Resumo

ESPINOZA CACERES, Fernando Wilson; RIOS RIOS, Elva María  e  ELIAS PENAFIEL, Carlos César Augusto. Determinación de fenoles totales, fructanos y pungencia en seis cultivares de ajos (Allium sativum L.) en el Perú. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2010, vol.76, n.1, pp.101-109. ISSN 1810-634X.

La cuantificación de los compuestos químicos en las diferentes variedades de ajos son un factor importante para poder seleccionar los cultivares con mejores características químicas para la prevención de enfermedades. Nuestro trabajo de investigación cuantificó los niveles de fenoles totales, fructanos, ácido pirúvico (pungencia) y pH. Los cultivares Cincomesino E1C2, Barranquino precoz E1C5, Mapuri E1C6, Alfa suquia E1C4, Pata de perro E1C7, Barranquino tardío E1C3, fueron evaluados después de 40 días de secado, la unidad analítica consistió de 10 dientes por muestra. Los niveles de fenoles totales, fructanos, ácido pirúvico (pungencia) y pH varían en un rango de 0,307-0,626 mg GAE/g de muestra fresca, 16,13-22,50 g de fructanos/100 g de muestra fresca, 55,13-86,21 μmol de αcido pirϊvico/g de muestra fresca, 6,01-6,10. El cultivar Barranquino tardío E1C3 exhibe la mayor concentración de fenoles totales (0,626 GAE/g de muestra fresca); el cultivar Mapuri E1C6 presenta la mayor concentración de fructanos (22,50 g de fructanos/100 g de muestra fresca); el cultivar Pata de Perro E1C7 presenta la mayor concentración de ácido pirúvico (86,21 μmol de ácido pirúvico/g de muestra fresca).

Palavras-chave : Allium sativum L.; fenoles totales; fructanos y ácido pirúvico; pungencia; ácido gálico equivalente GAE.

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