Abstract

DEL CARPIO JIMENEZ, Carla. Colorantes naturales antocianicos extraidos de frutos de Berberis humbertiana y Berberis boliviana para su uso en yogures. Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2021, vol.87, n.4, pp.321-331. ISSN 1810-634X.  http://dx.doi.org/10.37761/rsqp.v87i4.358.

El objetivo del presente trabajo fue determinar el mejor solvente de extracción de antocianinas de los frutos de B. humbertiana y B. boliviana y evaluar el pH, color y actividad antioxidante de los yogures a los cuales se incorporó el extracto liofilizado de ambas especies. La extracción de las antocianinas se realizó con solventes de grado alimentario como etanol y agua acidificados con ácido cítrico. Los extractos etanólicos 96 acidificados con ácido cítrico (pH 3,5) y liofilizados de ambas especies de berberis fueron incorporados a muestras de yogurt comercial a las concentraciones de 80 y 100 mg/50 g de yogurt, determinándose que mantienen el pH ácido, logran una coloración muy similar a los yogures comerciales con una diferencia global de color (∆E) menor a 10 y tienen mayor actividad antioxidante.

Keywords : Extracto liofilizado; coloración; yogurt; actividad antioxidante; Berberis.

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