Resumen

PASCUAL CHAGMAN, Gloria  y  ZAPATA HUAMAN, Joaquín. Sustitución parcial de harina de trigo Triticum aestivum L. por harina de kiwicha Amaranthus caudatus L., usando el método directo y esponja y masa, en la elaboración de pan. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2010, vol.76, n.4, pp.377-388. ISSN 1810-634X.

El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha de la variedad Óscar Blanco (provincia de Huaraz - Departamento de Ancash) en la elaboración del pan, para lo cual se planteó diez tratamientos que involucraron dos métodos de panificación (directo y esponja y masa) y cinco niveles de sustitución (al 5%, 10%, 15% y 20%), incluyendo el testigo sin sustitución. El arreglo factorial, con un diseño completamente al azar, reveló que el pan preferido se alcanzó con el método esponja y masa para un nivel de sustitución al 10%. Para la elaboración de este producto se siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, división-formado, fermentación y horneado. Las harinas, para cada nivel de sustitución, fueron evaluadas por medio de análisis fisicoquímico, químico y microbiológico. El comportamiento de las masas, para cada nivel de sustitución, fue determinado mediante análisis fisicoquímico, químico (humedad) y reológico. Por último, a los panes obtenidos mediante cada tratamiento, se realizaron análisis físico, fisicoquímico, químico, organoléptico y biológico. Finalmente, el pan preferido mostró un valor de PER de 0,76.

Palabras clave : Kiwicha; Amaranthus caudatus L.; trigo; Triticum aestivum L.; pan; sustitución parcial de harinas.

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