Resumen

GAMBOA, Diego et al. Secado de lúcuma (Pouteria obovata) empleando la técnica de Ventana Refractante^TM. Scientia Agropecuaria [online]. 2014, vol.5, n.2, pp.103-108. ISSN 2077-9917.  http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2014.02.05.

La lúcuma es una fruta que experimenta una tendencia creciente a nivel comercial en forma de harina para su empleo en la industria alimentaria. Este estudio tuvo como objetivo obtener harina de lúcuma utilizando el método de secado por ventana refractante y evaluar el efecto del espesor de la pulpa de lúcuma y el tiempo de secado en la humedad y el color de la harina. Fue utilizado un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con el tiempo entre 10 y 50 min y el espesor entre 1 y 3 mm. Se empleó una temperatura fija de 95°C y lámina mylar (polietileno de tereftalato metalizado) como película refractante de 0,1 mm. Se determinó que las condiciones ideales para obtener harina de lúcuma (9,8% de humedad) con esta técnica se da cuando el espesor fue 1,3 mm y con un tiempo de 15 minutos; a estas condiciones la difusividad efectiva del agua es de 2,53E-7 m²/s.

Palabras clave : Ventana Refractante; lúcuma; difusividad efectiva; deshidratación.

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