Resumen

SALAS DE LA TORRE, Norma, CORDOVA CASTANEDA, César, LENGUA CALLE, Rosa et al. Cuantificación de κ y λ -carragenanos a partir de la macroalga Chondracanthus chamissoi. Rev. Soc. Quím. Perú, oct./dic. 2009, vol.75, no.4, p.414-421. ISSN 1810-634X.

La obtención de κ-carragenano y λ-carragenano estα en funciσn de la selección adecuada de algas, identificación correcta de las fases de vida, control de parámetros como: temperatura, pH, tiempo y concentración de soluciones. El proceso de extracción se basa en la solubilidad en agua caliente e insolubilidad en solventes orgánicos polares. La fase gametofita es punto de partida para la producción de κ-carragenano y la fase esporofita se orienta a la producción de λ-carragenano. La capacidad gelificante (κ-carragenano) y el comportamiento viscosante (λ-carragenano) son caracterνsticas que se aplican para gelificar o espesar sistemas acuosos. La fracciσn gelificante obtenida se empleó en la formulación de productos lácteos. El κ-carragenano obtenido en laboratorio reemplazó a Lactogel FL610 y Lactogel PS451 en la formulación de flan y pudín obteniendo excelente consistencia, textura, sabor, color y bajo en contenido de calorías. Puede emplearse como estabilizante en el procesamiento de néctares en reemplazo de carboximetilcelulosa. La leche chocolatada elaborada con λ-carragenano confirma que carragenanos provenientes de la fase de vida tetraspórica imparte mayor viscosidad a las suspensiones.

Palabras llave: carragenanos; chondracanthus; polisacáridos; fracción gelificante.