Resumen

ARTEAGA, Ana  y  ARTEAGA, Hubert. Optimización de la capacidad antioxidante, contenido de antocianinas y capacidad de rehidratación en polvo de arándano (Vaccinium corymbosum) microencapsulado con mezclas de hidrocoloides. Scientia Agropecuaria [online]. 2016, vol.7, n.spe, pp.191-200. ISSN 2077-9917.  http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.05.

El objetivo fue optimizar la capacidad antioxidante (CAx), contenido de antocianinas (CA) y capacidad de rehidratación (CR) de polvo de arándano microencapsulado; en función de la mezcla de hidrocoloides goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado. Se utilizó arándano de la variedad Biloxi en estado maduro del cual se extrajo el zumo, y se preparó disoluciones cuya composición en masa fue de 85% de zumo y 15% de mezclas de goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado en diferente proporción según el diseño simplex con centroide ampliado. La microencapsulación se realizó mediante el secado por atomización a una temperatura de 120 ºC obteniéndose polvo de arándano microencapsulado, al que se determinó la CAx, el CA y la CR. Se realizó un ANVA para los modelos de regresión eligiéndose el que presentó significancia (p < 0,05) y buen ajuste (R2 > 0,7). El modelo que resultó significativo (p < 0,03) y con buen ajuste (R2 > 0,9) fue el especial cubico, a partir del cual los valores que maximizan la CAx (52,7% de inhibición) y CA (81,56 mg cianidina 3-glucosido / 100 g), fueron: maltodextrina (11,89%), almidón modificado (12,13%) y goma arábiga (75,98%). Sin embargo, para CR las proporciones utilizadas de los microencapsulantes no tuvieron efecto significativo.

Palabras clave : arándano; microencapsulación; antocianinas; capacidad antioxidante; capacidad de rehidratación.

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