Resumen

MUNOZ JAUREGUI, Ana María; FERNANDEZ GIUSTI, Alicia; RAMOS ESCUDERO, Fernando  y  ALVARADO-ORTIZ URETA, Carlos. Evaluación de la actividad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos en vinos producidos en Perú. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2007, vol.73, n.1, pp.30-40. ISSN 1810-634X.

Los componentes fenólicos juegan un rol importante en el color y sabor de los alimentos y bebidas; su consumo ha sido asociado con efectos benéficos para la salud humana. Se estudiaron 13 tipos de vinos peruanos elaborados en los departamentos de Ica y Lima. El contenido de compuestos fenólicos se estimó usando el método Folin-Ciocalteau, obteniéndose valores de 627 a 3321 mg GAE/L. La actividad antioxidante se realizó usando dos métodos: primero aplicando el método DPPH●, los valores están entre 32 a 873 μM DPPH, para un monitoreo de 5 minutos; luego usando el catión ABTS+●, los resultados se expresaron en TEAC (capacidad antioxidante trolox equivalente) y estuvieron entre 2,4 a 17,6 mM Trolox. Los compuestos fenólicos se cuantificaron por HPLC: clorogénico entre 0,13 - 3,28 mg/L, cafeico entre 0,47 - 15,08 mg/L, ferúlico entre 0,21 - 5,57 mg/mL, rutina entre 0,017 - 0,57 mg/L, quercetina entre 0,19 - 7,74 mg/L y kaemferol entre 0,023 - 1,39 mg/L. El vino elaborado con las variedades Tannat y Petit Verdot presentó mayor concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante por ambos métodos. La presencia de estos compuestos antioxidantes permitiría, un criterio de clasificación que debería considerarse en la información nutricional en la etiqueta de los vinos, proporcionando ventajas para productores y consumidores.

Palabras clave : Vinos; actividad antioxidante; polifenoles; antocianinas; flavonoides.

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