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Scientia Agropecuaria

versión impresa ISSN 2077-9917

Resumen

MIANO, Alberto; ROJAS, Carmen  y  BARRAZA, Gabriela. Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus mento). Scientia Agropecuaria [online]. 2014, vol.5, n.3, pp.140-147. ISSN 2077-9917.

En el presente trabajo se determinaron los parámetros de temperatura y tiempo de extracción para obtener mayor rendimiento y fuerza de gel de gelatina a partir de piel de tollo (Mustelus mento) por hidrólisis alcalina. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando en total 11 ensayos experimentales con temperaturas entre 60ºC y 95ºC, y tiempo de extracción entre 30 y 240 min. Se concluyó que a mayores tiempos de extracción se obtiene mayor rendimiento de gelatina y a menor temperatura de extracción mayor es la fuerza de gel. Para obtener mayor rendimiento (27% - 28%) y mayor fuerza de gel de gelatina (130 - 150g Bloom), se tendría que utilizar tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas entre 60 y 65ºC.

Palabras clave : gelatina; tollo; fuerza de gel; Bloom.

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