Resumen

FUENTES GOMEZ, María Cecilia  y  GUEVARA PEREZ, Américo. Determinación de los parámetros de procesamiento que maximicen el rendimiento y la estabilidad del néctar de ungurahui (Oenocarpus bataua, C. Martius). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2018, vol.84, n.3, pp.350-361. ISSN 1810-634X.

Se evaluó los parámetros de procesamiento que maximicen el rendimiento de la pulpa y la estabilidad del néctar de ungurahui, mediante las metodologías de Taguchi y Superficie de Respuesta. La materia prima utilizada procedió de la localidad de Yurimaguas, Región Loreto - Perú, y fue sometida a procesos de pesado, selección, clasificación, lavado, desinfectado, maduración, pulpeado, refinado, filtrado, estandarizado (para formular el néctar), pasteurizado, envasado, enfriado y almacenado. En la primera etapa se obtuvieron los parámetros de maduración y pulpeado (T°: 51,99°C, tiempo: 1,74 h, fruta recolectada: agua en la maduración (1:3), fruta madurada: agua en el pulpeado (1: 0,75)), que optimizaron el rendimiento (37,33 %) de pulpa de ungurahui. En la segunda etapa se determinó los parámetros de estandarizado (pulpa: agua (1:1,33), porcentaje de gomas: xantana (0,02 %); arábiga (0,03 %); carboximetil celulosa (0,06 %), y lecitina (0,02 %)) que optimizaron la estabilidad (2,27 x10-8 ml (nivel de aro en la superficie de la botella)) del néctar de ungurahui. El producto terminado tuvo buena aceptabilidad de textura, sabor y color. Asimismo, los recuentos bajos de aerobios mesofilos viables (10 UFC/ml), levaduras (<1UFC/ml) y mohos (< 1UFC/ml), aseguraron la calidad del producto obtenido

Palabras clave : ungurahui; rendimiento; estabilidad; taguchi; superficie de respuesta.

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