Resumo

BAQUERIZO CANCHUMANYA, Mery et al. Composición química, valor biológico y glucosinolatos de harina de maca negra (Lepidium meyenni W.) extruida y obtencion de mezcla con avena (Avena sativa). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2021, vol.87, n.4, pp.332-344. ISSN 1810-634X.  http://dx.doi.org/10.37761/rsqp.v87i4.359.

El objetivo de este estudio fue determinar la composición química, contenido de glucosinolatos y valor biológico de la harina de maca negra extruida y su mezcla con avena. Se recolectó la maca negra, se sometió a deshidratado, extruido y molienda, obteniéndose harina extruida y luego analizada, después se mezcló con avena precocida en tres proporciones diferentes (p/p), avena: harina de maca extruida (80:20; 85:15 y 90:10). Los resultados de la composición química de la harina de maca negra extruida fueron proteína 11,62% y ceniza 4,28% destacando su contenido de hierro 30,71mg/100g y aminoácidos esenciales como lisina, valina, treonina, leucina, isoleucina y arginina. El contenido de glucosinolatos totales de harina de maca extruida fue 7,93 ± 0,17 µmol /g (b.s). La evaluación sensorial de la mezcla presentó diferencia significativa entre mezclas resultando la más aceptable la proporción 20:80. Esta mezcla presentó un Valor Biológico aparente (VB) de 63,49% y una digestibilidad aparente (DA) de 71,66%. La harina de maca negra extruida es una buena alternativa para ser utilizada en mezclas alimenticias por su alto contenido en hierro y aminoácidos esenciales y también por su buena digestibilidad por estar extruida.

Palavras-chave : aminoácidos; hierro; digestibilidad; harina extruida.

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