INTRODUCCIÓN

La pesca es una de las actividades productivas más importantes en la Amazonia peruana, con un consumo per cápita anual aproximado de pescado de 15.4 kg, indicador de su importancia para la alimentación de la población (Produce, 2015). La pesca genera un ingreso anual aproximado de US$ 80 millones en la región amazónica; no obstante, dentro de la pesca para consumo, la de mayor relevancia, es la de subsistencia, con un volumen del 75% de pescado desembarcado anualmente (^{Tello y Bayley, 2001}).

El puerto de Pucallpa es uno de los principales lugares de desembarco de pescado en la provincia de Coronel Portillo, región Ucayali. La comercialización de pescado generalmente es en estado fresco y está destinada mayormente al consumo local y regional, especialmente de especies como boquichico (Prochilodus nigricans), llambina (Potarmorhina altamazonica), chio chio (Psectrogaster rutiloides), bagre (Siluriforme), sardina (Triportheus angulatus) y palometa (Mylossoma duriventre) entre otros (IMARPE, 2017).

La temperatura (30 ± 4 °C) y humedad promedio anual (85 ± 5%) de la zona influyen negativamente en la vida útil del pescado, acelerando su descomposición. Adicionalmente, se observan grandes deficiencias en la aplicación de las normas sanitarias elementales durante todo el proceso, desde la extracción hasta la venta al consumidor, disminuyendo la garantía del buen estado sanitario de estos productos, además de causar más del 70% de las pérdidas totales (FAO, 2014).

El pescado en mal estado puede ocasionar serios problemas de salud al consumidor. ^{Corrales et al. (2011}) indican que los microorganismos bacterianos patógenos para el hombre que se trasmiten frecuentemente vía el pescado son Escherichia coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, debido a la contaminación con materia fecal del agua asociada al proceso de manipulación que sufre el pescado posterior a su captura. Adicionalmente, ^{Barba et al. (2012}) señalan que la contaminación del pescado con histamina desencadena procesos alérgicos.

Las deficiencias existentes en la cadena de comercialización pesquera incrementan el riesgo en la presentación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), repercutiendo negativamente en las actividades comerciales. Dentro de las causales de pérdidas económicas tenemos los decomisos de productos en mal estado o que estando en buen estado son asociados con las ETA, así como la clausura de establecimientos que expenden alimentos, sean estos mercados o restaurantes (OMS, 2015). La Ley General de Pesca del Perú data de 2001, y establece que la actividad de procesamiento será ejercida cumpliendo las normas de sanidad, higiene y seguridad industrial, calidad y preservación del medio ambiente, con sujeción a las normas legales y reglamentarias pertinentes (FAO/OMS, 2015). En 2011, el Ministerio de la Producción emitió un Reglamento de Inspecciones y Sanciones Pesqueras y Acuícolas (PISPAC), que involucra la inspección en zonas de pesca, puntos de desembarque, embarcaciones pesqueras, centros de comercialización y cámaras frigoríficas, entre otros, relacionados a la conservación de especies y regulación de la pesca ilegal durante las vedas (PRODUCE, 2011); sin embargo, se observa una carencia de aplicación de medidas sanitarias en las zonas de desembarque de la región.

Es importante señalar que en 2016, el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (creado en el año 2013), emitió una Guía de Fiscalización Pesquera y Acuícola, y un Manual de Indicadores Sanitarios y de Inocuidad para los Productos Pesqueros y Acuícolas para el Mercado Nacional y de Exportación (SANIPES, 2016a,b); no obstante, debido a la falta de presupuesto no se ha podido instaurar en la región una filial consolidada, por lo que no hay una actualización de la información en los aspectos sanitarios en las actividades de comercialización pesquera. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar sanitariamente los puntos críticos de contaminación en la cadena de comercialización pesquera en el puerto de Pucallpa, Ucayali, Perú.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se caracterizó sanitariamente la cadena de comercialización pesquera y se identificaron los puntos de contaminación microbiológica desde el desembarque hasta la venta, en el puerto de Pucallpa, Coronel Portillo, Ucayali. La primera fase se realizó recolectando los datos en el desembarcadero. En la segunda fase se recolectaron muestras en el mismo desembarcadero. El procesamiento de las muestras se realizó en la Unidad de Diagnóstico del Laboratorio de Sanidad Animal del Centro de Investigación IVITA, Pucallpa. El estudio se realizó entre junio de 2017 y marzo de 2018.

RESULTADOS

Segunda Fase

Las bacterias mesófilas estuvieron por encima del Límite Máximo Permisible (LMP) en carne de bagre; E. coli estuvo presente en bajos niveles en las tres especies, siendo mayor en bagres; Staphylococcus aureus estuvo presente por encima al LMP en carne de palometa, mientras que Salmonella sp, Vibrio cholerae y Vibrio parahemolyticus estuvieron ausentes en todas las muestras (Cuadro 1). Los valores de pH de la carne estuvieron en el rango promedio apropiado y no se hallaron parásitos (Cuadro 2). En el agua se encontraron coliformes, E. coli y Pseudomona sp en niveles elevados (Cuadro 3). Los parámetros físicos químicos estuvieron dentro de los rangos normales (Cuadro 4) y en la evaluación parasitológica se encontraron organismos de vida libre (protozoarios, copépodos, rotíferos, nematodos) sin evidencia de hallazgos sobresalientes. En instalaciones, mobiliarios y manos de los manipuladores se encontró E. coli y recuentos elevados de coliformes (Figura 1).

Cuadro 1 Evaluación microbiológica de la carne de tres especies de peces en el puerto de Pucallpa, Ucayali, Perú 

Los valores resaltados indican que han superado los límites máximos permisibles (LMP) por NTS

n: número de unidades de muestra seleccionada al azar de un lote

c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo. Si se detecta un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote

m: límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

M: los valores con recuentos microbianos superiores a M son inaceptables. El alimento representa un riesgo para la salud

Fuente: NTS N°071- MINSA/DIGESA - V.01

Cuadro 2 Evaluación parasitológica y de pH en la carne de tres especies de peces (n=10 por especie) provenientes del desembarque en el puerto de Pucallpa, Ucayali, Perú 

Cuadro 3 Evaluación microbiológica del agua proveniente del puerto de Pucallpa, Ucayali, Perú 

Cuadro 4 Evaluación fisicoquímica del agua del puerto de Pucallpa, Ucayali, Perú 

Método: SMEWW-APHA-AWWA-WEF Ed.22 2012

UNT: Unidad Nefelométrica de turbiedad

Figura 1 Análisis microbiológico en manos de manipuladores de pescado y en embarcaciones, instalaciones y mobiliario usados en la cadena de comercialización pesquera en el Puerto de Pucallpa, Ucayali (Perú). (a) Recuento de coliformes (UFC/cm2 de superficie); (b) Presencia de Escherichia coli en 100 cm2 de superficie en embarcaciones, instalaciones y mobiliario; (c) Recuento de coliformes en manos de manipuladores (UFC/mano); (d) Presencia de Escherichia coli en manos de manipuladores. Límite permisible de coliformes totales en superficies regulares: <1 UFC/cm2 Límite permisible de coliformes totales en superficies regulares: <100 UFC/manos Fuente: [MINSA] Ministerio de Salud. 2007. Guía técnica para el análisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas. Resolución Ministerial N.°461-2007/MINSA 

DISCUSIÓN

La contaminación microbiológica se encontró en todos los puntos evaluados de la cadena de comercialización pesquera (agua, instalaciones, embarcaciones, manipuladores y pescados). La extensión de la actividad tanto en el desembarque, en el comercio y el tránsito de personas en el puerto, conjuntamente con las medidas sanitarias deficientes sugieren ser los causantes del riesgo de contaminación cruzada constante hacia los productos hidrobiológicos. Los hallazgos relacionados a la caracterización sanitaria y su interrelación con la contaminación de pescados fueron similares al reporte de ^{Martínez y Romero (2015}).

Los resultados de los análisis microbiológicos en la carne de pescado se contrastan a los obtenido por ^{Gabancho (2014}), quien determinó una baja calidad higiénica en cuatro especies de pescado comercializados en un mercado de la ciudad de Tingo María, Perú. Por otra parte, ^{Vásquez et al. (2018}) determinaron que los niveles de UFC/g de E. coli y Staphylococcus aureus superaron los niveles permitidos por la norma técnica en muestras de pescados y mariscos de varios mercados de la ciudad de Huánuco. En el presente estudio, los niveles de Staphylococcus spp y aerobios mesófilos en la carne cruda de palometa y bagre, respectivamente, estuvieron por encima a los límites máximos permisibles según el reglamento de SANIPES (2016a), haciéndolos no aptos para el consumo humano (Cuadro 1).

Los resultados evidencian que el bagre posee el mayor grado de contaminación bacteriana, en comparación con las otras especies en estudio. Según ^{Corrales et al. (2011}), estos hallazgos podrían deberse a que el bagre posee un proceso de cortado antes de su venta, lo que incrementa la contaminación cruzada a través del contacto directo con el manipulador, las superficies y los utensilios empleados. La tradición del consumo de pescado crudo, ligeramente cocido o marinado no garantiza la eliminación de patógenos. Además de E. coli y Salmonella sp, Staphylococcus aureus es un agente infeccioso y toxigénico comúnmente encontrado en los alimentos, tanto en forma natural en productos crudos o añadidos por el hombre durante una inadecuada manipulación (^{Da Silva et al., 2008}).

Con respecto a la ausencia de Salmonella sp (Cuadro 1), se ha reportado que esta bacteria no es un contaminante biológico originario de los peces, sino que puede ser introducido a la cadena de comercialización debido a la mala calidad del agua por contaminación fecal o manejo inapropiado de los productos hidrobiológicos (^{Fernandes et al., 2018}). No se dispone de muchos estudios sobre la proliferación de Salmonella sp en productos hidrobiológicos (^{Kumar et al., 2015}), de allí que no sea posible afirmar la total ausencia de esta bacteria.

La ausencia de Vibrio cholerae y V. parahaemolyticus (Cuadro 1) pudo deberse a que estas bacterias poseen requerimientos específicos en cuanto a la concentración de sal en el medio donde han de desarrollarse. Si bien la distribución de la bacteria depende de la región y de diversos factores bióticos y abióticos de repercusión global, se ha descrito que diversas especies pueden encontrarse principalmente y de forma natural en ambientes marinos y zonas costeras (^{Aliaga et al., 2010}; ^{Yücel y Balci, 2010}), lo que se opone a las condiciones del presente estudio, donde las aguas son dulces. Más aún, esta variabilidad ha sido reportada en la región Lima donde Aliaga et al. (2010) identificaron a V. parahaemolyticus O3:K6 en pescados y bivalvos de un mercado pesquero, mientras que ^{Carbajal et al. (2003}) señalaron la ausencia de V. cholerae en productos hidrobiológicos del mercado mayorista pesquero de Ventanilla.

En cuanto al pH de la carne, según lo indicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el pH de la carne estuvo en el rango promedio apropiado en las tres especies (5.48-6.35), e indican un estado apto de frescura del pescado. Por otra parte, y de acuerdo con la metodología aplicada por ^{Conroy (2006}), no se hallaron parásitos en las muestras evaluadas (Cuadro 2).

Los parámetros microbiológicos y parasitológicos obtenidos en las muestras de agua del puerto (Cuadro 3) fueron similares a los obtenidos por ^{Ayllón y Pérez (2015}), quienes determinaron la interrelación entre los agentes patógenos presentes en el agua del río Itaya en Loreto y la enfermedad prevalente en la población. Los niveles elevados de E. coli en todas las muestras pueden deberse al elevado nivel de contaminación del río Ucayali. La OEFA (2016) realizó el monitoreo de parámetros de campo, fisicoquímicos y microbiológicos en diversos puntos de este río, demostrando altos niveles de contaminación por coliformes termotolerantes. Consecuentemente, E. coli es un importante indicador de contaminación fecal reciente; además, abre la posibilidad de la presencia de otros patógenos entéricos e influye en las pobres condiciones de higiene durante la manipulación de los alimentos (^{Ekici y Dümen, 2019}).

Los parámetros fisicoquímicos del agua estuvieron dentro de los rangos aceptables (Cuadro 4). Los resultados contrastan con los hallazgos de ^{Vásquez (2018}), quien determinó niveles elevados de plomo en el agua del río Ucayali, mientras que en este estudio estaban por debajo de los niveles máximos otorgados por el Codex Alimentarius (FAO/ OMS, 2015). Por otra parte, ^{Morán e Hidalgo (2016}) reportaron contaminantes inorgánicos elevados en Puerto Pizarro, en el norte del Perú, debido a la eliminación de residuos a las fuentes de agua, producto de la actividad de empresas langostineras, del sector agrícola y el desembarque pesquero.

Los recuentos altos de coliformes y de E. coli en instalaciones, mobiliario, embarcaciones y manos de manipuladores (Figura 1a,b) reflejan deficientes condiciones higiénicas en estos puntos, y pueden estar relacionados con el agua de donde provienen el pescado y pueden representar un riesgo para la salud pública (^{Corrales et al., 2011}). Las personas involucradas en la cadena de comercialización no aplican buenas prácticas de manipulación ni usan indumentaria adecuada para las actividades de expendio en el puerto, lo cual puede favorecer la contaminación cruzada de los productos hidrobiológicos (^{Quijada, 2016}). En este aspecto, ^{Vásquez et al. (2018}) encontraron que el 84% de vendedores de varios mercados de Huánuco no utilizaba vestimenta apropiada, 72% de los utensilios no era adecuado para la manipulación de los alimentos y solo 14% de los comerciantes recurrían a la aplicación de hielo para mantener la cadena de frío en los productos hidrobiológicos.

Los desembarcaderos pesqueros artesanales y las embarcaciones también son fuente de contaminación, no solo para el producto hidrobiológico, sino para lugares circundantes (Figura 1 c,d). Se requiere realizar inversiones en su infraestructura para evitar que se siga usando agua contaminada para el proceso de lavado del pescado (^{Ramírez e Hishihara, 2008}), así como implementar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPC) para garantizar la inocuidad de los productos pesqueros (De las Cuevas, 2006).

En el capítulo IX de los «Lineamientos para el Expendio de Pescados, Mariscos y/o Productos Hidrobiológicos en Mercados de Abasto Mayoristas y Minoristas» (SANIPES, 2016b), se establecen los requisitos operativos de los puestos de venta que señalan que los productos deben ser recibidos, manipulados, almacenados y expuestos a los consumidores de forma que se reduzcan al mínimo los posibles peligros y defectos de inocuidad alimentaria, manteniendo la calidad esencial. Esto incluye indicaciones sobre la indumentaria de trabajo adecuada, que incluye mandil de color claro, delantales impermeables, calzado de jebe, protectores de cabello y guantes en buen estado. Además, se describe las características de las condiciones de exhibición y venta minorista de estos alimentos, enfatizando en la necesidad de la cadena de frío y prevención de la contaminación cruzada.

La cadena de comercialización de productos hidrobiológicos posee puntos críticos donde son necesarias las buenas prácticas para evitar que se afecten las condiciones físicas, químicas y microbiológicas de estos alimentos, disminuyendo el riesgo para la salud del consumidor (^{Corrales et al., 2011}). No obstante, la falta de programas establecidos de desinfección y sanitización en el puerto podría originar la persistencia de agentes bacterianos en las instalaciones y mobiliario, lo que puede generar igualmente la contaminación cruzada de los productos hidrobiológicos que son expendidos en las riberas del río Ucayali. Por este motivo, la implementación de un plan operativo de limpieza y sanitización es importante (^{Córdova, 2013}).

CONCLUSIONES