Abstract

SALAZAR SANCHEZ, Eduardo Alexander et al. Influencia de la oleorresina de Capsicum chinense en la vida útil de la carne de res empacada al vacío y almacenada en refrigeración. Rev. investig. vet. Perú [online]. 2022, vol.33, n.4, e23347.  Epub Aug 31, 2022. ISSN 1609-9117.  http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v33i4.23347.

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de oleorresina de Capsicum chinense sobre el crecimiento bacteriano en carne de res empacada al vacío y refrigerada. La oleorresina se extrajo con etanol y la capsaicina y dihidrocapsaicina se cuantificaron mediante HPLC con detector de arreglo de diodos. Se constituyeron dos grupos (G1 y G2) que consistían en cortes de carne (50 g): G1 con aplicación de 2.5 ml de la oleorresina en toda la superficie de cada corte, y G2 grupo control. Los cortes de carne fueron empacados al vacío y se almacenaron en refrigeración. Se retiraron tres muestras de cada grupo los días 0, 1, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 de almacenamiento para medición de pH y para el recuento de aerobios mesófilos totales, aerobios psicrótrofos totales, bacterias ácidolácticas y Brochothrix thermosphacta. El rendimiento de oleorresina fue 12.53 ± 0.30%. La concentración de capsaicina y dihidrocapsaicina en la oleorresina fue de 1.39 y 0.54 mg/g, respectivamente. El pH en G1 se mantuvo en niveles adecuados por más días y los recuentos bacterianos fueron menores que en G2-control. Bajo las condiciones de estudio, se determinó que la vida útil para G1 fue de 70 días, mientras que para G2 fue de 56 días. Se concluye que la oleorresina de Capsicum chinense aplicada a carne de res empacada al vacío y refrigerada prolonga su vida útil.

Keywords : ají panca; Capsicum chinense; oleorresina; carne empacada al vacío; vida útil; Brochothrix thermosphacta.

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