo de la canal, con un potenciómetro de punzón (IQ150 pH/Mv/ medidor de t emp er at u ra ; IQ Scientific Intruments). El equipo fue lavado con agua destilada después de cada medición y calibrado cada cinco muestras usando dos soluciones estándar de pH 4 y 7. Los criterios para definir la calidad de la carne fueron: carne PSE (pálida, suave, exudativa) pH30 <5.8 y carnes normales pH30 >5.8 (Castrillón et al., 2005; Frisby et al., 2005; Nowak et al., 2007).

Análisis Estadístico

El análisis de los datos se efectuó usado el programa STATA v. 13.0 (Collegue Station, Texas, EEUU), por medio del análisis descriptivo de los indicadores de manejo y conductuales. Se estudió la asociación entre variables categóricas por medio de la prueba Chi cuadrado y las variables continuas con la prueba t-Student. El nivel de significancia de las pruebas realizada fue p<0.05.

RESULTADOS

En los dos métodos evaluados durante el momento 1 se evidenció el colapso inmediato de los cerdos después del aturdimiento (100%) y una baja proporción de caídas, dentro de los criterios considerados como aceptables. No obstante, fueron frecuentes las vocalizaciones y los intentos de huida, en especial con el método MA2. Las resbaladas en el método MA1 se encontraron dentro de los rangos considerados como problema grave (>15%), al igual que las vocalizaciones (>10%) (Cuadro 2).

En las dos plantas en estudio se evidenció el colapso inmediato de los cerdos (100%) después del aturdimiento, pero fueron frecuentes las vocalizaciones y los intentos de huida, en especial en la planta B previo al aturdimiento (Cuadro 2).

Los parámetros técnicos de calibración del equipo del método MA1 mostraron valores altos de voltaje y amperaje en el tercer electrodo en la región cardiaca ( Cuadro 3). En el caso de MA2, el porcentaje de CO2 usado fue el correcto (Cuadro 3); sin embargo, el fondo de la cámara de aturdido permanecía con agua condensada (entre uno y dos centímetros). Durante el periodo de evaluación no se observó en ninguna de las plantas la ins t a u r a ción de u n p r ogr a ma de recalibración de los equipos y el uso de un sistema alterno para aturdir de nuevo a los cerdos que hubiesen quedado conscientes en el área de desangrado, tal como lo sugiere Grandin (2010).

Los tiempos promedio (media ± EE) entre el aturdimiento y el desangrado en el método MA1 fue de 23.6 ± 0.39 s y de 36.7 ± 0.9 s en el MA2. En el sistema MA1, el 88.1% (n=163) tuvo intervalos de tiempo <30 s y el 11.9% (n=22) faltante superó los 30 s. Con respecto al método MA2, el 89.3% (n=299) tuvo intervalos <60 s y el 10.7% restante (n=36) por encima de 60 s.

La evaluación de la presencia o ausencia de los indicadores de consciencia mostró diferencias significativas entre los dos métodos en estudio en los dos momentos de evaluación (Cuadro 4). Los movimientos oculares y el parpadeo espontáneo fueron frecuentes en el MA1, mientras que en MA2 se evidenció la respiración rítmica (Momento 2). La efectividad del aturdimiento fue baja en los dos métodos. De otra parte, fue evidente la disminución en la detección de los signos de consciencia en MA1 al comparar los momentos, en tanto que un comportamiento inverso se evidenció en MA2 (Cuadro 4).

El 2.7% (5/185) y el 1.2% (4/335) de las canales presentaron carne PSE (pálida, suave y exudativa), sin que se observase asociación significativa con el aturdimiento efectivo.

DISCUSIÓN

El presente estudio compara dos métodos de aturdimiento de cerdos; sin embargo, es importante resaltar que su efectividad está ínt imament e r ela ciona da con a sp ect os organizacionales de las plantas de beneficio y del funcionamiento de los equipos. Por tanto, es conveniente considerar que no todos los animales son manejados con los mismos procedimientos, debido al diseño de las instalaciones, el nivel de entrenamiento y capacitación del personal y a la presencia de sistemas de auditoría interna, entre otros aspectos (Bourguet et al., 2011). Así mismo, cada método de aturdimiento tiene sus ventajas y desventajas, las cuales se encuentran descritas en la literatura científica (Channon et al., 2002; Atkinson et al., 2012), pero su evaluación permite detectar aspectos operacionales que las plantas deben tener en cuenta para asegurar un sacrificio humanitario.

La mayor frecuencia de resbalones en el cajón de aturdimiento del sistema eléctrico MA1 pudo estar relacionada con la presencia de pisos lisos y húmedos (Grandin, 2010) y con la ruptura de la estructura social del lote, dado que la conducción de los cerdos se efectuaba en línea india (Raj y Gregory, 1995). Así mismo, esta frecuencia estuvo por encima de los valores considerados como adecuados (<3%), aspecto que coincide con los resultados de auditoría de plantas comerciales en Estados Unidos; sin embargo, tal efecto es de presentación habitual, dado que el piso de los cajones de aturdimiento está deliberadamente diseñado para favorecer la caída de los animales (Grandin, 2012).

El intento de huida es la primera reacción de los cerdos cuando son expuestos a una situación indeseable y este comportamiento aumenta cuando son aturdidos en cámaras de CO2, como una manifestación de aversión (Llonch et al., 2012), aspecto que fue evidente ya que el 91.4% de los cerdos del MA2 intentó huir de la góndola y el 100% vocalizó como manifestación de miedo y dolor (Grandin, 2010). Las vocalizaciones y los intentos de huida durante el momento 1 en la auditoría del MA2 pudieron estar relacionados con el uso inadecuado del tábano eléctrico durante el ingreso a la góndola de aturdido (van de Perre et al., 2010), reflejando una interacción humano-animal negativa (Temple et al., 2011). Así mismo, las manifestaciones dentro de la góndola se pueden interpretar como un comportamiento que denota aversión a las altas concentraciones de CO2 (Akinson et al., 2012); sin embargo, la explicación de este comportamiento de huida o aversión debe ser revisado a fin de determinar si esta reacción es una respuesta al uso del tábano eléctrico o al efecto irritante del gas (Terlow et al., 2016).

Por otro lado, durante la auditorías del momento 1 del MA1, las vocalizaciones en el momento de la colocación de las pinzas (1.6%) fueron causadas por el operario al activar el circuito eléctrico antes de ubicarlas en la cabeza del animal, lo cual causa dolor (Grandin, 2012). Según Grandin (2010), las vocalizaciones durante procedimientos dolorosos es tán cor relacionadas con el neuropéptido P, que regula la excitabilidad de las neuronas nociceptivas de la asta dorsal, las cuales se encuentran en las zonas de los neuroejes implicados en la percepción del dolor, el estrés y la ansiedad (Coetzee et al., 2008).

La correcta ubicación de las pinzas, que garantiza la inducción de la insensibilización inmediata al pasar la corriente eléctrica a través del cerebro (McKinstry y Anil, 2004; Lambooij, 2014), se observó en la totalidad de los cerdos aturdidos con el método MA1. De igual forma, el colapso inmediato como un indicador de inconsciencia (EFSA, 2013) estuvo presente en todos los cerdos en estudio, aspectos que sugieren una buena capacitación y entrenamiento de los operarios (González et al., 2014).

El aturdimiento eléctrico de tres puntos es cons ider ado u n mét odo ir revers ible (McKinstry y Anil, 2004). No obstante, los parámetros técnicos usados en el electrodo cardiaco fueron superiores a los criterios del sistema aplicado en la cabeza; es decir, fueron usados en contravía a los lineamientos reportados en la literatura. Estos establecen un amperaje mínimo de 1.25 A y 250 V para el electrodo de la cabeza, en tanto que el electrodo de la región cardiaca se debe graduar a 1 A y entre 50 y 60 ciclos de frecuencia (McKinstry y Anil, 2004; WSPA, 2010), aspecto que impide la fibrilación ventricular (Vogel et al., 2011). Como producto de esta calibración errada, fue evidente la presencia de cerdos en fase clónica (pedaleo involuntario), aspecto que pone en riesgo la seguridad del operario encargado del desangrado (Channon et al., 2002). No obstante, no hubo ningún proceso correctivo en el equipo, tal como es recomendado por EFSA (2013).

A pesar de que los patrones técnicos del equipo de aturdimiento con CO2 fueron los ideales (Martoft et al., 2002), el 45.3% de los cerdos exhibieron respiración rítmica inmediatamente después de salir de la góndola, porque el método no causó una apnea profunda como producto de la exposición insuficiente a las concentraciones de CO2 (Atkinson et al., 2012; EFSA, 2013). Pese a que el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado fueron óptimos en una alta proporción de los cerdos (89.3%), el 63.7% recobró la consciencia, posiblemente por problemas del desangrado como el corte insuficiente de los vasos sanguíneos (WSPA, 2010; Romero y Sánchez, 2015).

Ninguno de los dos métodos garantizó el sacrificio humanitario (Novwak et al., 2007; OIE, 2015), porque casi la mitad de los cerdos observados presentó signos de consciencia previo al desangrado. Esta misma condición fue recurrente en el momento 3, sin que los operadores hubieran aturdido nuevamente a estos animales (González et al., 2014). Estos resultados ponen en evidencia la importancia de la capacitación y el entrenamiento del personal en el manejo, calibración y mantenimiento preventivo de los equipos, así como en la detección de los signos de consciencia y el reaturdimiento de los cerdos conscientes previo al escaldado (Bourguet et al., 2011).

De otra parte, los movimientos oculares y el parpadeo espontáneo fueron frecuentes, los cuales por sí solos no son considerados como indicadores de inconsciencia (ESFA, 2013), puesto que están asociados a reflejos espinales por el aturdido eléctrico (Gregory, 1998; Grandin, 2010); sin embargo, cuando estos signos se presentan en forma conjunta con la respiración rítmica, son evidencia clara de consciencia y, por ende, indicativo que el método de aturdimiento no fue efectivo.

A pesar de la baja efectividad de los dos métodos de aturdimiento, que pudieron causar un estrés agudo previo al sacrificio (Zhen et al., 2013), no se evidenció una asociación entre la efectividad del aturdimiento y el pH bajo de la carne, aspecto que ha sido descrito por otros autores (Channon et al., 2003; Dokmanoviæ et al., 2014; Varón-Álvarez et al., 2014). De igual forma, la baja prevalencia de carne PSE (2.7%) coincide con la hallada en un estudio reciente realizado en Colombia en cerdos comerciales que encontraron un PSE de 5.8% (Romero y Sánchez, 2015), pero lejos del 25.2% reportado por Castrillón et al. (2005). Estas diferencias se pueden relacionar con el tamaño muestreal, genética, condiciones de transporte, permanencia en la planta y manejo, entre otros factores (Dokmanoviæ et al., 2014).

CONCLUSIONES

• A pesar de que los dos métodos de aturdimiento en estudio (electronarcosis de tres puntos y narcosis con CO2) fueron efectuados con equipos modernos y en plantas tecnificadas, la efectividad del aturdimiento fue baja, por factores relacionados principalmente con la operación inapropiada de los equipos y el entrenamiento del personal.

• Desde el punto de vista del bienestar animal, ninguno de los dos métodos aseguró el sacrificio humanitario de los animales y el cumplimento de estándares nacionales e internacionales.

• Las plantas de beneficio deben considerar aspectos organizacionales, tales como la capacitación y el entrenamiento del personal, el mantenimiento preventivo y la calibración de los equipos, el diseño de las instalaciones y la implementación de sistemas de auditoría interna del bienestar animal.

Agradecimiento

Los autores agradecen a la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad de Calda s y a la As ociación C olomb ia na de Porcicultores – FNP, por proveer los recursos económicos para la ejecución del estudio. A las directivas y al personal de las plantas por facilitar el desarrollo de las actividades del estudio en sus instalaciones y por el apoyo logístico. A los integrantes del Semillero de Investigación en Bienestar Animal de la Universidad de Caldas, por su compromiso y dedicación

 

LITERATURA CITADA

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Recibido: 21 de abril de 2016

Aceptado para publicación: 23 de agosto de 2016