Resumen

CAVALCANTE FAI, Ana Elizabeth; ALVES DE SOUZA, Mariana Rangel; VINHOSA BRUNO, Natalia  y  BRANCO DE ANDRADE GONCALVES, Édira Castello. Produção de revestimento comestível à base de resíduo de frutas e hortaliças: aplicação em cenoura (Daucus carota L.) minimamente processada. Scientia Agropecuaria [online]. 2015, vol.6, n.1, pp.59-68. ISSN 2077-9917.  http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.01.06.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um revestimento biodegradável à base de farinha de resíduos de frutas e hortaliças. A estratégia de revestimento por imersão foi escolhida para avaliar a qualidade de cenouras minimamente processadas em termos de perda de massa, variação de cor, pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o armazenamento em temperatura de refrigeração. As cenouras revestidas demonstraram um melhor desempenho, apresentando tendência de diminuição do índice de esbranquiçamento quando comparadas ao controle e melhor aspecto geral. Apesar de ter sido observada uma tendência de queda na saturação da cor expressa pelos valores de croma (variando de 59 a 46), o índice de cor apresentou um valor positivo para todas as amostras (entre 13 e 15), indicando a preservação da cor laranja durante o armazenamento das mesmas. Embora o parâmetro de cor tenha sido influenciado pelo tratamento de revestimento nas cenouras, pequenas modificações ocorreram em relação à perda de peso, pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos demonstraram o potencial da farinha de resíduos de frutas e hortaliças para a formulação de revestimentos comestíveis. A aplicação prática em cenouras minimamente processadas confirma a adequação deste resíduo como um material de revestimento alternativo e constitui uma rota motivadora para avaliar e otimizar esta técnica de conservação.

Palabras clave : conservação de alimentos; processamento mínimo; revestimento comestível; resíduo agroindustrial.

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