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INTRODUCCIÓN
El gobierno peruano, a través de la his- toria, ha establecido como política de desnu- trición y atención escolar, la dotación de le- che fresca a través de los programas socia- les (Diez-Canseco y Saavedra-Garcia, 2017; Camos, 2018), con el objetivo de mejorar el nivel nutricional de las poblaciones en situa- ción de pobreza, así como contribuir a mejo- rar la calidad de vida de esta población, que por su precaria situación económica no esta- ría en condiciones de atender sus necesida- des elementales. Estas acciones se realizan a través de las muncipalidades y los comités de compra de leche fresca (Briones y Peña, 2018). Estos comités son organizaciones lideradas generalmente por mujeres madres, que tienen por objetivo mejorar el estado nutricional y la calidad de vida de los más pobres a través de la entrega de leche para los desayunos, teniendo como prioridad los niños menores 6 años, gestantes y madres que dan de lactar, así como a niños entre 7 y 13 años, adultos mayores y pacientes con tu- berculosis (Camos, 2018).
La leche es un producto de comercia- lización cotidiana, que por su alto valor nuticional es imprescindible en la la dieta hu- mana; sin embargo, deben considerarse los aspectos de aseguramiento de la calidad fisicoquímica y microbiológica de este pro- ducto, la cuales están establecidos en las Normas Técnicas Peruanas (NTP), el De- creto Supremo N° 007-2017-MINAGRI, Perú (MINAGRI, 2017), y de manera más global en el CODEX Alimentarius (2011) para le- che y productos lácteos.
Enfermedades en las vacas lecheras, principalemente la mastitis, se refleja en la calidad de su leche (Molina et al., 2010). Las vacas afectadas con mastitis son usualmente tratadas con antibioticos, los cuales pueden pasar a la leche (Llanos, 2002). El empleo de antibióticos, sin tomar en cuenta las dosis ni periodos de aplicación, conlleva a la forma- ción de microrganismos resistentes (Prado et al., 2002; Gutiérrez et al., 2005; Máttar et al., 2009).
La mastitis es tratada generalmente de forma fácil, rápida y barata con la aplicación intramamaria de antibióticos β-lactámicos (Guerrero, 2009; Salas et al., 2013). Una parte de la dosis administrada es absorbida y pasa al torrente sanguíneo, otra parte es inactivada por la leche y los productos gene- rados por la infección y, el resto, que es la mayor parte, es excretada en la leche duran- te los ordeños siguientes, siendo los animales de baja producción los que se tardan más en eliminar el fármaco (Molina et al., 2010). Por tanto, el ordeño frecuente ayuda a diluir el antibiótico y acorta el tiempo de eliminación de este (Molina et al., 2010; Fernández, 2012).
Los residuos de antibióticos en leche son perjudiciales para la salud pública así como en los procesos de la industria láctea. En cuanto a la salud, son capaces de producir toxicidad de tipo crónica, causar reacciones alérgicas de distintas magnitudes y tienen efectos carcinógenos; además pueden cau- sar la reducción de la síntesis de vitaminas (Monge et al., 1993; Ramírez et al., 2001; Brunton et al., 2011). Los residuos de antibióticos β-lactámicos pueden provocar reacciones adversas como erupciones maculopapulares, urticaria, fiebre, broncoes- pasmo, vasculitis, dermatitis exfoliativa y ana- filaxia en distintos grados, pudiendo causar graves reacciones en personas hipersensibles (Noa-Lima et al., 2009; Camacho, et al., 2010), mientras que la leche con residuos de tetraciclinas pueden provocar reacciones ad- versas (Brunton et al., 2011).
El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de residuos β-lactámicos y tetraciclinas en las propiedades fisicoquímicas de la leche fresca adquirida por los Comités de Vaso de Leche de los distritos de San Jerónimo y Andahuaylas, Apurímac, Perú.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las muestras de leche fresca a granel (1 litro) provinieron de 69 comités del pro- grama vaso de leche: 37 del distrito de Andahuaylas y 32 de San Jerónimo, ambos ubicados en la región de Apurímac, Perú. El muestreo fue inopinado con previa solicitud de autorización por parte de los comités de vaso de leche. Las muestras de leche fueron recolectadas al azar a las 07:00 horas duran- te los meses de julio y agosto de 2018 y lleva- das de inmediato al laboratorio bajo refrige- ración en una cámara con hielo. Los análisis fueron desarrollados en las instalaciones del Laboratorio de Calidad y Química de la Es- cuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas, Andahuaylas, Perú.
La determinación de la presencia de antibióticos β-lactámicos y tetraciclinas se realizó a través de un método cromatográfico, para lo cual se tomó 10 ml de leche fresca a temperatura ambiente, siguiendo el protocolo propuesto para el kit Betastar(r) Combo "S" (Neogen, USA), que determina la presencia o ausencia del residuo de ambos antibióticos.
En el caso de los parámetros fisicoquí- micos de la leche, la densidad fue determina- da con un termo-lactodensímetro Quevenne 15-40 y expresada en g/ml a 15 °C, la acidez como porcentaje de ácido láctico de determi- nó a través de titulación, el pH a 15 °C con un potenciómetro HANNA HI 5522, los sóli- dos totales (ST) fueron expresados en gra- mos de sólidos por 100 g de muestra, y la prueba de alcohol para la verificación de con- taminación por mastitis. En todos los casos se siguió los protocolos establecidos en las Normas Técnicas Peruana (NTP, 2003). Las determinaciones se realizaron por triplicado en todos los casos.
Los datos de los parámetros fisicoquí- micos fueron analizados considerando los lí- mites de calidad establecidos en el CODEX Alimentarius (2011) y el Decreto Supremo N.° 007-2017-MINAGRI, Perú (MINAGRI, 2017). Se aplicó la correlación de Pearson con relación a la presencia de antibióticos, que derivó en un Análisis de Componentes Principales - ACP. El análisis de datos se realizó con un nivel de significancia del 5%, y se utilizó el software Minitab v17.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El 49.3% de los comités presentaron valores de densidad de la leche por debajo del límite inferior - LI (1.0296 g/ml) (Cuadro 1), mientras que la acidez se encuentra en un rango entre 0.09 y 0.22 g ácido láctico/100 g, denotando una alta variabilidad (18.1%), y observándose que el 42.0% de los comités presento valores anómalos para este parámetro. Así mismo, el pH de la leche del 79.7% de los comités presentó valores fuera de los rangos establecidos por el CODEX Alimentarius (2011), y el 100% de las mues- tras contenía valores muy por debajo del valor límite inferior de sólidos totales (11.4 g/100 g). La leche del 37% de los comités fueron posi- tivos a la prueba de alcohol.
Cuadro 1 Características fisicoquímicas de la leche fresca provenientes de los Comités del Vaso de Leche de 37 distritos de Andahuaylas y 32 distritos de San Jerónimo (Apurímac, Perú, 2018)
LI: Límite inferior; LS: Límite superior; C.V.: Coeficiente de variación; AL: ácido láctico
El 10.1% de las muestras de leche re- sultó positivo para tetraciclinas y 1.4% fue positivo para β-lactamicos (Cuadro 2). El uso intensivo de antibióticos se observa en zonas productoras de leche. Ortiz et al. (2008) re- portó que el 89 y 62% de muestras de leche fresca proveniente de la cuenca de Arequipa, Perú contenían β-lactámicos y tetraciclinas, respectivamente. Así mismo, Chávez (2013) encontró que el 2.7% de muestras de leche fresca provenientes de la costa central del Perú y destinada a la elaboración de produc- tos lácteos contenia antibióticos, en tanto que Carrasco y Obando (2013) encontró 17.2% de muestras de leche con residuos de β- lactámicos y tetraciclinas en puntos de ex- pendio de la ciudad de Chiclayo, Perú. Re- portes similares existen en la literatura cien- tífica, como son los casos de Matiguas, Ni- caragua (Rodriguez y Mendoza, 2011) y Machala, Ecuador (Aroca, 2016).
Cuadro 2 Presencia de antibióticos en la leche fresca provenientes de los Comités del Vaso de Leche de 37 distritos de Andahuaylas y 32 distritos de San Jerónimo (Apurímac, Perú, 2018)
La presencia de antibióticos en la leche fresca no evidencia una relación significativa con los parámetros bajo estudio, puesto que los valores del coeficiente de correlación r son muy bajos (Cuadro 3).
Cuadro 3 Correlación de parámetros de la leche con presencia de antibióticos en leche fresca provenientes de los Comités del Vaso de Leche (Apurímac, Perú, 2018)
La correlación general de los paráme- tros de la leche fresca proveniente de los comités (Cuadro 4), evidencia que la densi- dad presenta una baja correlación positiva con los antibióticos β-lactámicos y tetraciclínicos (0.13 y 0.12, respectivamente). De igual ma- nera, los componentes tetraciclínicos presen- tan baja correlación positiva con la acidez, ST y prueba de alcohol (0.16, 0.13 y 0.13, respectivamente). Por otro lado, se aprecia alta correlación entre ST y densidad (r s=0.98), aunque esta es moderada con la acidez y pH (0.36 y 0.34, respectivamente). Así mismo, la baja correlación negativa entre el pH y la acidez de la leche (rs =-0.17) puede deberse a la posibilidad de que se esté adul- terando la leche con la adición de agua.
Cuadro 4 Correlación general de las variables de las muestras de leche cruda provenientes de los Comités del Vaso de Leche de 37 distritos de Andahuaylas y 32 distritos de San Jerónimo (Apurímac, Perú, 2018)
La correlación negativa entre el pH y la prueba de alcohol (rs = -.021) es indicativo de que las muestras de leche que resultaron negativas a la prueba de alcohol presentan mayores valores de pH. Alvarado et al. (2006) menciona que una leche "no-ácida" y de buena calidad puede resultar positiva a esta prueba, debido entre otras razones, a un desbalance mineral, principalmente de calcio.
En el análisis de componentes principa- les (ACP) se evidencia que el componente principal 1- (PC1) agrupa a las variables den- sidad, acidez y ST cuyos factores de carga son mayores a 0.4 (Cuadro 5). Para el PC2, las variables Prueba de alcohol y Tetraciclinas son representativas, y para el PC3 es la variable β-lactámicos. El gráfico de puntuacio- nes (scores) para PC1 y PC2 (Figura 1) evi- denció que la mayoría de muestras de leche provenientes de los comités del distrito de San Jerónimo presentaron altos valores para los parámetros densidad, acidez, pH y ST (valores de PC1 positivos), lo que se contrasta con la gráfica de pesos (Figura 2), puesto que estos parámetros se encuentran a lado derecho de la gráfica. No obstante, algunos co- mités de este distrito se encuentran al lado negativo de PC1, posiblemente debido a su cercanía territorial a los comités del distrito de Andahuaylas. Por otra parte, en cuanto se refiere a PC2 (Prueba de alcohol y tetraciclinas) se evidencia que los comités que reportaron positivos a tetraciclinas se encuentran en lado superior positivo, tal como se observa en el Cuadro 2.
En la Figura 3 se observa que el Comité 12A (Coñeccpuquio II) reportó positivo a β- lactámicos, el cual está representado por el PC3 en la Figura 4, aunque este no represen- ta significativamente a los demás parámetros por encontrarse cerca al eje central.
CONCLUSIONES
El 10.1 y 1.4% de los Comités de Vaso de Leche de los distritos de San Jeróni- mo y Andahuaylas, en Apurímac, Perú, utilizan leche con residuos de antibióticos derivados de tetraciclinas y β-lactámicos, respectivamente.
La densidad, acidez, pH y sólidos totales de la leche de la mayoría de los Comités de Vaso de Leche se encuentran fuera los rangos establecidos en el Decreto Su- premo N° 007-2017-MINAGRI, Art. 8 y CODEX Alimentarius, sobre todo la leche utilizada por los Comités del distri- to de Andahuaylas
