Abstract

GUERRERO M., Oscar et al. Estimulación eléctrica de canales de alpacas para mejorar su calidad organoléptica. Rev. investig. vet. Perú [online]. 2004, vol.15, n.2, pp.151-156. ISSN 1609-9117.

El objetivo del presente trabajo fue demostrar que la estimulación eléctrica tiene un efecto significativo sobre la calidad de la carne de la alpaca en los aspectos de terneza, jugosidad, sabor y olor; y que además influye en la capacidad de su conservación. Se utilizó 12 alpacas hembras adultas de 4-4.5 años de edad y 50-60 kg p.v. Las canales fueron estimuladas eléctricamente a los 60 minutos del sacrificio, usando electrodos colocados en el tejido muscular. A cada media canal tratada se le estimuló con 500 voltios por 60 (T1) ó 30 segundos (T2), y con 600 voltios por 60 (T3) ó 30 segundos (T4); dejando sin estimulación eléctrica a las medias canales control. El tratamiento tuvo un efecto significativo (p=0.00) sobre el pH de la carne tratada, produciendo un menor crecimiento microbiano a las 24 horas post estimulación (p=0.004), especialmente en el tratamiento T2. En las características organolépticas se obtuvo un efecto significativo para el olor con el tratamiento T1 (p=0.009), sabor con el tratamiento T4 (p=0.002), terneza con los tratamientos T2 (p=0.023) y T3 (p=0.004), y jugosidad con el tratamiento T4 (p=0.005).

Keywords : camélidos sudamericanos; estimulación eléctrica; maduración de la carne; pH; rigor mortis; características sensoriales.

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