Resumen

ROMERO-SANTIVANEZ, Renzo et al. Revalorización de la proteína colagénica de residuos de mahi-mahi ( Coryphaena hippurus ) mediante la extracción de gelatina de calidad superior. Rev. investig. vet. Perú [online]. 2023, vol.34, n.1, e22182.  Epub 27-Feb-2023. ISSN 1609-9117.  http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v34i1.22182.

El propósito de este trabajo fue optimizar las condiciones de extracción de gelatina a partir de piel de mahi-mahi (Coryphaena hippurus) utilizando un diseño compuesto central de cinco niveles empleando la metodología de superficie de respuesta. Se evaluaron los efectos de la temperatura de extracción (40-70 °C), el tiempo de extracción (60-400 min) y la concentración de ácido cítrico (0.1-0.9%) sobre las respuestas de fuerza de gel (g) y rendimiento de proteína (%). Las condiciones óptimas de extracción fueron 56.8 °C, 331 min y 0.26% de ácido cítrico. Los valores experimentales de las respuestas fueron 387 ± 4.5 g de fuerza de gel y 20.4 ± 0.08% de rendimiento de proteína. La gelatina obtenida fue caracterizada y los resultados mostraron un alto contenido de proteína (88.3%) y bajo contenido de cenizas (1.0%). El principal aminoácido fue la glicina (20.9%) y el contenido de iminoácidos (prolina e hidroxiprolina) fue de 18.7%, mientras que el contenido de aminoácidos esenciales fue de 22.35 g/100 g de proteína. Los valores de los puntos de gelificación y fusión fueron 17.6 y 25.6 °C, respectivamente. La viscosidad a 60 °C fue de 11.0 cP y el valor de pH fue de 4.9. La gelatina de piel de mahi-mahi cumple con los requisitos fisicoquímicos exigidos para una gelatina comestible.

Palabras clave : piel de pescado; fuerza de gel; rendimiento.

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