Resumen

MIRANDA I., Gisella; VENTURA H., José; SUAREZ C., Silvia  y  FUERTES R., César. Actividad citotóxica y antioxidante de los productos de la reacción de Maillard de los sistemas modelo D-glucosa-glicina y D-glucosa-L-lisina. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2007, vol.73, n.4, pp.215-225. ISSN 1810-634X.

Las melanoidinas son causantes del pardeamiento químico que experimentan los alimentos y los medicamentos. El objetivo de este trabajo fue conocer si los productos de Maillard poseen propiedades citotóxicas y antioxidantes. Se determinó la actividad antioxidante y citotóxica de los productos de la reacción de Maillard (MRP), obtenidos por síntesis a partir de los sistemas modelo D-glucosa - glicina y D-glucosa - L-lisina, y se caracterizó por espectroscopía UV/VIS e infrarroja. La actividad antioxidante fue determinada por autoxidación del pirogalol (inhibición del radical superóxido). Se obtuvo 54% de inhibición para el sistema D-glucosa - L-lisina y 52,24% para el sistema D-glucosa - glicina; la inhibición del radical hidroxilo por el método indirecto de Fenton modificado, mostró la formación de 1,25picomol/mL del complejo malondialdehído (MDA) para el sistema D-glucosa - glicina y 3,05 picomol/mL para el sistema D-glucosa - L-lisina. En cuanto a la citotoxicidad se obtuvo un 100% de embriones no viables en el sistema D-glucosa - Llisina, y 58% con el sistema D-glucosa-glicina a las 24 horas de fecundación y a una concentración de 0,25 mL de MRP en 2,75mL de agua de mar. Los productos de Maillard tienen actividad antioxidante (antirradical libre); los productos obtenidos a las 6 horas de reacción presentan actividad citotóxica según el modelo de huevos fértiles de erizo de mar.

Palabras clave : Reacción Maillard; melanoidina; citotoxicidad; antioxidante; espectroscopía infrarroja.

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