Resumo

ARZAPALO QUINTO, Doyla; HUAMAN CONDOR, Katty; QUISPE SOLANO, Miguel  e  ESPINOZA SILVA, Clara. Extracción y caracterización del almidón de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) negra collana, pasankalla roja y blanca junín. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2015, vol.81, n.1, pp.44-54. ISSN 1810-634X.

Se obtuvo y caracterizó química, fisicoquímica y funcionalmente, el almidón de tres variedades de quinua: negra Collana (VC), Pasankalla roja (VP) y blanca Junín (VB). Los análisis químicos proximales para grano y almidón de quinua se realizaron por el método AOAC (2000); la extracción de almidón se realizó a escala de laboratorio; el mayor rendimiento es 30,62% en la VB, seguida por VP con 26,71%; mientras VC obtuvo el mínimo 18,95%, existe diferencia significativa en (p<0,05) entre las variedades. Para las propiedades funcionales, las muestras de almidón presentan una baja solubilidad de 5% y restringido poder de hinchamiento de 0,7%, por lo que no existen diferencias significativas en (p>0,05), comprobando que sus gránulos tienen fuerzas o enlaces de unión muy fuertes, se mostró un alto rango de temperatura de gelatinización (66 - 69°C) donde no hay diferencia significativa (p>0,05); además , se observó un ligero pico de viscosidad de 2006 cp para VC, 1521VB y un mínimo de 1009 cp en VP. Teniendo como resultado una extrema estabilidad al descongelamiento de 4,9VC; 1,3VP; 1,3VB y una baja retrogradación (41,4VC; 70,7VP y 72,3VB); para ambos se encontró diferencias significativas en (p<0,05), sugiriendo su uso en productos sometidos a estos procesos.

Palavras-chave : Almidón; quinua; caracterización; propiedades funcionales; retrogradación.

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