Abstract

VILCHEZ TUPAC, Luz M., GUEVARA PEREZ, Américo and ENCINA ZELADA, Christian R. Influence of particle size, moisture and temperature on gelatinization degree during the extrusion of maca (Lepidium meyenii Walp). Rev. Soc. Quím. Perú, Apr./Jun. 2012, vol.78, no.2, p.126-137. ISSN 1810-634X.

Se trabajó con maca procedente de la meseta del Bombón - Junín, que al ser evaluada reportó el siguiente contenido químico-proximal (porcentaje en base seca): proteína 14,61, grasa 0,90, fibra 5,85, ceniza 4,97 y carbohidratos 79,53. Fueron 20 los tratamientos sometidos a extrusión, obteniendo mejores resultados al trabajar con un tamaño de partícula comprendido entre 0,17 a 0,20 cm, 12% de humedad, temperatura de inicio de extrusión 100°C, rotación del tornillo 254 r.p.m. (velocidad baja) y un dado de 2 orificios de 3mm de diámetro, obteniéndose un grado de gelatinización del 86,93%. La evaluación estadística indicó la influencia significativa del tamaño de partícula, humedad y temperatura en el grado de gelatinización durante la extrusión. La composición químico-proximal del producto extruido (porcentaje en base seca) fue: proteína 13,43, grasa 0,28, fibra 5,64, ceniza 5,36 y carbohidratos 80,93.

Keywords: Maca; Lepidium meyenii Walp; extrusión; granulometría; gelatinización.