Resumen

GAMARRA MENDOZA, Norma Nélida; VELASQUEZ RODRIGUEZ, Silvia Andrea  y  ROQUE LIMA, Blanca Lilia. Mejoramiento de la extracción de carotenoides y capsaicinoides del ají nativo (Capsicum baccatum), asistido con enzimas celulolíticas. Rev. peru biol. [online]. 2020, vol.27, n.1, pp.55-60. ISSN 1727-9933.  http://dx.doi.org/10.15381/rpb.v27i1.17588.

Se realizó la producción de celulasas de Aspergillus niger ATCC 10864 mediante fermentación en biopelículas (FB). Los extractos de celulasas se usaron para hidrolizar la celulosa del fruto de Capsicum baccatum “ají escabeche”, para ello los frutos de ají fueron deshidratados y molidos a un tamaño de partícula menor a 0.425 mm. Luego se mezcló ají seco: celulasas y se hidrolizó en condiciones de agitación, tiempo y temperatura controlada. Se filtró el medio y se separó el sobrenadante de la torta de ají hidrolizado, este último se secó a 10% de humedad y se lixivió con una mezcla de hexano:acetona:etanol para extraer los carotenoides y capsaicinoides, los cuales fueron cuantificados por HPLC. El rendimiento de oleorresina extraída era cinco veces mayor comparado al método convencional; así mismo en los tratamientos T2 y T5, se logró mayor extracción de carotenoides y capsaicinoides totales, respectivamente, comparado a los otros tratamientos. La acción hidrolítica de las celulasas, sobre las estructuras moleculares de la celulosa del fruto ají escabeche, favorecieron mayor liberación de los carotenoides y capsaicinoides totales comparado a los métodos convencionales.

Palabras clave : Capsicum; carotenoides; capsaicinoides; hidrolisis; celulasas.

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