Resumen

GLORIO PAULET, Patricia; BELLO-PEREZ, Luis Arturo; SALAS, Francisco  y  BULEJE, Evelyn. Características viscoelásticas y estimaciones de masas moleculares en almidón de oca (Oxalis tuberosum). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2009, vol.75, n.2, pp.266-276. ISSN 1810-634X.

Se obtuvo almidón de Oxalis tuberosum por extracción acuosa y sedimentación. Una parte fue sometida a un tratamiento con 95% DMSO para el estudio de propiedades moleculares por técnicas de dispersión multiángulo de luz láser (MALLS). Se estimó los siguientes valores de masas molares promedio y radios de giro para tres entradas de almidón de oca peruana: oca de Ancash, entrada: AMM5144 = 7,17 x 10⁶g/mol y 114,2 nm respectivamente; oca amarilla mawuay de Cajamarca, Chota, entrada: AGM 5093 = 9,35 x 10⁶ g/mol y 123,2 nm y oca colorada de Junín, entrada: AVM5543 = 8,38 x 10⁶ g/mol y 108,3 nm. El almidón nativo fue destinado a la caracterización viscoelástica, en dispersiones del 10% (W/V) fue analizado utilizando un Reómetro AR 2000, con un sensor de geometría de cono y plato paralelos. Se observó que para todas las entradas de oca durante el calentamiento hasta 95°C, los módulos G' y G" después de los 150 segundos adoptan un comportamiento lineal paralelo de muy poca pendiente, siendo G'>G"; manteniendo dicha temperatura, G' y G" se incrementaron linealmente, siendo la pendiente de G" mayor. Conforme pasa el tiempo durante el enfriamiento hasta 25°C G'>G" aumentando sus valores promedio para las tres entradas de manera paralela hasta estabilizarse después de 300 segundos. Después de 12 minutos a 25°C se observó que el módulo de elasticidad G' aumenta muy ligeramente en comparación con el módulo viscoso G" quien lo hace a una mayor pendiente, lo que sugiere la formación de un gel suave con variadas aplicaciones gastronómicas.

Palabras clave : oca; almidón; MALLS; G', G".

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )