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Scientia Agropecuaria

versión impresa ISSN 2077-9917

Scientia Agropecuaria vol.6 no.3 Trujillo jul. 2015

 

ARTÍCULO DE REVISIÓN

Tipos de fraudes en carnes y productos cárnicos: una revisión
 
Types of fraud in meat and meat products: a review


 
Espinoza T.1 ,*; Mesa F.R. 2; Valencia E. 1; Quevedo R1.
 
1 Departamento de Acuicultura y Recursos Agroalimentarios, Universidad de Los Lagos, Osorno, Chile. E-mail: teofilo.espinoza@ulagos.cl

2 Departamento de Ciencias Económicas y Administrativas, Universidad de Los Lagos, Osorno, Chile.


Resumen

En años recientes la importancia del control de alimentos, en cuanto a la identificación de sus componentes para evitar fraudes, ha crecido tanto en interés en las organizaciones estatales como en las empresas y en las industrias. La globalización, el aumento de las importaciones y exportaciones, y los tratados de libre comercio han propiciado un mayor intercambio y acceso de los alimentos a nivel mundial; junto con ello los problemas asociados a los fraudes tales como la adulteración, sustitución, la intencionalidad, y falsificación se han incrementado. Por ello, se han reportado varios trabajos asociados al fraude alimentario, donde en la mayoría de ellas se muestran aplicaciones de nuevas técnicas de identificación. Sin embargo, una discusión acerca de los tipos de fraude y su impacto sobre la sociedad, el bioterrorismo y la religión, ha sido poco abordada. Esta revisión se enfoca básicamente en describir los tipos de fraude en alimentos más comunes. Así como, se mencionan las recientes técnicas disponibles para detectar una adulteración en carnes.

Palabras clave: fraude, adulteración, alimentos, falsificación, PCR.


Abstract

Prevent fraud has become great interest in the recent years by state organizations and companies because it affects the food control. The globalization, increased imports and exports and free trade agreements have led to greater sharing and access to food worldwide; along with it, the problems associated with fraud such as adulteration, substitution, intentionality, and counterfeiting have been increased. Therefore, there are various tasks associated with food fraud, which in most reviews published only new identification techniques have been discussed. However, a discussion about the types of fraud and its impact on society, bioterrorism and religion, has been little commented. This review focuses primarily on describing the types of fraud that has as objective to obtain economic benefit or cause terrorism. Also, latest techniques available for detecting meat adulteration are mentioned

Keywords: fraud; adulteration; food; meat; PCR.


1. Introducción

El fraude alimentario es un tema global emergente que se está convirtiendo en un tema de importancia en la industria, las organizaciones y para los investigadores. Spink y Moyer (2015) definen el fraude alimentario como una acción que resulta contraria a la verdad y a la rectitud. El fraude se comete en perjuicio contra otra persona o contra una organización . El concepto de fraude está asociado a la estafa, que es un delito contra el patrimonio o la propiedad. Consiste en un engaño para obtener un bien patrimonial, haciendo creer a la persona o la empresa que paga por un bien o servicio, y que obtendrá algo que en realidad, no existe. Sin embargo, Levi y Burrows (2008) definen el fraude como un mecanismo mediante el cual las ganancias del defraudador ganan una ventaja ilícita o causan una pérdida no forzada. El fraude constituye un problema critico en muchas áreas, tales como el cuidado de la salud (Kesselheim et al., 2010), la banca (Wheeler y Aitken, 2000), seguros (Viaene et al., 2002), las telecomunicaciones (Hilas y Mastorocostas, 2008) y alimentos (Spink y Moyer, 2015; Wasinski y Osek, 2013).

El fraude en alimentos se puede definir como la adición fraudulenta de sustancias no auténticas o la eliminación o sustitución de sustancias auténtica sin que el consumidor esté al tanto, con el objeto de obtener beneficios económicos del vendedor (Moore et al., 2009). También se define como un término colectivo que abarca la sustitución deliberada, manipulación o tergiversación de alimentos, ingredientes alimentarios, falso etiquetado de alimentos; o falsa y engañosas declaraciones hechas acerca de un producto para obtener beneficios económicos (Spink, 2011). Otros términos utilizados para describir el fraude alimentario incluyen: adulteración económica y la falsificación de alimentos.
El fraude de alimentos es un riesgo alimentario que está ganando reconocimiento y preocupación. Independiente-mente de la causa de los riesgos de los alimentos, su adulteración es un peligro y una responsabilidad de la industria y del gobierno. El Fraude Económico es un acto intencional para obtener beneficios económicos, mientras que un incidente de seguridad de los alimentos es un acto no intencional con un daño no intencional (Spink y Moyer, 2011). El alcance del problema es global y abarca la educación, la cultura, y al desarrollo.

De acuerdo al diccionario de la real academia española, se define al fraude como: una acción contraria a la verdad y a la rectitud, que perjudica a la persona contra quien se comete; un acto tendente a eludir una disposición legal en perjuicio del Estado o de terceros y/o un delito que comete el encargado de vigilar la ejecución de contratos públicos, o de algunos privados, confabulándose con la representación de los intereses opuestos.

Actualmente varias leyes internacionales antifraude alimentario se están desarrollando en varios países tales como en el Parlamento Europeo, Reino Unido, Estados Unidos, Corea del Sur, y China. También se evidencian los esfuerzos para combatir al fraude alimentario, por intermedio de la industria privada y por las organizaciones no gubernamentales. La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA) incluye una sección dedicada a la adulteración internacional, y el proyecto de reglamentación ha solicitado comentarios directamente en la adulteración por motivos económicos (según la FDA). El Reino Unido ha propuesto medidas para combatir el fraude en alimentos (Spink y Moyer, 2015).

Esta revisión se enfoca básicamente en describir los tipos de fraude en alimentos, donde un productor exagera un atributo de rendimiento o viola la verdad, con el objeto de obtener un beneficio económico. Así como, dar a conocer las recientes técnicas disponibles para detectar una adulteración en un alimento.
 
2. Tipos de fraude en alimentos

Aunque no existe una clasificación clara de tipos de fraude en la literatura, en general se puede diferenciar de acuerdo a: la adulteración, la manipulación, el robo, el desvío, la simulación y la tradicional falsificación de derechos de propiedad intelectual. Podemos encontrar tipos de fraudes de acuerdo a cantidad, calidad (sensorial, nutritiva y/o tecnológica), pureza (contaminación, adulteración), conservación e identidad (reemplazo de una especie por otra); como así también declaraciones falsas o engañosas acerca de un producto para una ganancia económica (Spink y Moyer, 2011). Todos estos fraudes pueden ser detectados y/o cuantificados. En general la gran mayoría de los incidentes de fraude alimentario no causan necesariamente una amenaza para la salud pública; sin embargo, este puede tener una implicancia directa en la sociedad, con los aspectos sanitarios, económicos y religiosos. Por ejemplo, en el caso de productos cárnicos adulterados, hay personas que no consumen ciertos productos cárnicas por la no admisión debido a las creencias religiosas (Wasinski y Osek, 2013).

Cada vez hay más productos de consumo sofisticados, complejos, procedentes de otros países, y cada vez más consumidores que exigen sus derechos. En Europa se diseñó una normativa referida a la seguridad de los productos de consumo, así como procedimientos que se llevan a cabo para la vigilancia del mercado, con ello se eliminarán diferencias presentes en la normativa vigente; y acelerar la eliminación de aquellos alimentos que puedan resultar peligrosos para el mercado comunitario. La trazabilidad será también otro tema importante, se pretende mejorar la capacidad de los reguladores a la hora de determinar la procedencia de un producto de consumo a lo largo de toda la cadena de suministro. Esto permitirá tener una capacidad de respuesta mucho más eficaz ante los posibles problemas de seguridad alimentaria.
 
2.1 Sustitución de ingredientes

Cuando un alimento es elaborado con materias primas de cierto origen y estas materias son reemplazadas por otras de distinta naturaleza a la de su origen, se comete un fraude alimentario denominado de sustitución; el cual puede ser intencional o no intencional. Esto es muy recurrente en productos elaborados con carne (Calvo et al., 2001; Dalvit et al., 2007; Flores-Munguia et al., 2000; Pascoal et al., 2005; Sentandreu y Sentandreu) (Tabla 1).

 
2.2 Adición de sustancias no permitidas

Las características de los alimentos se pueden evaluar de acuerdo a los siguientes atributos de calidad: aspectos nutricionales, el cual se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del ser humano; aspectos sensoriales, corresponde a las características organolépticas del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor; aspectos de servicios, está relacionada con características del alimento como su presentación, el empaque, la elaboración o empleo, la disponibilidad en el mercado, entre otros y la inocuidad. Este último atributo es considerado un requisito básico de la calidad que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o niveles inocuos aceptables (von Bargen et al., 2014).

Desde el año 1981 la Unión Europea lleva regulando el uso de ciertas sustancias químicas que, con efecto hormonal o promotor del crecimiento, pueden ser susceptibles de emplearse en la cría del ganado. Ejemplo de ello es la prohibición, desde hace casi más de 30 años, de la administración a animales productores de alimentos de sustancias como la testosterona, zeranol, acetato de melengestrol, entre otras sustancias.

Considerando que, debido a los residuos que dejan en la carne y otros productos de origen animal, algunas sustancias de efecto tireostático y de efecto estrogénico, androgénico o gestágeno pueden ser peligrosas para los consumidores y pueden también afectar a la calidad de los productos alimenticios de origen animal, se establece en la legislación alimentaria UE que: “Los Estados miembros prohibirán la puesta en el mercado de las sustancias enumeradas en el anexo II para su administración, con fines distintos de los establecidos en el artículo 4, apartado 2, a los animales cuya carne y productos estén destinados al consumo humano” (http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/sustancias_prohibidas.shtml).

Para reforzar la seguridad de los alimentos es necesario que se delimiten las responsabilidades de todos los eslabones de la cadena de suministro, productores, fabricantes, importadores, distribuidores, proporcionando información sobre el origen de los productos. Lo anterior era necesario de implementar a raíz de los últimos escándalos alimentarios, como el tema de las hamburguesas de vacuno con carne de caballo en Irlanda y Reino Unido y que posteriormente hemos podido saber que otros países también estaban afectados (Food Safety, Authority of Ireland, 2013). Otro punto interesante es el esfuerzo de los reguladores para que puedan rápidamente restringir la venta de un determinado producto que esté prohibido o que sea peligroso.

Después de los problemas de inocuidad en algunos alimentos, los consumidores esperan productos alimenticios seguros y saludables. Muchos países desarrollados han respondido a estas inquietudes, comprometiéndose públicamente a fortalecer programas existentes y crear nuevas políticas para aumentar la seguridad alimentaria. Principales países productores agrícolas, tales como EE.UU., la UE, Canadá, Japón, Australia, Brasil y Argentina, imponen el requisito de la trazabilidad en los alimentos debido a que el sistema lo considera una herramienta de seguridad, que puede rastrear efectiva-mente la calidad y el origen de los productos alimentarios y reducir la información errónea y detectar los problemas de selección adversa y el riesgo moral en el sistema alimentario (Peres et al., 2007).

La Unión Europea recientemente ha adquirido su propio instrumento jurídico (Organización Mundial del Comercio en el contexto de las normas internacionales (basados en el Codex Alimentarius) y las disposiciones nacionales de terceros países, como los Estados Unidos. Ninguna regulación de un miembro de los países de la Unión Europea puede estar en conflicto con el texto comunitario, para realizar un mejor control, fiscalización y regulación de adición de sustancias no permitidas en las carnes y productos cárnicos de los países miembros de UE.
 
2.3 Fraudes relacionados con aspectos sanitarios y bioterrorismo

La producción de alimentos sanos es una preocupación permanente de quienes se dedican a esta actividad, los organismos del Estado están encargados de velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en general (Bello-Pérez et al., 1990). El Estado es quien debe fiscalizar productos y procesos y tomar las medidas cuando se detecte un fraude o productos insanos que perjudiquen a la salud humana.

Los aspectos de seguridad sanitaria y pública en cuanto a la autentificación de los alimentos también están relacionados con eventos terroristas, por ejemplo el agregado intencional de Yersinia pestis en carne molida (Saumya-Bhaduri, 2010). Dada la amplia gama de agentes biológicos o químicos que podrían ser utilizados en los alimentos y la inmensa variedad de tipos de alimentos que podrían ser objetivo de ello. Por ejemplo, se han producido envenenamientos causados por el herbicida “paraquat” y otros pesticidas incluyendo insecticidas organofosforados, cianato de potasio y arsénico en alimentos (Yoshida, 2008); así como también la inclusión de toxinas botulínicas en leche como escenario catastrófico de terrorismo alimentario (Wein y Liu, 2005)., así también como modelos matemáticos para analizar las probabilidades de ocurrencia. (Liu y Wein, 2008). A causa de un fácil acceso a las compras por Internet hay más oportunidad de adquirir sustancias tóxicas tanto en la importación y exportación de alimentos. Por ello se debe prestar atención a los posibles riesgos desarrollando nuevos procedimientos para el manejo de emergencias con fines de prevención. Este tipo de prevención permitiría evaluar y gestionar riesgos potenciales para proteger al consumidor de alimentos adulterados; aunque su objetivo principal no es el fraude económico sino más bien una acción criminal.

2.4 Fraudes relacionados con aspectos legales y religiosos

La importancia de todo lo relacionado con los alimentos, no deriva sólo de la necesidad de satisfacer una función primaria de todo ser humano, sino que además de establecer normativas legales para su consumo,

La ley de control alimentario se ha centrado principalmente en cuatro principios:

1. La prevención del fraude
2. La salubridad microbiológica
3. La salubridad por sustancias tóxicas
4. La conservación de las sustancias nutritivas

A raíz de esas consideraciones surgen una serie de reglamentos que obligan a los comerciantes y las industrias a mantenerlos en unos niveles adecuados. Los reglamentos están ordenados atendiendo a su generalidad o especificidad: normas sectoriales; normas específicas para cada alimento; las características legales de identidad, los aditivos que se les puede incluir, la información exigible en la etiqueta, las tolerancias máximas, normas de calidad para cada alimento así como las justificaciones de calidad y de precio.

El consumo de alimentos cumple un importante rol en las prácticas religiosas de muchas diferentes culturas, incluyendo el Cristianismo, el Judaísmo, el Islamismo, el Hinduismo y el Budismo. Un ejemplo claro en estos casos es la alimentación basada en las leyes Kosher (Buckenhuskes, 2014; Popovsky, 2010; Stampfer, 2014), los cuales se refieren a ciertos aspectos de la dieta regidos por componentes no permitidos en ellas; tales como carne de porcino y derivados. Por ejemplo, En Europa, alrededor del 80% de la gelatina comestible se produce a partir de piel de cerdo, pero para la alimentación basada en la leyes Kosher se usa gelatina preparada a partir de algas marinas pieles y huesos de pescado. En estos casos resulta muy importante autentificar la gelatina la cual debe estar debidamente etiquetada, una vez que ha sido fabricada, purificada y ya lista en el comercio, para asegurar su procedencia en cualquier punto de la cadena alimentaria. Por tanto, es importante contar con métodos actualizados de verificación en la gelatina pura y su procedencia debe ser evaluada para verificar su autenticidad. La posibilidad de probar los productos alimenticios elabora-dos por la presencia de gelatina porcina es un requisito esencial para el control de alimentos en las comunidades musulmanas o judías (Demirhan et al., 2012).

Otro caso similar se produce la dieta musulmana basada en las leyes Halal, recientemente muy popular también en las regiones al sur de Francia (Aquitania) (Campbell et al., 2011; Wright y Annes, 2013). La necesidad de los métodos para monitorear y verificar la seguridad y calidad de los alimentos y para la autenticidad de los productos permitidos en una dieta Halal es uno de los temas más recurrentes en investigación (Ali et al., 2012; Ulca et al., 2013; van der Spiegel et al., 2012). En general, existen una variedad de sustancias que son consideradas como nocivas para el consumo por estar prohibidas según las diferentes religiones.
 
3. Técnicas de identificación de fraudes

Los consumidores están preocupados por los alimentos que consumen. Un etiquetado adecuado es importante porque permite informar y ayudar a la elección del consumidor. Los métodos de autenticación se pueden profundizar en las áreas donde es más probable que ocurra el fraude: el origen del alimento, la sustitución, el tratamiento y procesamiento, ingredientes no adecuados entre otros. Dentro cada área de las posibilidades de fraude pueden darse subcategorías por ejemplo en alimentos cárnicos: sexo del animal, tipo de corte, tipo de alimentación, la edad, el origen geográfico; sustitución de grasa y proteína; procesamiento tal como la irradiación, producto fresco frente al procesado, tipo de proceso (Ballin, 2010; Ballin y Lametsch, 2008). Por esto, cada vez se actualizan los métodos de análisis y detección en los cuales se incluyen nuevos procedimientos a nivel laboratorio para la identificación de componentes extraños (Just et al., 2009; Knutsson, 2011; Mohtadi y Murshid, 2009; Newkirk et al., 2012; Wisniewska, 2014; Woodlee, 2012).

La identificación de los ingredientes y aditivos usados en los productos alimenticios se ha vuelto clave en la detección de adulteraciones y de fraudes que atente contra la salud de las personas, y recientemente por el temor a la sustitución o agregación de compuestos provenientes del bioterrorismo. Cada año se actualizan nuevas metodologías de detección e identificación de componentes en los alimentos usando por ejemplo métodos proteicos o de ADN (Ali et al., 2012; Demirhan et al., 2012) aplicado a mieles (Bruni et al., 2015); frutas y vegetales (Abdolmaleki et al., 2014; Ramos-Gomez et al., 2014; Shioda et al., 2003; Wright y Annes, 2013); en la identificación de microorganismos en alimentos (Aguado et al., 2004; Chen et al., 2014; Garrido-Maestu et al., 2014; Huang et al., 2015; Kadiroglu et al., 2014; Khemthongcharoen et al., 2015; Li et al., 2015; McKeague et al., 2014; Ripp et al., 2014; Rodriguez-Lazaro et al., 2014; Ruiz et al., 2014; Saiyudthong y Trevanich, 2013; Shinzato et al., 2009; Suh et al., 2014; Ubeda et al., 2009); en carnes y pescados (Demirhan et al., 2012; Keeratipibul y Techaruwichit, 2012; Maede, 2006; Osman y Nishibori, 2014; Park et al., 2007; Ripp et al., 2014).

Otros métodos recientes es la técnica de Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) la cual ha sido últimamente aplicado a la detección de microorganismos (Cremonesi et al., 2014; Chen et al., 2014; Delibato et al., 2014; Garrido-Maestu et al., 2014; Gattuso et al., 2014; Hong et al., 2014; Kaminska et al., 2014; Kwon et al., 2014; Mancusi y Trevisani, 2014; Medeiros et al., 2010; Pennacchia et al., 2014; Prado et al., 2007; Rodriguez-Lazaro et al., 2014; Rohonczy et al., 2014; Ruiz et al., 2014; Sesena et al., 2004; Singh y Mustapha, 2014; Singh et al., 2014; Wang et al., 2014) y para identificación de compuestos (Ali et al., 2014; Chen et al., 2014; Druml et al., 2015; Ecker et al., 2013; Iwobi et al., 2015; Kitpipit et al., 2014; Koppel et al., 2014; Lv et al., 2014; Nejad et al., 2014; Safdar et al., 2014a, 2014b; Sugiura, 2014; Ulca et al., 2013).
 
4. Conclusión
 
Aunque no existe una clara clasificación de los tipos de fraude en los alimentos, en muchos casos se diversifican en aquellos relacionados con aspectos económicos, de tipos de sustitución (materias que son reemplazadas por otras de distinta naturaleza a la de su origen), sanitarios o de salud, bioterrorismo y aquellos relacionados con la religión. En general, existen una variedad de sustancias que son consideradas como nocivas para el consumo por estar prohibidas.
Los avances en los métodos de producción y transformación de los alimentos, han llevado a la necesidad de actualizar las legislaciones alimentarias. El asegura-miento de la inocuidad de los alimentos, desde la producción primaria pasando por la producción de alimentos para animales hasta la venta del producto al consumidor, todo este proceso tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria. De acuerdo al estudio bibliográfico, las técnicas para detección de agentes nocivos en los alimentos pueden ser técnicas analíticas tradicionales como HPLC y GC. Sin embargo, las técnicas más usadas están basadas en la biotecnológica de detección como las técnicas inmunoquímica (ELISA), genéticas (ADN, PCR) entre otras.
La sustitución de especies animales o vegetales por otros similares con menor valor económico es uno de los fraudes alimentarios más frecuentes. Los fraudes suponen principalmente consecuencias económicas, y también causan problemas de salud a los consumidores (alergias) o conllevar implicaciones éticas o religiosas.


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* Autor para correspondencia
E-mail: teofilo.espinoza@ulagos.cl (T. Espinoza).
 
Recibido 23 abril 2015
 
Aceptado 19 julio 2015.