Resumen

DELGADO, Jesica D.; MANDUJANO, Jenny I.; REATEGUI, Darlym  y  ORDONEZ, Elizabeth S.. Desarrollo de chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado: polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y evaluación sensorial. Scientia Agropecuaria [online]. 2018, vol.9, n.4, pp.543-550. ISSN 2077-9917.  http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.04.10.

Los objetivos fueron: determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH yABTS°+) y evaluar sensorialmente el chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado. Los chocolates elaborados incluyen 7% de nibs fermentado y no fermentado de las variedades CCN-51, blanco de Piura (CBP) y criollo o común (CCC). Se preparó un extracto hidroalcohólico (50:50 v/v), la muestra se desgrasó previamente. Los chocolates con nibs de cacao CCN -51, CBP y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de polifenoles totales y el menor correspondió a los chocolates sin nibs y con nibs fermentados; en cambio, los chocolates con nibs de cacao CCN -51 y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS°+ presentaron los chocolates con nibs CCN -51, CCC y CBP no fermentado. En la evaluación sensorial se encontraron tres grupos: en el primero (nibs CCN -51 y CCC fermentado y CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs CCC y CBP no fermentado) resaltó el amargor, y para el tercero (nibs CBP fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral.

Palabras clave : chocolate amargo; polifenoles; antocianinas; antioxidantes; análisis multivariado.

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