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Revista de la Sociedad Química del Perú

Print version ISSN 1810-634X

Abstract

GARCIA, Dora et al. Obtención de lípidos estructurados a partir de mezclas binarias de aceites de castaña (Bertholletia excelsa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2013, vol.79, n.4, pp.359-366. ISSN 1810-634X.

Se presenta en este estudio las características físicas y químicas de mezclas binarias del aceite de castaña y sacha inchi, dos productos obtenidos de especies originarias y cultivadas en la amazonía peruana, y cuyo uso potencial estaría en la línea de alimentos funcionales, obteniéndose productos con alta concentración de ácidos grasosos esenciales (omega-3 y omega-6), los mismo que están asociados a la prevención o tratamiento de diversas patologías. Se estableció un diseño experimental con mezclas puras de aceites de castaña (C-1) y sacha inchi (S-1), en proporciones de más a menos de aceite de castaña en fracciones de (C -2/3), (C -1/2) y (C -1/3). Las mezclas fueron sometidas a una reacción de interesterificación utilizando como catalizador metóxido de sodio, y sobre éstas antes y después de la interesterificación se realizó análisis físicos y químicos. Los ácidos grasos fueron cuantificados por cromatografía gaseosa, en la que se observa que la concentración de ácidos grasos insaturados en la mezcla binaria (C -1/3) varió de 93,588 a 99,370% y las concentraciones de ácidos linolénico ( ω-3) en las mezclas (C -2/3), (C - 1/2) y (C -1/3), sin esterificar fueron de 28,081; 35,095 y 36,644%, y en estas mismas muestras interesterificadas se obtuvo 24,797; 21,959 y 37,490%, respectivamente. Se observó que existió un ligero incremento del punto de fusión de las mezclas siendo de 4,07 a 6,00 ºC antes de la intersterificación, y después de ser interesterificadas varían de 5,07 a 7,00 ºC. La mayor variación fue en el índice de saponificación que varió de 54,31-56,20 mg KOH/g de aceite a 155,43 - 163,13 mg KOH/g de aceite.

Keywords : Interesterificación; Bertholletia excelsa; Plukenetia volubilis.

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