Resumo

CERRO RUIZ, Samuel  e  ESPILLICO CORMILLUNI, Leonardo. Antocianinas en corontas y extractos de maíz morado (Zea Mays L) “INIA 615” conservados en anaquel. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2021, vol.87, n.3, pp.217-227. ISSN 1810-634X.  http://dx.doi.org/10.37761/rsqp.v87i3.349.

Se identificaron y cuantificaron por cromatografía UPLC antocianinas en corontas de maíz morado (Zea mays L) “INIA 615” o “Negro Canaán” y sus extractos conservados en envases de vidrio en anaquel. Se aplicó el método del pH diferenciado para antocianinas totales y el Diseño Factorial de Variables Mixtas 3x2^2 con 14 tratamientos, utilizando el software Statgraphics Centurión XVII para el análisis estadístico, siendo las variables independientes:

a) tiempo de almacenaje/muestro: 15, 52 y 90 días; b) envases ámbar, verde e incoloro con iluminación permanente de 470 lux /m2; c) pH 3, 3,5 y 4, mientras que la variable dependiente fue la degradación de antocianinas totales. En corontas se encontró 12,98 mg/g de antocianinas totales siendo 4,94 mg/g de cianidina-3-glucósido y 3,38 mg/g de cianidina-3- (6”malonilglucósido). En los extractos se encontraron principalmente cianidina-3-glucósido (93,56 µg/mL) y cianidina-3-(6”malonilglucósido) (48,15 µg/mL). Las variables tuvieron un nivel de significancia p<0,05. A 90 días ambas cianidinas se degradaron: cianidina-3- glucósido (69,63%, ámbar, pH 3; 79,05%, incoloro, pH 4) y cianidina-3-(6”malonilglucósido) (91,61%, ámbar, pH 3; 95,35% incoloro, pH 4).

Palavras-chave : Antocianinas; cianidina-3-glucósido; corontas; “INIA 615”; maíz morado.

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