Resumen

PARIONA-VELARDE, Daniel  y  BARRIGA-SANCHEZ, Maritza. Cambios sensoriales, químicos y microbiológicos durante el almacenamiento de manto de calamar gigante. Rev. investig. vet. Perú [online]. 2022, vol.33, n.5, e23307.  Epub 27-Oct-2022. ISSN 1609-9117.  http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v33i5.23307.

El objetivo del estudio fue evaluar los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos en manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) con piel (CP) y sin piel (SP) almacenados en hielo (0 ± 1 ºC) por 19 días y en refrigeración (5 ± 1 ºC) por 8 días. La evaluación química se realizó mediante el análisis de nitrógeno de trimetilamina (N-TMA), nitrógeno de bases volátiles (N-BVT), relación de hipoxantina/adenosina monofosfato (Hx/AMP), pH, aminas biogénicas, y la evaluación microbiológica mediante el recuento de bacterias mesófilas, psicrófilas y enterobacterias. Las características sensoriales evaluadas fueron olor (crudo y cocido), sabor, textura y aceptabilidad general. Se utilizó el Análisis de Componentes Principales (ACP) y la Correlación de Pearson (p<0.05) para encontrar la asociación entre el deterioro sensorial y los análisis químicos o microbiológicos. Se concluye que los análisis Log(Put+Cad+Hist), Log (Psicrófilos) y Log. (Mesófilos) serían los adecuados para describir los cambios en el manto de calamar gigante almacenados a 0 y 5 °C.

Palabras clave : Dosidicus gigas; Psicrófilos; Mesófilos; Log(Put+Cad+Hist).

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