Abstract

MARINO A., Gino; VILCA L., Miguel  and  RAMOS D., Daphne. Evaluación del pH en canales de toros Holstein (Bos taurus) y Nelore (Bos indicus). Rev. investig. vet. Perú [online]. 2005, vol.16, n.1, pp.90-95. ISSN 1609-9117.

Con el objetivo de encontrar diferencias raciales, se determinó la curva de variación del pH de la carne en 50 toros Holstein (Bos taurus) y 50 toros Nelore (Bos indicus), con edades que fluctuaban entre 12 a 24 meses. El pH se midió en el músculo Longissimus dorsi después de 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 15, 18, 24 horas del sacrificio. Los valores de pH obtenidos definieron una ecuación de regresión tipo cúbica (en bovinos Holstein fue w = 7.107273 - 0.314504x + 0.019409x² - 0.000374x³ con R² = 0.814 y en Nelore fue w = 7.005286 - 0.309965x + 0.019198x² - 0.00378x³ con R² = 0.767). Los valores de pH en la carne mostraron un rápido descenso durante las 12 primeras horas. Los valores de pH de la raza Holstein fueron ligeramente mayores a los del Nelore (p<0.05), aunque en ambas razas siguen similar tendencia durante las primeras 24 horas post mortem y alcanzan un grado de acidez adecuado para inhibir el crecimiento microbiano y promover una buena calidad cárnica.

Keywords : pH; longissimus dorsi; Holstein; Nelore; carne.

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