Resumen

LIGARDA SAMANEZ, Carlos A. et al. Extracción con soluciones neutra y alcalina para el aislamiento de fibra soluble e insoluble a partir de salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen.). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2012, vol.78, n.1, pp.53-64. ISSN 1810-634X.

Se evaluó el contenido de fibra dietaria y sus componentes en 3 variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd), 3 variedades de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y 3 variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Las siguientes variedades de cada grano andino fueron elegidas por su alto contenido de fibra dietaria soluble (FDS): quinua: variedad Salcedo INIA, cañihua: variedad Cupi y kiwicha: variedad Morocho. Estas variedades fueron molidas y tamizadas para obtener salvados ricos en fibra dietaria soluble e insoluble (FDI). Se probó dos métodos para aislar la fibra soluble e insoluble: método neutro y método alcalino. El método neutro consistió en solubilizar en agua las fracciones de FDS presentes en los salvados; posteriormente las fracciones solubles se purificaron por diversos procedimientos fisicoquímicos, luego de los cuales se realizó la operación de liofilización para la obtención de las fracciones ricas en FDS y FDI. Por otro lado, el método alcalino utilizó otro medio como disolvente para realizar el aislamiento de la FDS, como fue el reactivo de hidróxido de sodio al dos por ciento; los residuos de las fracciones de FDS y FDI fueron liofilizados. Una vez aisladas las fracciones ricas en FDI y FDS por los métodos neutro y alcalino, a partir de los salvados concentrados, se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales; además, se determinó el rendimiento de ambos métodos de extracción de fibra. Finalmente, con los resultados que se obtuvo en esta investigación, se demostró que el método más adecuado para la extracción de las fracciones de FDI y FDS fue el que utiliza el - procedimiento neutro.

Palabras clave : Chenopodium quinoa Willd; Amaranthus caudatus L.; Chenopodium pallidicaule Aellen; fibra dietaria total; método alcalino y neutro.

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