Abstract

KONISHI, Yotaro; ARNAO SALAS, Inés  and  CALIXTO COTOS, Maria Rosario. Caracterización del almidón de Amaranthus caudatus por barrido calorimétrico diferencial. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2006, vol.72, n.1, pp.12-18. ISSN 1810-634X.

El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades de gelatinización y de retrogradación, del almidón de Amaranthus caudatus L. mediante Barrido Calorimétrico Diferencial (BCD).  Se ha trabajado con dos tipos de granos de A. caudatus L. según su apariencia: opacos (Opa) y translucidos (Trans). Los granos fueron triturados y coloreados distinguiéndose por su coloración con una solución de yodo, dos tipos de almidones. Los granos Opa (tipo waxy) se colorea de pardo rojiza y los granos Trans (tipo no waxy) de color azul violeta, lo que se correlaciona con su contenido de amilosa en 6.8 y 11.3%, respectivamente. Para determinar la temperatura de gelatinización (TG) de los almidones Opa y Trans se prepararon soluciones al 15% y luego se dejó a 5°C por una noche. Para la retrogradación se utilizaron las mismas condiciones, con la única diferencia de mantenerse almacenados por 14 días a 5°C. Se obtuvieron termogramas y valores de calor de gelatinización (∆H).  Los resultados indican que las TG, tanto del almidón nativo y retrograbado se incrementan con el calentamiento, observándose un comportamiento semejante tanto para el Opa como el Trans. La TG del almidón Opa y del Trans fue de 60.4°C y 60.6°C respectivamente. El ∆H del almidón Trans fue tres veces más elevado que el Opa.

Keywords : Almidón Opa; almidón Trans; retrogradación; gelatinización.