Resumen

MAMANI-LINARES, Lindon W; CAYO, Faustina  y  GALLO, Carmen. Efecto de estación del año sobre la composición proximal y perfil de ácidos grasos de carne de llamas en crianza extensiva. Rev. investig. vet. Perú [online]. 2013, vol.24, n.4, pp.417-424. ISSN 1609-9117.

Se comparó la composición proximal y perfil de ácidos grasos de carne de llamas faenadas en dos estaciones del año. Se utilizaron 20 llamas de 18 a 24 meses de edad criadas sobre pasturas nativas. Diez animales fueron faenados en la estación seca y 10 en la estación lluviosa bajo procedimientos estándar. Las canales fueron refrigeradas durante 24 h a 4-6 ºC. Se tomaron muestras del músculo Longissimus lumborum (LL) para análisis de humedad, proteína bruta, grasas y cenizas. La carne faenada en la estación lluviosa presentó mayor contenido de grasa intramuscular (p<0.10) y mayores niveles de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (p<0.05), pero niveles más bajos de ácidos grasos saturados (p<0.05) en comparación a la carne de llamas faenadas en la estación seca. La relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de ácido linoleico conjugado de la carne fue superior en la estación lluviosa. Sin embargo, las carnes de ambas estaciones mostraron la relación de n-6/n-3, dentro de los niveles recomendados (4) y buenos niveles de ácidos grasos deseables (DFA). En conclusión, la carne de llamas jóvenes de ambas estaciones presenta características de grasa favorables para el consumo.

Palabras clave : estación del año; ácidos grasos; carne; llama.

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