Resumo

VASQUEZ A, Víctor; SALHUANAG, José Gerardo; JIMENEZ D, Luis A  e  ABANTO RIOS, Leidyn M. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecol. apl. [online]. 2018, vol.17, n.1, pp.45-51. ISSN 1726-2216.  http://dx.doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172.

El queso fresco industrial proveniente de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca, es ampliamente consumido por los pobladores de la ciudad; sin embargo, la población desconoce la calidad bacteriológica del mismo, representando un riesgo para su salud. Así mismo, no se cuenta con un banco de datos de toxiinfecciones alimentarias que se hayan presentado en la Región de Cajamarca. Siendo el objetivo de la investigación determinar la carga microbiana del queso fresco industrial, así como evaluar la calidad bacteriológica del mismo, mediante lo establecido por la Norma Sanitaria que constituye los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Para ello se tomó un total de 30 muestras de 0.5 kg cada una proveniente de 6 empresas productoras de queso fresco industrial (A, B, C, D, E y F). Se realizaron los análisis microbiológicos pertinentes para la determinación de mesófilos viables, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Se usó el diseño completamente al azar con 5 repeticiones. Al concluir el proceso de análisis se reportó los siguientes valores promedio de carga microbiana: mesófilos viables 1.06x10⁵ UFC/g, coliformes totales 6.32x10³ NMP/g, coliformes fecales 4.75x10³ NMP/g, muestras positivas para Escherichia coli 33.3%, Staphylococcus aureus 4.02x10³ UFC/g y ausencia de Salmonella spp. Estos resultados fueron comparados con la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (R.M. N° 591-2008-MINSA). Concluyendo que los quesos de la empresa F presentan mejores condiciones microbianas.

Palavras-chave : calidad bacteriológica; Escherichia coli; Staphylococus aureus; Salmonella spp.

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