Resumo

CALSIN CUTIMBO, Marienela; ARO ARO, Juan Marcos  e  TIPACTI VIVANCO, Zulli Lisbeth. Estabilidad oxidativa del aceite de soya con adición de antioxidante de Isaño (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) durante la fritura de papas. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2016, vol.18, n.4, pp.395-402. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2016.231.

El objetivo fue evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de soya con adición de antioxidante de isaño (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) y TBHQ durante la fritura de papas, analizados en tiempos de 0, 1,5, 2,5 y 3,5 horas a 180ºC 10ºC, con intervalos de fritura de papas cada 30 min realizando ocho eventos de fritura. Para evaluar se realizaron pruebas de índices de peróxido, acidez, dienos y trienos. Durante la fritura las muestras de aceite de soya con adición de extracto Isaño presentó menor formación de dimero y trimeros comparados con la muestra de aceite de soya con TBHQ, indicando mayor efecto protector en la estabilidad oxidativa del aceite de soya durante fritura, sin embargo, esta muestra presento mayor correlación en comparación a las muestras de aceite con adición de extracto de Isaño, debiéndose a la presencia restos de azucares en dichos extractos. Los indicadores de índice de peróxido y porcentaje de ácidos grasos libres no mostraron ser parámetros muy fiables para determinar la estabilidad oxidación del aceite de fritura.

Palavras-chave : Oxidación lipídica; fritura profunda; papas; soya.

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