Abstract

MAMANI-LINARES, Lindon W  and  GALLO, Carmen. Composición química y calidad instrumental de carne de bovino, llama (lama glama) y caballo bajo un sistema de crianza extensiva. Rev. investig. vet. Perú [online]. 2011, vol.22, n.4, pp.301-311. ISSN 1609-9117.

Se comparó la composición química y calidad instrumental de carne de bovino, llama, y caballo finalizados bajo pastoreo. Los bovinos (n=31), llamas (n=21) y caballos (n=27) fueron faenados bajo procedimientos estándares de Chile. Las canales fueron refrigeradas durante 24 horas a 4 ºC. En el músculo Longissimus lumborum (LL) se determinó la composición proximal, contenido de colesterol y colágeno, pH, color (L*, a*, b*, H*, C*), capacidad de retención de agua (WHC), pérdida de cocción, pérdida del descongelado y fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF). La carne de llama presentó mayores niveles de proteína y colágenos totales (p<0.05) y menor concentración de grasa y colesterol (p<0.05) en comparación a la carne de bovino y caballo. No se observaron diferencias estadísticas en porcentajes de humedad y cenizas entre las tres especies. Los valores de L* (luminosidad) y b* (tenor de amarrillo) del LL de llama fueron mayores (p<0.05) a aquellos del bovino y caballo, mientras que los valores de a* (tenor de rojo) y C* (croma) del LL de bovino fueron mayores (p<0.05). El LL bovino tuvo un pH más alto que el de la llama (p<0.05). Los porcentajes de expresión de jugosidad, pérdida total por cocción y por evaporación fueron similares, en tanto que el valor WBSF del caballo fue mayor (p<0.05).

Keywords : composición química; calidad de carne; bovino; llama; caballo.

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