Resumo

ESCOBEDO, F.; PARIONA-VELARDE, D.; AYALA, M.  e  MAZA-RAMIREZ, S.. Efecto de la adición de citrato de sodio sobre las propiedades reológicas y nutricionales del surimi de calamar gigante ( Dosidicus gigas ). Rev. investig. vet. Perú [online]. 2023, vol.34, n.2, e23376.  Epub 28-Abr-2023. ISSN 1609-9117.  http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v34i2.23376.

Se evaluaron las propiedades reológicas y nutricionales en surimi de calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) elaborado mediante lixiviación ácida-salina y la generación de un coloide sol con citrato sódico. La aplicación de 0.25, 1.27, 2.0, 3.0 y 7.0% de citrato sódico produjo un coloide sol a partir de las proteínas miofibrilares de calamar gigante. La adición hasta 3.0% de citrato sódico presenta una correlación lineal positiva con las propiedades de dureza y fuerza, y a partir de 2.0% se produce un incremento directamente proporcional con los módulos de elasticidad del gel. La adición de citrato como crioprotector en el producto no mejoró el efecto protector durante el almacenamiento a 20 °C por 72 horas. El reemplazo de NaCl por citrato sódico mejoró la textura del surimi, cambio que en términos de alimentación saludable contribuye con la limpieza de la etiqueta nutricional del producto al reducir su contenido de sodio a 57.8% y no superar el límite de 800 mg/100 g de alimento sólido.

Palavras-chave : calamar gigante; Dosidicus gigas; citrato de sodio; surimi; coloide sol; gelificación térmica; reducción de sodio.