Abstract

CONTRERAS-LOPEZ, Eliana  and  SALVA RUIZ, Bettit K. Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2018, vol.20, n.2, pp.155-168. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2018.360.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue realizar un análisis descriptivo para evaluar las propiedades sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de llama con adición de cáscara de sanky en polvo. La caracterización sensorial se realizó mediante la técnica de análisis sensorial estático, análisis descriptivo cuantitativo (ADC), que aporta información de las intensidades de los atributos sensoriales en un momento puntual. Se cuantificó la capacidad antioxidante de la cáscara de sanky (77,50 ± 0,98 µmol equivalente Trolox / g muestra en peso seco), se entrenó un panel de jueces sensoriales quienes evaluaron atributos de aroma, sabor, textura y apariencia, además se evaluaron parámetros de color, pH y microbiológico. El ACD reveló que la inclusión de cáscara de sanky en polvo mejoró las puntuaciones de los atributos sensoriales: gusto salado, gusto acido, sabor a orégano, aspecto firme y aceptabilidad general, sin embargo no presentó diferencias significativas entre los atributos sensoriales evaluados (p> 0,05), teniendo posibilidades de empleo como aditivo natural en productos cárnicos por el contenido de capacidad antioxidante de la cáscara

Keywords : sanky; carne de llama; hamburguesa; Análisis descriptivo cuantitativo.

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