Resumo

VALENCIA SULLCA, Cristina E.  e  GUEVARA PEREZ, Américo. Variación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos durante el procesamiento del néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2013, vol.79, n.2, pp.116-125. ISSN 1810-634X.

Se estudió la variación de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, antocianinas y vitamina C durante el proceso de elaboración del néctar de zarzamora. Se encontró una reducción del contenido de compuestos fenólicos totales (mg de ácido gálico /100 g de muestra b.s) y antocianinas (mg cianidina 3- glucósido / 100 g de muestra b.s.), de 2234,15 y 640,81 (materia prima), a 2086,54 y 472,08 debido al pulpeado-refinado; 914,40 y 188,24 en el estandarizado, a 974,866 y 181,96 por efecto del homogeneizado, 860,71 y 190,85 en el pasteurizado, respectivamente. Asimismo, el néctar reduce su capacidad antioxidante (µmol Trolox/g b.s.) y vitamina C (mg de ácido ascórbico / 100 g muestra b.s.) durante el proceso de 217,66 y 84,41 (materia prima) a 188,48 y 68,13 en el pulpeado -refinado, a 130,09 y 59,86 en el estandarizado, 152,57 y 47,84 en el homogeneizado y a 92,21 y 30,50 en el pasteurizado, respectivamente.

Palavras-chave : Compuestos fenólicos; capacidad antioxidante; antocianinas; vitamina C; pulpeado; estandarizado.

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