Abstract

CORDOVA-RAMOS, Javier S.; GLORIO-PAULET, Patricia; HIDALGO, Alyssa  and  CAMARENA, Felix. Efecto del proceso tecnológico sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales del lupino andino (Lupinus mutabilis Sweet). Scientia Agropecuaria [online]. 2020, vol.11, n.2, pp.157-165. ISSN 2077-9917.  http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.02.02.

Se evaluó el efecto de la grasa y del proceso de desamargado, extrusión y secado por aspersión sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales de tres genotipos de lupino andino (Altagracia, Andenes y Yunguyo). Las muestras de lupino fueron desengrasadas. Se determinó el contenido de fenoles totales (TPC) mediante Folin-Ciocalteu, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS+) por espectrofotometría en un lector de micropozos. Los resultados mostraron que los procesos tecnológicos afectaron significativamente (p ≤ 0,05) a los compuestos fenólicos y su actividad antioxidante, disminuyéndolos en contenido. Las muestras de lupino amargo (muestra control) tuvieron más cantidad significativa (p ≤ 0,05) de TPC que las muestras procesadas, lo mismo ocurrió para la capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante por DPPH de muestras procesadas varió entre 2,87 - 4,10 y 3,12 - 4,73 µmol Trolox/g b.s., en muestras sin desengrasar y desengrasadas, respectivamente. Así mismo, por ABTS+, fluctuó entre 50,65 - 75,56 y 61,63 - 76,88 µmol Trolox/g b.s. en muestras sin desengrasar y desengrasadas, respectivamente. El TPC estuvo entre 0,64 - 1,10 y 0,75 - 1,33 mg AGE/g b.s, para muestras sin desengrasar y desengrasadas, respectivamente. Por otro lado, los lípidos influyeron negativamente en la cuantificación de TPC; por esta razón, las muestras desengrasadas tuvieron más alto TPC.

Keywords : Lupino; tarwi; lupino andino; capacidad antioxidante; fenoles totales.

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