Resumo

ROJAS BENITES, Daniella S; REPO DE CARRASCO, Ritva  e  ENCINA ZELADA, Christian R. Determinación de la máxima retención de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tomate de árbol(Solanum betaceaum Cav.). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2017, vol.83, n.2, pp.174-186. ISSN 1810-634X.

Se establecieron los parámetros apropiados para elaborar néctar de tomate de árbol (Solanum betaceaum Cav.) con una mayor retención en el contenido de ácido ascórbico, compuestos fenólicos, carotenoides totales y capacidad antioxidante presentes en la materia prima. Se determinó el contenido de compuestos bioactivos en la pulpa de tomate de árbol: carotenoides totales con 4,27 mg β-caroteno/100g, vitamina C con 28,83 mg de ácido ascórbico/100g, compuestos fenólicos con 100,55 mg ácido gálico equivalente/100g y una capacidad antioxidante de 3,31 μmol trolox/g medida por el método DPPH y 4,65 μmol trolox/g medida por el método ABTS. Se obtuvo una mayor retención de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tomate de árbol con un pH de 3,33; 13ºBrix, dilución pulpa:agua 1:2,5 y una temperatura de pasteurización de 99,5ºC por un minuto, encontrándose un contenido de carotenoides totales de 1,68 mg β-caroteno/100g, vitamina C de 11,45mg de ácido ascórbico/100g, compuestos fenólicos de 32,96 mg ácido gálico equivalente/100g y capacidad antioxidante de 1,38 μmol trolox/g medida por el método DPPH y 2,00 μmol trolox/g medida por el método ABTS

Palavras-chave : tomate de árbol; ácido ascórbico; compuestos fenólicos; carotenoides totales; capacidad antioxidante.

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