Resumo

GUERRERO RAMOS, César; SALAS VALERIO, Walter F.  e  BALDEON-CHAMORRO, Edwin O.. Evaluación instrumental de la textura del queso elaborado con suero concentrado por ultrafiltración. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2015, vol.81, n.3, pp.273-282. ISSN 1810-634X.

El suero de leche es un residuo líquido de la industria láctea, el cual es eliminado por los fabricantes de queso; la concentración de éste mediante ultrafiltración ha sido una alternativa para su aprovechamiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Obtener un queso a partir del suero de leche concentrado por ultrafiltración y evaluar instrumentalmente la textura del queso por los métodos de análisis de perfil de textura (TPA) y compresión uniaxial. En el presente trabajo se concentró el suero de leche en un sistema de ultrafiltración de capacidad de 5 L bajo las siguientes condiciones: presión de 2,5 bar, temperatura de 25ºC, flujo de salida del permeado de 0,33 kg/h y membrana cerámica tubular de un tamaño de poro de 50 nm. El suero concentrado se utilizó en la elaboración del queso con diferentes porcentajes de sustitución y se hizo una evaluación instrumental de la textura; como resultado de evaluación, los quesos presentaron características de textura blanda con bajo contenido en grasa.

Palavras-chave : Queso fresco; suero de leche; TPA; compresión uniaxial.

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