SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.10 número1Optimización del proceso de extracción del mucílago de Linum usitatissimum utilizando un diseño secuencial índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

  • No hay articulos citadosCitado por SciELO

Links relacionados

  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO

Compartir


Scientia Agropecuaria

versión impresa ISSN 2077-9917

Resumen

SALVATIERRA-PAJUELO, Yulissa Milagros; AZORZA-RICHARTE, Mayra Estefany  y  PAUCAR-MENACHO, Luz María. Optimización de las características nutricionales, texturales y sensoriales de cookies enriquecidas con chía (Salvia hispánica) y aceite extraído de tarwi (Lupinus mutabilis). Scientia Agropecuaria [online]. 2019, vol.10, n.1, pp.7-17. ISSN 2077-9917.  http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2019.01.01.

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos)

Palabras clave : aceite de tarwi; semilla de chía; características tecnológicas; características sensoriales; cromatografía de gases.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )

 

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons