SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.13 issue2Extraction of proteins secreted by the phytopathogen Macrophomina phaseolina: Selection of an efficient method that includes stimulation with its host tissue author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

  • Have no cited articlesCited by SciELO

Related links

  • Have no similar articlesSimilars in SciELO

Share


Scientia Agropecuaria

Print version ISSN 2077-9917

Abstract

ESPINOZA, Deyvis  and  CASTILLO, Augusto. Avances tecnológicos en la obtención, identificación y producción de hidrolizados proteicos de residuos de pescado por acción enzimática: propiedades bioactivas y tecnofuncionales, aplicación en alimentos, mercado y regulación. Scientia Agropecuaria [online]. 2022, vol.13, n.2, pp.135-148.  Epub May 18, 2022. ISSN 2077-9917.  http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2022.012.

En la actualidad, se han desarrollado numerosas metodologías para obtener el máximo aprovechamiento de proteínas del pescado, con la finalidad de satisfacer la demanda nutricional humana, este aprovechamiento se ha realizado tanto, a partir de pescado entero como de sus residuos o subproductos (hígado, cabeza, piel, gónadas, esqueleto y vísceras) los que representan hasta el 60% del pescado entero. Potencialmente el pescado entero y los subproductos pueden utilizarse como fuentes de aminoácidos esenciales, colágeno, gelatina, lípidos poliinsaturados y enzimas. Mediante el uso de la tecnología enzimática se han obtenido hidrolizados proteicos con amplio potencial para su aplicación como ingredientes en el desarrollo y producción de alimentos fortificados, debido a sus propiedades funcionales (antihipertensivos, antioxidantes, antimicrobianos e inmunomoduladores) los que pueden reducir los riesgos de cáncer, envejecimiento, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Además, estos hidrolizados presentan importantes propiedades tecno-funcionales (formación de espuma, solubilidad, emulsificación, gelificación, retención de agua y aceite) que proveen características tecnológicas deseables para el procesamiento, almacenamiento y calidad del producto, así como para el comportamiento durante el procesamiento y almacenamiento. Esta revisión analiza los avances en la tecnología de obtención, identificación y producción de hidrolizados proteicos de pescado (FPH) por acción enzimática, con énfasis en residuos de pescado destacando la aplicación de los FPH en alimentos, el análisis de mercado y las regulaciones globales. Se recomienda continuar los estudios de optimización de producción enzimática de FPH a fin de lograr mejorar el sabor y su aplicación en la fortificación de alimentos de consumo masivo.

Keywords : residuos de pescado; hidrolisis enzimática; péptidos bioactivos; producción de alimentos; nutracéutico.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )