Resumen

VIDAURRE-RUIZ, Julio Mauricio; DIAS-ROJAS, Gleny; MENDOZA-LLAMO, Edy  y  SOLANO-CORNEJO, Miguel Ángel. Variación del contenido de Betalaínas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante durante el procesamiento de la quinua (Chenopodium quinoa W.). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2017, vol.83, n.3, pp.319-330. ISSN 1810-634X.

El objetivo de la investigación fue determinar el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides (F), pigmentos betalámicos (PB) y capacidad antioxidante de granos de quinua (Chenopodium quinoa W.), después del proceso de lavado, secado y cocción. Se evaluaron dos variedades de quinua (Pasankalla y Negra Collana), las cuales fueron proporcionadas por la Dirección Regional de Agricultura de Cajamarca, Perú. El contenido inicial de CFT, F y PB fue mayor en la variedad Negra Collana que en la variedad Pasankalla y el comportamiento fue similar después de todas las etapas de procesamiento, con excepción de la capacidad antioxidante, la cual se incrementó después del proceso de secado y cocción. Los PB de las dos variedades de quinuas en estudio se degradaron y difundieron en el agua de acción siguiendo una cinética de primer orden. Aunque hubo pérdidas significativas de CFT, F y PB (p<0,05) después del proceso de cocción, las dos variedades de quinuas siguen siendo excelentes fuentes funcionales por su elevada capacidad antioxidante

Palabras clave : Pigmentos de la quinua; proceso de cocción; Pasankalla; Negra Collana; compuestos bioactivos.

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