Resumo

JEREZ-TIMAURE, Nancy; TROMPIZ, Jackeline; MENDOZA, Eugenio  e  ARENAS DE MORENO, Lilia. Evaluación del método de aturdimiento y tiempo de reposo corto sobre las características de la canal y la carne de cerdo. Rev. investig. vet. Perú [online]. 2020, vol.31, n.3, e18722. ISSN 1609-9117.  http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v31i3.18722.

Se evaluó el efecto de dos tiempos de reposo corto (TRC: <1h y 3h), dos métodos de aturdimiento MA (electronarcosis a dos puntos y gas CO ) y su interacción sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdos. Se trabajó con 108 cerdos macho castrados de 95-100 kg. Se determinó la frecuencia de defectos en la canal (equimosis-petequias, hematomas, separación hueso/músculo en la chuleta y fractura sucia y limpia) y las características de la calidad de la carne (pH45min, pH24h, color, capacidad de retención de agua [CRA], pérdida por goteo). El TRC afectó a la CRA, donde las carnes provenientes de animales con TRC<1h tuvieron mayores pérdidas de agua (24.6%) al compararlos con las provenientes de animales con TRC=3h (21.3%) (p<0.05). Los animales sometidos a electronarcosis presentaron una mayor incidencia de defectos en la chuleta (hematomas, separación hueso/músculo en la chuleta, fractura sucia), y menor CRA (p<0.05). El MA por electronarcosis presentó mayor predisposición a producir una incidencia de defectos en la canal y en la calidad de la canal y de la carne porcina; mientras que los TRC evaluados no causaron variaciones importantes ni en los defectos de canal ni en la calidad de la carne.

Palavras-chave : bienestar animal; método de aturdimiento; reposo; calidad de carne; cerdos.

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